Sô cô la nhập khẩu và sô cô la từ cacao Việt: đọc tỉ lệ cacao, chọn đúng loại

Quầy sô cô la ở Việt Nam giờ có đủ hàng từ Bỉ, Thụy Sĩ, Pháp, Ý, Nhật, cạnh đó là những thanh sô cô la làm từ cacao trồng ngay ở Đắk Lắk, Bến Tre cũ hay Đồng Nai. Giá trải rộng từ vài chục nghìn tới vài trăm nghìn một thanh nhỏ. Thứ quyết định chất lượng không nằm ở cái tên nước ngoài, mà ở mấy dòng nhỏ trên nhãn: tỉ lệ cacao, loại chất béo và lượng đường.

Bài này giúp bạn đọc những dòng đó, hiểu vì sao cacao Việt Nam được giới làm sô cô la thủ công quan tâm, và cách giữ một thanh sô cô la không chảy, không trắng mặt trong mùa hè 38°C.

Con số phần trăm trên thanh sô cô la

Khi nhãn ghi "70% cacao", con số đó là tổng phần nguyên liệu từ hạt cacao: bột cacao nhão (cocoa mass, phần nhân hạt nghiền mịn), bơ cacao và đôi khi bột cacao. Ba mươi phần trăm còn lại chủ yếu là đường, có thể kèm sữa bột, vani, chất nhũ hoá lecithin.

Hai thanh cùng 70% vẫn có thể khác vị: một thanh nhiều bột cacao sẽ đắng, đậm, khô hơn; thanh nhiều bơ cacao béo, tan mượt hơn. Ngoài tỉ lệ, giống cacao, vùng trồng, cách lên men và rang hạt mới tạo ra hương vị riêng, từ mùi trái cây chua nhẹ, mùi hạt rang đến mùi khói.

Gợi ý cho người mới: sô cô la sữa thường khoảng 30–45% cacao, ngọt và béo; sô cô la đen 55–70% cân bằng, dễ ăn; từ 80% trở lên rất đắng, hợp người quen vị. Sô cô la trắng không có bột cacao, chỉ có bơ cacao, đường và sữa, nên không có vị đắng.

Cũng cần biết rằng tỉ lệ cacao cao không có nghĩa ít béo: bơ cacao là chất béo, nên thanh 85% có thể béo hơn thanh 55%. Thứ giảm khi phần trăm tăng là đường. Nếu bạn chọn sô cô la đen vì muốn bớt ngọt, hãy xem dòng đường trong bảng giá trị dinh dưỡng trên nhãn phụ thay vì chỉ nhìn con số to in trên mặt trước.

Bơ cacao hay dầu thực vật: dòng quan trọng nhất

Sô cô la thật dùng bơ cacao. Bơ cacao tan ở khoảng nhiệt độ cơ thể, nên thanh sô cô la tốt cứng giòn khi bẻ, rồi tan mượt trong miệng mà không để lại lớp màng béo.

Sô cô la hỗn hợp (compound) thay bơ cacao bằng dầu khác. Dầu cọ, dầu dừa tinh luyện hay các chất béo thực vật khác rẻ hơn và dễ làm việc hơn, không cần kỹ thuật làm nóng chảy và hạ nhiệt (tempering). Loại này hay dùng phủ bánh, làm kẹo rẻ tiền. Ăn vào thấy sáp, tan chậm, đọng béo trên vòm miệng.

Đọc thành phần để biết. Thành phần ghi "chất béo thực vật", "dầu cọ" đứng gần đầu danh sách là dấu hiệu sản phẩm kiểu compound. Ở châu Âu, sô cô la được phép có một tỉ lệ nhỏ chất béo thực vật khác ngoài bơ cacao nhưng phải ghi rõ trên bao bì.

Tên gọi trên vỏ có thể đánh lừa. Những chữ như "hương vị sô cô la", "phủ sô cô la", "kẹo vị cacao" thường không phải sô cô la theo đúng nghĩa. Bánh kẹo rẻ tiền mang tên nước ngoài cũng không đảm bảo bên trong là sô cô la thật.

Cacao Việt Nam: trồng ở đâu, vì sao đáng thử

Cacao được trồng ở nhiều vùng phía Nam và Tây Nguyên: Bến Tre cũ (nay thuộc Vĩnh Long) và Tiền Giang cũ (nay thuộc Đồng Tháp) trồng xen dưới tán dừa; Đắk Lắk, Lâm Đồng (gồm cả Đắk Nông cũ) trên đất đỏ bazan; Đồng Nai và Bà Rịa–Vũng Tàu cũ (nay thuộc TP. Hồ Chí Minh) ở miền Đông. Sản lượng cacao của Việt Nam nhỏ so với các cường quốc như Bờ Biển Ngà, Ghana, nhưng vài thập niên gần đây đã có tiếng trong giới sô cô la thủ công.

Những thanh sô cô la làm từ hạt cacao một vùng duy nhất thường ghi tên tỉnh trên vỏ, và bạn có thể nếm thấy sự khác biệt: cacao miền Tây thường có vị chua nhẹ kiểu trái cây, cacao Tây Nguyên đậm, hơi chát. Đây là gợi ý quà tặng hay cho bạn bè nước ngoài muốn thứ gì "rất Việt Nam" mà vẫn quen thuộc.

Ở các vùng trồng, bạn còn gặp bột cacao nguyên chất, ngòi cacao (cacao nibs, hạt đã rang và đập vỡ) và bơ cacao. Bột cacao nguyên chất không đường pha nước nóng sẽ đắng, khác hẳn các gói "bột cacao hoà tan" vốn chứa nhiều đường và sữa bột. Ngòi cacao rắc lên sữa chua, cháo yến mạch hay salad trái cây cho vị giòn đắng lạ miệng.

Mẹo chọn mua và những điều dễ nhầm

Vài điểm giúp bạn chọn sô cô la đúng ý, nhất là khi mua làm quà:

• Sô cô la đen chất lượng có danh sách thành phần ngắn: cacao (bột cacao nhão, bơ cacao), đường, đôi khi có lecithin và vani.
• Mặt thanh bóng, bẻ nghe tiếng "tách" giòn là dấu hiệu sô cô la được tempering đúng cách và bảo quản tốt.
• Lớp trắng xám trên mặt (bloom) do chất béo hoặc đường nổi lên khi thay đổi nhiệt độ: không độc, ăn được, chỉ kém mịn. Nhưng đó là dấu hiệu sô cô la từng bị nóng hoặc ẩm.
• Sô cô la nhập khẩu bày bán ở chợ ngoài trời, quầy tạp hoá không điều hoà rất dễ đã chảy rồi đông lại bên trong vỏ.
• Sô cô la có chứa cồn (nhân rượu) hoặc nhiều caffeine, như loại cacao rất cao, không phù hợp với trẻ nhỏ.
• Sô cô la độc với chó và mèo do chất theobromine; nhà có thú cưng nên cất kỹ.

Giữ sô cô la qua mùa nóng

Nhiệt độ lý tưởng để cất sô cô la là khoảng 15–18°C, khô ráo, tránh mùi. Trong điều kiện Việt Nam, cách làm thực tế là:

1. Mùa mát hoặc phòng có điều hoà ổn định: để trong hộp kín, nơi tối, không cần tủ lạnh.
2. Trời nóng trên 28°C: bọc kín thanh sô cô la bằng giấy bạc rồi cho vào hộp hoặc túi zip, cất ngăn mát để chống hút mùi và hơi ẩm.
3. Khi lấy ra, để nguyên hộp ở nhiệt độ phòng 15–20 phút rồi mới mở, tránh hơi nước đọng trên mặt sô cô la gây trắng mặt.
4. Mang sô cô la đi xa hay gửi quà: dùng túi giữ lạnh, kèm túi đá gel, tránh để trong cốp xe hoặc đi đường dài vào giữa trưa.
5. Sô cô la đen thường giữ ngon nhiều tháng, sô cô la sữa và trắng ngắn hơn; luôn xem hạn dùng trên bao bì.

Dùng sô cô la trong bếp nhà

Khi đã có một thanh sô cô la đen tốt, bạn có thể làm nhiều món đơn giản hơn tưởng tượng:

• Ca cao nóng kiểu cũ: bào hoặc bẻ nhỏ 30–40 gam sô cô la đen, đun cách thuỷ với một cốc sữa tươi, khuấy đến khi tan mịn. Vị đậm và béo hơn hẳn bột pha sẵn.
• Phủ trái cây: chuối, dâu tây, cam sấy nhúng vào sô cô la đun chảy rồi để nguội trên giấy nến. Dùng loại sô cô la thật thì khi đông lại sẽ giòn bóng.
• Bánh brownie, bánh bông lan: chọn sô cô la khoảng 55–70% để bánh không quá ngọt; sô cô la compound dùng được nhưng mùi cacao nhạt hơn.
• Đun chảy đúng cách: đun cách thuỷ lửa nhỏ, không để nước hay hơi nước rơi vào. Chỉ một giọt nước cũng làm sô cô la vón cục, sượng lại.
• Ngòi cacao: rắc lên cà phê sữa đá, sữa chua, bánh quy tự làm cho vị giòn đắng.