Ở Việt Nam, chữ "cá hồi" đang được dùng cho ít nhất hai loài cá khác nhau. Miếng phi lê dày, vân mỡ trắng rõ trong tủ kính siêu thị thường là cá hồi Đại Tây Dương nuôi ở Na Uy, chở về bằng đường hàng không. Con cá nguyên con vài cân bán ở Sa Pa, Đà Lạt hay trên các trang đặc sản vùng cao phần lớn là cá hồi vân, loài nước ngọt được đưa về nuôi ở suối lạnh từ giữa thập niên 2000.
Hai loài đều ngon, đều có thịt màu cam hồng, nhưng khác nhau về kết cấu, độ béo, cách chế biến hợp và cả mức độ cẩn trọng khi ăn sống. Hiểu điều này giúp bạn khỏi trả giá hàng Na Uy cho cá nuôi trong nước, và cũng khỏi chê oan cá Sa Pa chỉ vì nó không giống miếng sashimi ở nhà hàng Nhật.
Hai loài, hai nguồn gốc
Cá hồi Na Uy (Salmo salar). Đây là cá hồi Đại Tây Dương, nuôi lồng ở các vịnh hẹp nước biển lạnh dọc bờ Na Uy. Cá thương phẩm thường nặng 4–6 kg, được sơ chế ngay tại nước sở tại rồi ướp đá bay sang. Phần lớn cá hồi "nhập khẩu" trên thị trường là loài này; ngoài Na Uy còn có hàng từ Chile, Scotland, Faroe hay Úc.
Cá hồi vân (Oncorhynchus mykiss). Tiếng Anh gọi là rainbow trout, họ hàng gần với cá hồi nhưng sống chủ yếu ở nước ngọt. Loài này được nhập trứng về nuôi thử ở Sa Pa (Lào Cai) khoảng năm 2005, sau đó lan ra nhiều vùng núi có suối mát quanh năm như Lai Châu và vùng Đà Lạt, Lạc Dương (Lâm Đồng). Con thương phẩm thường chỉ 1–3 kg.
Màu cam ở cả hai đều đến từ thức ăn. Cá hồi ngoài tự nhiên có màu nhờ ăn tôm tép giàu astaxanthin; cá nuôi được bổ sung chất này vào cám. Vì vậy màu thịt đậm hay nhạt không nói lên cá nào "thật" hơn, chỉ phản ánh khẩu phần nuôi.
Nhìn miếng thịt mà phân biệt
Khi cá đã được phi lê, người mua sành nhìn mấy điểm sau. Không điểm nào tuyệt đối, nhưng gộp lại thì khá chắc:
| Đặc điểm | Cá hồi Đại Tây Dương (Na Uy) | Cá hồi vân (Sa Pa, Lâm Đồng) |
|---|---|---|
| Độ dày phi lê | Dày, phần lưng có thể 3–4 cm | Mỏng hơn, thường dưới 2,5 cm |
| Vân mỡ | Sọc trắng to, đều, rõ nét | Sọc mảnh, thưa, mỡ ít hơn |
| Màu thịt | Cam tươi, đều màu | Hồng cam, có con nhạt hơn |
| Da | Bạc ánh xanh, chấm đen nhỏ | Có dải ánh hồng dọc thân, nhiều chấm đen |
| Vị khi ăn sống | Béo, mềm, tan trong miệng | Ngọt, săn, ít ngậy hơn |
Cá Sa Pa không phải "hàng kém hơn"
Cá hồi vân nuôi ở suối lạnh vùng cao có thịt chắc, ít mỡ, vị ngọt thanh. Người địa phương chế biến theo đủ kiểu: lẩu chua măng, nướng nguyên con, hấp gừng, cháo đầu cá, phần thịt lưng thái gỏi cuốn rau rừng. Những món này thật ra hợp với cá hồi vân hơn cá Na Uy, vì thịt nạc không bị bở khi nấu lâu.
Mua cá hồi vân tươi ngon nhất là mua tại chỗ ở Sa Pa hay Đà Lạt, chọn con còn bơi trong bể, mang thẳng ra bếp. Nếu đặt gửi về xuôi, nên hỏi người bán cá được làm sạch, ướp đá trong thùng xốp kín và giao trong ngày; cá đi xe khách qua đêm mà không đủ đá thì nên làm chín kỹ chứ đừng ăn gỏi.
Ngược lại, khi bạn cần món sashimi béo ngậy hay áp chảo một miếng phi lê dày còn hồng ở giữa, cá hồi Đại Tây Dương cho kết quả dễ hơn. Mỗi loài có chỗ đứng riêng, chọn theo món bạn định nấu là hợp lý nhất.
Chọn phi lê cá hồi nhập khẩu trong tủ lạnh siêu thị
Cá hồi Na Uy về Việt Nam ở hai dạng: ướp lạnh (chưa từng đông đá) và đông lạnh. Hàng ướp lạnh đắt hơn, hợp ăn sống trong vài ngày; hàng đông lạnh rẻ hơn, hợp nướng, áp chảo, nấu cháo. Khi chọn, để ý:
- Mặt thịt căng bóng, ướt nhẹ, thớ không tách rời. Miếng có khe nứt giữa các thớ là cá đã để lâu hoặc rã đông không khéo.
- Mùi chỉ hơi tanh mát của biển. Mùi chua, mùi amoniac là bỏ ngay.
- Ấn tay qua lớp màng bọc: thịt đàn hồi trở lại. Vết lõm giữ nguyên là cá đã mềm.
- Phần bụng béo nhất, hợp sashimi và nướng; phần lưng nạc hơn, thái miếng đẹp; phần đuôi mỏng, rẻ, hợp làm cháo cho trẻ.
- Thông tin trên bao bì: nước xuất xứ, ngày đóng gói và hạn dùng, cùng nhãn phụ tiếng Việt với tên đơn vị nhập khẩu.
Ăn sống: nơi nhiều người chủ quan
Cá biển nuôi công nghiệp như cá hồi Đại Tây Dương được đánh giá là ít nguy cơ ký sinh trùng hơn cá đánh bắt tự nhiên, nhờ thức ăn viên được kiểm soát. Dù vậy, nhiều nước vẫn khuyến nghị cá dùng làm sashimi nên được cấp đông sâu trước, và quan trọng nhất là chuỗi lạnh không bị đứt từ kho tới bàn ăn.
Với cá nước ngọt, kể cả cá hồi vân, rủi ro ký sinh trùng khi ăn sống được giới chuyên môn đánh giá cao hơn cá biển. Ở các nhà hàng vùng cao, món gỏi cá hồi rất phổ biến; bạn nên chọn nơi cá được làm tại chỗ, dao thớt sống chín tách bạch. Trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai, người lớn tuổi và người có bệnh nền nên ăn cá đã nấu chín.
Một mẹo đơn giản cho bữa sashimi tại nhà: mua phi lê ướp lạnh vào buổi sáng, bảo quản ở ngăn lạnh sát 0–2°C, thái và ăn trong ngày. Đừng để cá đã thái ngoài phòng điều hoà quá một giờ.
Những chiêu cần biết khi mua
Đổi tên loài. Cá hồi vân được quảng cáo là "cá hồi Na Uy nuôi tại Việt Nam" hay "cá hồi Nauy Sa Pa". Không có cá hồi Đại Tây Dương nuôi thương phẩm đại trà ở Sa Pa; câu chữ kiểu đó là để bán giá cao hơn.
Hàng rã đông bán như hàng tươi. Phi lê đông lạnh được rã ra, xếp lên khay đá, bán với giá hàng ướp lạnh. Dấu hiệu: thịt hơi nhão, rỉ nước đục ở đáy khay, màu nhạt hơn hẳn phần lõi.
Đầu, xương, vụn bán kèm giá phi lê. Combo "cá hồi giá rẻ" thường chủ yếu là đầu và xương. Đầu cá hồi nấu lẩu, nấu cháo rất ngon, nhưng hãy trả giá đúng của đầu cá, thường chỉ bằng một phần nhỏ giá phi lê.
Giá biến động theo mùa và tỷ giá. Cá hồi Na Uy nhập bằng đường bay nên giá lên xuống theo cước vận chuyển và mùa lễ. Cá hồi vân phụ thuộc thời tiết vùng núi: mùa hè nắng nóng kéo dài, nước suối ấm lên, cá dễ hao hụt nên giá thường nhích.
Một con cá hồi vân 2 kg, chia ra thế nào cho hết
Mua nguyên con ở vùng cao thường rẻ hơn mua phi lê, và không phí phần nào nếu biết chia. Cách người bán cá ở Sa Pa hay làm cho khách:
- Lọc hai miếng phi lê dọc sống lưng, lạng bỏ da nếu định làm gỏi; giữ da để chiên giòn hoặc nướng muối ớt.
- Phần lưng dày nhất thái lát mỏng làm gỏi cuốn với rau thơm, hoặc áp chảo nhanh với bơ tỏi.
- Phần bụng nhiều mỡ hơn cắt khúc nướng than hoa, hoặc kho tộ với tiêu và nước mắm.
- Đầu và xương bổ đôi, chần qua nước sôi có gừng cho sạch nhớt rồi nấu lẩu chua với măng, cà chua, dọc mùng.
- Thịt vụn cạo từ xương đem băm làm chả cá hồi viên hay nấu cháo cho trẻ nhỏ và người già.
Câu hỏi thường gặp
Cá hồi Sa Pa có phải cá hồi thật không?
Cá hồi Sa Pa chủ yếu là cá hồi vân, cùng họ cá hồi nhưng khác loài với cá hồi Đại Tây Dương nuôi ở Na Uy. Gọi là cá hồi không sai, chỉ cần biết đó là cá nước ngọt, thịt nạc và săn hơn, hợp nấu lẩu, nướng, hấp.
Bà bầu có ăn được cá hồi không?
Cá hồi nấu chín là nguồn đạm và chất béo tốt, phụ nữ mang thai thường được khuyên ăn vài bữa mỗi tuần. Điều nên tránh là cá sống, cá hun khói lạnh và cá để lâu ngoài tủ. Nếu có bệnh lý riêng, nên hỏi bác sĩ sản khoa.
Cá hồi đông lạnh có ăn sashimi được không?
Được, nếu cá được cấp đông sâu ngay sau khi sơ chế và rã đông đúng cách trong ngăn mát qua đêm. Không rã đông bằng nước nóng hay lò vi sóng. Cá đã rã đông thì dùng hết trong ngày, không cấp đông lại.
Mua cá hồi vân ở Sa Pa mang về Hà Nội thế nào?
Nhờ người bán làm sạch, bỏ mang và ruột, để nguyên con hoặc phi lê, xếp vào thùng xốp với nhiều đá viên bọc túi nilon. Quãng đường khoảng 5–6 tiếng thì cá vẫn tươi, về tới nơi cho ngay vào ngăn lạnh và nấu trong một hai ngày.
Vì sao có miếng cá hồi màu nhạt, có miếng đỏ cam?
Màu thịt phụ thuộc lượng astaxanthin trong thức ăn, tuổi cá và vị trí miếng thịt trên thân. Màu nhạt hay đậm không chứng minh cá giả hay kém. Điều đáng lo hơn là màu xỉn, mặt thịt khô hoặc có mùi lạ.
