Cơm rượu nếp và rượu nếp cẩm: chọn mua, tự ủ và ăn sao cho an toàn

Mùng 5 tháng 5 âm lịch, Tết Đoan Ngọ, nhiều gia đình miền Bắc ăn bát rượu nếp buổi sáng theo tục “giết sâu bọ”. Ở miền Nam, cơm rượu vo viên ngâm trong nước ngọt là món quen dịp lễ và cúng. Nếp cẩm Tây Bắc ủ thành rượu nếp tím thẫm thì được bán quanh năm. Cùng là cơm nếp ủ men, nhưng mỗi vùng một vẻ.

Món này nhìn vô hại như một món tráng miệng, nhưng thực chất là cơm đã lên men có cồn. Bài viết giúp bạn phân biệt các loại, chọn mua hoặc tự ủ đúng cách, bảo quản không bị hỏng, và nhớ những lưu ý về cồn mà nhiều người hay quên.

Ba kiểu cơm rượu nếp quen thuộc

Rượu nếp miền Bắc. Làm từ nếp cái hoa vàng hoặc nếp cẩm, đồ thành xôi, rắc men rồi ủ cho đến khi hạt nếp mềm, tiết ra nước ngọt và thơm mùi rượu. Hạt rời, ăn bằng thìa, có thể chan chút nước rượu.

Cơm rượu Nam Bộ. Xôi nếp trắng sau khi trộn men được vo thành viên tròn nhỏ, ủ trong hũ cho đến khi tiết nước. Khi ăn, viên cơm rượu được ngâm trong nước rượu ngọt, vị ngọt thanh, thơm nồng.

Rượu nếp cẩm vùng cao. Nếp cẩm tím than của Tây Bắc, Đông Bắc ủ thành rượu nếp màu tím đậm, vị ngọt, hơi chát nhẹ của cám nếp. Ở nhiều nơi còn ủ lâu, lọc lấy nước làm rượu nếp cẩm uống.

Chọn mua rượu nếp ngoài chợ

Rượu nếp làm sẵn bán nhiều nhất vào dịp Tết Đoan Ngọ. Vì làm số lượng lớn trong thời gian ngắn, chất lượng rất không đều.

1. Nhìn hạt: hạt nếp còn nguyên hình, mềm, mọng, không nát bét. Nếp cẩm có màu tím tự nhiên, không đỏ chói hay tím lòe loẹt như nhuộm.
2. Nhìn nước: nước rượu trong hoặc hơi đục nhẹ tự nhiên, không có váng nhớt, không có bọt sủi mạnh liên tục.
3. Ngửi: thơm mùi nếp, mùi rượu nhẹ, ngọt. Mùi chua gắt như giấm, mùi hôi, mùi khai là đã quá ủ hoặc hỏng.
4. Nhìn bề mặt: không có đốm mốc xanh, đen, đỏ. Lớp mốc trắng xốp như bông trên bề mặt cũng cần cảnh giác.
5. Hỏi ngày ủ: rượu nếp ngon nhất trong vài ngày đầu sau khi ủ đủ độ. Người bán biết rõ ngày ủ là điểm cộng.
6. Nếm một chút: ngọt dịu, thơm, cay nhẹ ở cuống lưỡi. Đắng, chua gắt, cay nồng như rượu trắng là không ổn.

Tự ủ rượu nếp tại nhà

Công thức cơ bản cho khoảng một kg nếp cái hoa vàng hoặc nếp cẩm:

1. Vo sạch nếp, ngâm nước khoảng sáu đến tám tiếng. Nếp cẩm cứng hạt nên ngâm lâu hơn, có thể qua đêm.
2. Đồ nếp thành xôi chín mềm, hạt không sượng nhưng không nát. Xôi nếp cẩm nên đồ hai lần, giữa chừng vẩy chút nước.
3. Trải xôi ra mâm sạch, để nguội hẳn đến khi chỉ còn hơi ấm tay. Xôi còn nóng sẽ làm chết men.
4. Tán nhỏ men rượu theo lượng người bán hướng dẫn, thường khoảng hai đến ba bánh men nhỏ cho một kg nếp; rắc đều từng lớp lên xôi, trộn nhẹ tay.
5. Cho vào hộp thuỷ tinh hoặc liễn sành sạch, khô, lót lá chuối hoặc lá sen nếu thích, nén vừa phải, đậy kín.
6. Ủ nơi ấm, sạch, kín gió khoảng hai đến ba ngày. Trời lạnh để lâu hơn, có thể ủ trong thùng xốp hoặc quấn chăn.
7. Khi hạt nếp mềm, có nước ngọt và mùi thơm rượu nhẹ là được. Chuyển sang ngăn mát tủ lạnh để dừng quá trình lên men.

Vì sao rượu nếp bị hỏng và cách tránh

Đồ vật không sạch. Nồi, mâm, hộp, tay còn dầu mỡ hoặc nước lã khiến vi khuẩn phát triển, rượu bị nhớt, chua, mốc. Mọi thứ cần sạch và khô.

Xôi quá ướt hoặc quá nát. Xôi nhão dễ úng, chua. Xôi vừa chín tới, rời hạt là tốt nhất.

Rắc men khi xôi còn nóng. Men bị nhiệt làm yếu, rượu lên men chậm hoặc không lên, thay vào đó là vi sinh vật khác phát triển.

Ủ quá lâu. Rượu nếp ngọt chuyển sang cay, nồng rồi chua. Kiểm tra mỗi ngày, đạt thì cho vào tủ lạnh.

Men kém chất lượng. Mua men ở nơi quen, bánh men khô, thơm, không mốc. Men ẩm, có mùi lạ thì không dùng.

Rượu nếp có cồn: điều nhiều người quên

Trong quá trình ủ, đường trong nếp chuyển dần thành cồn. Rượu nếp ủ đủ ngày, nhất là phần nước, có nồng độ cồn đủ để người nhạy cảm đỏ mặt, chóng mặt, và có thể khiến kết quả đo nồng độ cồn dương tính nếu ăn nhiều ngay trước khi lái xe. Rượu nếp để càng lâu càng nồng.

Vì thế, đừng cho trẻ nhỏ ăn nhiều rượu nếp chỉ vì nghĩ đó là món tráng miệng. Phụ nữ mang thai, người đang dùng thuốc kỵ rượu, người có bệnh gan nên hạn chế hoặc hỏi bác sĩ. Ăn một bát nhỏ buổi sáng Tết Đoan Ngọ là đúng tục, không cần ăn cả hộp. Đã uống rượu bia thì không lái xe: pháp luật hiện hành cấm điều khiển phương tiện khi trong máu hoặc hơi thở có nồng độ cồn.

Bảo quản và dùng hết rượu nếp

Rượu nếp đã ủ đạt nên để ngăn mát tủ lạnh trong hộp kín, dùng trong khoảng một tuần. Để lâu hơn, rượu vẫn tiếp tục lên men chậm, vị cay và chua dần. Dùng thìa sạch, khô mỗi lần lấy, không dùng chung thìa đang ăn.

Rượu nếp ăn không đã ngon, nhưng cũng có thể ăn kèm sữa chua, làm thạch, làm kem, hay chan nước cốt dừa với cơm rượu Nam Bộ. Nước rượu nếp lọc ra có thể dùng ướp thịt, khử mùi tanh cá. Những cách dùng này giúp bạn tiêu thụ hết phần rượu nếp làm nhiều mà không phải ăn một lúc quá nhiều.

Rượu nếp trong ngày Tết Đoan Ngọ

Ở miền Bắc, sáng mùng 5 tháng 5 âm lịch, nhiều nhà ăn rượu nếp cùng hoa quả mùa hè như vải, mận, dưa hấu trước khi ăn sáng, theo tục “giết sâu bọ”. Người lớn kể rằng ăn chút rượu nếp lúc sáng sớm để “say sâu bọ”, một lối nói dân gian gắn với mùa hè nóng ẩm, khi bệnh tật dễ phát sinh.

Vì nhu cầu dồn vào một ngày, chợ những hôm trước Tết Đoan Ngọ rất nhiều rượu nếp làm vội, nếp kém, men không rõ. Nếu có thời gian, tự ủ trước hai ba ngày là cách chắc chắn nhất; nếu mua, hãy mua ở người làm quen, mua sớm một hôm và để ngăn mát. Mỗi người một bát nhỏ là đủ cho trọn lệ; phần còn lại có thể biến thành món tráng miệng trong vài ngày sau.

Chọn men cho rượu nếp

Men là thứ quyết định rượu nếp ngọt thơm hay đắng nồng:

• Men bánh truyền thống bán ở chợ, hàng khô: chọn bánh men khô, trắng ngà, thơm nhẹ, không có đốm mốc lạ.
• Men thuốc bắc: cho hương nồng hơn, hợp người thích vị đậm; dùng ít hơn men thường.
• Men đóng gói có nhãn: dễ kiểm soát lượng dùng, có hướng dẫn rõ, hợp người mới làm.
• Giữ men trong túi kín, nơi khô; men ẩm lên mốc là hỏng, đừng tiếc mà dùng.