Đi chợ phiên vùng cao phía Bắc, bạn sẽ thấy những can rượu trong veo xếp cạnh gánh hàng, người bán mời nếm bằng chiếc bát nhỏ. Đó thường là rượu men lá: rượu ngô của người Mông ở Bắc Hà, rượu gạo của người Dao đỏ ở San Lùng, rượu của người Dao ở Mẫu Sơn. Mỗi thứ mang mùi của một vùng núi và của bánh men nhà làm.
Rượu men lá được nhiều người tìm mua vì vị thơm, ngọt hậu khác hẳn rượu đồng bằng. Nhưng cũng vì nổi tiếng, chữ “men lá” bị dán lên rất nhiều thứ không phải. Bài này giải thích men lá là gì, các loại rượu vùng cao hay gặp, cách nhận biết và mua mang về sao cho đúng.
Men lá là gì, khác gì men thuốc bắc
Men là thứ khởi động quá trình biến tinh bột thành đường rồi thành rượu. Men lá của đồng bào vùng cao được làm từ bột gạo hoặc bột ngô giã với nhiều loại lá, rễ, vỏ cây rừng, nặn thành bánh nhỏ rồi ủ, phơi khô. Số loại cây, tỷ lệ, cách ủ là bí quyết riêng của từng gia đình, thường chỉ truyền cho con cháu.
Ở đồng bằng Bắc Bộ, nhiều làng rượu dùng men thuốc bắc, làm từ bột gạo trộn các vị thuốc mua ở hiệu thuốc. Rượu men thuốc bắc thường có hương thơm nồng hơn. Rượu men lá được mô tả có mùi thơm nhẹ của lá, vị ngọt và êm.
Bên cạnh hai loại men truyền thống là men công nghiệp, cho tốc độ lên men nhanh và hiệu suất cao. Rượu men công nghiệp không có gì sai nếu nấu đúng cách, nhưng thường thiếu hương đặc trưng, và đó là lý do người mua sẵn sàng trả thêm cho rượu men lá thật.
Rượu ngô Bắc Hà
Vùng làm. Bắc Hà thuộc Lào Cai, nổi tiếng nhất là rượu ngô của người Mông ở Thải Giàng Phố và các xã quanh đó. Phiên chợ Bắc Hà họp vào sáng Chủ nhật là nơi rượu ngô được bày bán nhiều nhất.
Nguyên liệu. Ngô hạt bản địa, thường là giống ngô trồng trên nương, được ngâm, nấu chín rồi ủ với men lá trong thùng gỗ hoặc thùng phuy nhiều ngày.
Chưng cất. Nhiều nhà vẫn chưng cất bằng chảo gang đặt trên bếp củi, dùng thùng gỗ làm nồi và chảo nước lạnh phía trên để ngưng hơi. Rượu chảy ra qua máng nhỏ, người nấu chia phần đầu, giữa, cuối.
Hương vị. Rượu ngô ngon trong, thơm mùi ngô và men lá, cay nhẹ, ngọt hậu. Rượu đầu nồng độ cao thường được tách riêng, không dùng để bán như rượu thường.
Vài loại rượu men lá vùng cao khác
Danh sách không đầy đủ; mỗi bản làng có thể có rượu riêng. Mô tả dựa trên đặc điểm thường được nhắc tới.
| Rượu | Vùng (tên tỉnh cũ nếu có) | Người làm, nguyên liệu | Điều hay được nhắc |
|---|---|---|---|
| San Lùng | Bát Xát, Lào Cai | Người Dao đỏ; gạo, men lá | Rượu trong, thơm, nhiều công đoạn, được coi là một trong những rượu men lá nổi tiếng nhất |
| Mẫu Sơn | Lộc Bình, Lạng Sơn | Người Dao; gạo, men lá | Thường bán trên đường lên núi Mẫu Sơn, nên chọn nơi có tên tuổi |
| Rượu ngô cao nguyên đá | Đồng Văn, Mèo Vạc, Tuyên Quang (Hà Giang cũ) | Người Mông; ngô, men lá | Rượu ngô đậm, đi cùng phiên chợ vùng cao nguyên đá |
| Rượu thóc | Một số vùng ở Tuyên Quang (Hà Giang cũ) và Lào Cai | Người Mông, Dao; thóc nảy mầm, men lá | Ít gặp hơn, vị riêng do dùng thóc |
Nhận biết rượu men lá thật
Các bước dưới giúp bạn phân biệt sơ bộ. Không phép thử giác quan nào thay được việc biết rõ người nấu.
- Hỏi về men: người nấu thật kể được men tự làm hay mua của ai, làm từ những lá gì, ủ bao lâu. Câu trả lời chung chung “men lá rừng” chưa nói lên nhiều.
- Ngửi: rượu men lá thơm dịu, có chút mùi thảo mộc, mùi nguyên liệu như ngô hoặc gạo. Mùi hắc, mùi cồn sống, mùi hương liệu ngọt là dấu hiệu xấu.
- Nếm một chút: cay nhẹ, êm, ngọt hậu. Rượu cay xé, nóng rát cổ, đắng gắt là rượu nấu kém hoặc không phải rượu nấu.
- Nhìn vật chứa: rượu tốt thường được người làm đóng chai thuỷ tinh cẩn thận. Can nhựa tái sử dụng không nhãn bán ở ven đường du lịch là nơi khó kiểm soát nhất.
- So giá: rượu men lá nấu thật tốn công, men làm thủ công, sản lượng không lớn. Giá quá rẻ so với chính mặt bằng của chợ đó là điều đáng hỏi.
Mua rượu vùng cao mang về
Rượu là món quà phổ biến khi đi Tây Bắc, Đông Bắc. Một vài lưu ý thực tế:
- Ưu tiên cơ sở, hợp tác xã có giấy phép, nhãn mác ghi nồng độ và nơi sản xuất. Nhiều nơi ở Bắc Hà, Bát Xát đã có cơ sở làm bài bản.
- Nếu mua ở chợ phiên, mua lượng nhỏ, chuyển sang chai thuỷ tinh sạch khi về, không để lâu trong can nhựa không rõ loại.
- Khi đi máy bay, rượu có nồng độ cồn chịu giới hạn về hành lý và dung tích; rượu quá mạnh có thể bị cấm vận chuyển. Kiểm tra quy định của hãng bay trước.
- Đóng gói chai trong túi kín, quấn quần áo hoặc xốp, để ở giữa vali, tránh rò rỉ làm ướt đồ.
- Không mua rượu ngâm động vật, rễ cây không rõ loại bày bán ở chợ, vì vừa có thể vi phạm pháp luật, vừa có nguy cơ ngộ độc.
Thưởng rượu men lá cho đúng vị
Rượu men lá ngon nhất khi uống chậm, chén nhỏ, ở nhiệt độ mát tự nhiên. Ở vùng cao, rượu thường đi cùng thắng cố, thịt treo gác bếp, lạp xưởng, rau cải mèo xào; ở nhà, món nướng, luộc ít gia vị cũng giúp nhận rõ hương rượu. Hãy ăn trước khi uống và uống thêm nhiều nước lọc.
Người vùng cao uống rượu trong phiên chợ, trong đám cưới, trong lễ cúng, nhưng cũng có không ít câu chuyện về những người say ngủ ven đường sau phiên chợ. Đi du lịch đường đèo, xe máy, càng không được lơ là. Đã uống rượu bia thì không lái xe: pháp luật hiện hành cấm điều khiển phương tiện khi trong máu hoặc hơi thở có nồng độ cồn.
Bánh men lá được làm thế nào
Ở nhiều bản người Dao, người Mông, việc làm men thường do người lớn tuổi trong nhà đảm nhận. Lá, rễ, vỏ cây được hái vào mùa nhất định, rửa, phơi rồi giã nhỏ, trộn với bột gạo hoặc bột ngô và một ít men cũ làm mồi. Hỗn hợp được nặn thành bánh tròn dẹt cỡ lòng bàn tay hoặc nhỏ hơn, ủ trong ổ rơm, lá chuối vài ngày cho men lên, sau đó gác bếp hoặc phơi cho khô.
Bánh men tốt khô, nhẹ, thơm, mặt ngoài có lớp mốc trắng mịn đặc trưng của men. Một mẻ men có thể dùng cho nhiều lần nấu rượu trong năm. Vì men quyết định hương vị, các gia đình giữ công thức rất kỹ; có nơi còn kiêng người lạ vào xem khi đang làm men.
Chính sự đa dạng này khiến rượu men lá của hai nhà cạnh nhau có thể khác vị. Khi tìm được một nhà nấu hợp khẩu vị, nhiều người mua quen nhiều năm thay vì đổi khắp chợ.
Câu hỏi thường gặp
Rượu ngô Bắc Hà bao nhiêu độ?
Tuỳ người nấu và phần rượu lấy ra, rượu ngô bán ở chợ thường khoảng ba mươi đến trên bốn mươi độ. Rượu đầu có thể mạnh hơn nhiều. Hãy hỏi người bán và đọc nhãn nếu có để tự lượng sức.
Men lá có độc không?
Men lá truyền thống được đồng bào dùng qua nhiều đời. Tuy nhiên, người ngoài không nên tự hái lá làm men vì có những cây độc trông giống cây lành. Mua rượu từ người nấu có kinh nghiệm, có tên tuổi là an toàn hơn.
Đi chợ phiên Bắc Hà vào ngày nào?
Chợ phiên Bắc Hà họp chính vào sáng Chủ nhật. Nên đến sớm để thấy cảnh chợ đông vui và chọn rượu, nông sản khi hàng còn đầy đủ.
Rượu men lá có khác rượu ngô thường không?
Rượu ngô là nói nguyên liệu, men lá là nói loại men. Rượu ngô có thể dùng men lá hoặc men công nghiệp. Rượu ngô men lá thường thơm và êm hơn, được đánh giá cao hơn.
Rượu vùng cao để được bao lâu?
Rượu trắng nồng độ cao đóng chai kín để được rất lâu. Nên để nơi mát, tránh nắng, chai đứng. Khi đã mở, đậy nắp kín và dùng trong vài tháng để giữ hương.
