Rượu cần Tây Nguyên và Tây Bắc: cách uống đúng lệ và cách mua mang về

Rượu cần là thứ rượu được uống chung từ một ché, mỗi người một cần tre trúc cắm sâu vào lớp men rượu. Ở Tây Nguyên của người Ê Đê, M’nông, Ba Na, Gia Rai, hay ở vùng người Mường, người Thái phía Bắc, ché rượu cần xuất hiện trong lễ cúng, đám cưới, mừng nhà mới, đón khách quý. Với người làng, rượu cần trước hết là nghi lễ và sự gắn kết, sau mới là đồ uống.

Khách du lịch ngày nay gặp rượu cần ở khắp nơi, từ nhà sàn trong buôn làng đến quầy hàng lưu niệm. Biết rượu cần làm từ gì, uống theo lệ ra sao và chọn ché nào mang về giúp bạn vừa thưởng đúng thứ sản vật này, vừa không làm phật lòng chủ nhà.

Rượu cần làm từ gì

Nguyên liệu phổ biến là gạo, gạo nếp, sắn, ngô hoặc kê, tuỳ vùng và tuỳ mùa. Ở nhiều nơi người ta trộn thêm trấu để khối cơm rượu tơi, dễ hút nước khi uống. Men là men lá, làm từ bột gạo giã với các loại lá, rễ, vỏ cây rừng; mỗi gia đình, mỗi buôn có công thức riêng, truyền nhau qua nhiều đời.

Cơm hoặc sắn nấu chín, để nguội, trộn men rồi nén chặt vào ché, bịt kín miệng bằng lá chuối hoặc lá rừng, để lên men. Khác với rượu trắng, rượu cần không chưng cất: rượu nằm trong khối cơm men ủ khô, đến khi uống mới chế nước vào. Thời gian ủ từ khoảng một tuần đến cả tháng hoặc lâu hơn, ủ càng lâu rượu càng đậm.

Vì không chưng cất, nồng độ cồn của rượu cần thấp hơn rượu trắng nhiều và giảm dần sau mỗi lượt chế nước. Tuy vậy, uống kéo dài suốt buổi vẫn đủ say, nhất là lượt nước đầu tiên khi rượu còn đậm.

Rượu cần mỗi vùng một nét

Tây Nguyên. Ché lớn, nhiều cần, uống trong nhà dài hoặc nhà rông, thường đi cùng tiếng cồng chiêng trong các dịp lễ. Nhiều nơi có lệ dùng một que ngang đánh dấu mức nước trên miệng ché để tính lượt uống.

Vùng người Mường ở Phú Thọ (Hòa Bình cũ) và Thanh Hóa. Rượu cần quen thuộc trong cưới hỏi, lễ tết; ché nhỏ hơn, cần trúc uốn cong, có câu hát mời rượu riêng.

Vùng người Thái ở Sơn La, Điện Biên, Lai Châu. Rượu cần thường xuất hiện cùng múa xoè, người trong vòng xoè lần lượt mời nhau uống.

Hàng du lịch. Ché rượu cần nhỏ đóng sẵn, bán ở điểm du lịch và chợ. Chất lượng rất khác nhau, từ ché ủ đúng cách đến hàng làm nhanh, pha thêm rượu trắng cho nồng.

Khi được mời uống rượu cần: làm theo lệ

Mỗi buôn, mỗi dân tộc có lệ riêng; quy tắc chung là quan sát và làm theo chủ nhà. Một số điều thường gặp:

1. Chờ chủ nhà mở ché, khấn mời thần linh hoặc nói lời chào khách. Đừng tự ý cầm cần hút trước.
2. Người già, người có uy tín hoặc khách quý thường được mời uống trước. Nếu được nhường, hãy cảm ơn và uống một lượt vừa phải.
3. Hút đều qua cần, uống đến mức chủ nhà đánh dấu hoặc mức mọi người đang uống. Không hút quá lâu để giữ phần cho người sau.
4. Khi rượu xuống, chủ nhà hoặc người phụ trách chế thêm nước sạch vào ché. Không tự ý đổ nước hay rút cần ra khỏi ché.
5. Nếu không uống được, hãy nói khéo với chủ nhà từ đầu hoặc chỉ nhấp tượng trưng. Từ chối lịch sự được tôn trọng hơn là nhận rồi bỏ dở.
6. Hãy để ý sức mình: uống rượu cần dễ kéo dài nhiều giờ, lượng cồn cộng dồn lớn hơn bạn nghĩ.

Chọn ché rượu cần mang về

Nếu muốn mua một ché làm quà hoặc dùng trong bữa tiệc ở nhà, hãy để ý những điểm sau:

• Chọn ché có miệng bịt kín, còn nguyên lớp niêm, không rỉ nước, không có mùi chua hắc hay mùi mốc bên ngoài.
• Hỏi rõ nguyên liệu: gạo, nếp, sắn hay ngô; ủ từ ngày nào; dùng men lá gì. Người bán nói rõ được là điểm cộng.
• Ưu tiên cơ sở có nhãn, có tên, địa chỉ, có thông tin công bố sản phẩm. Hàng không nhãn bán theo đoàn du lịch rất khó truy nguồn.
• Chọn cỡ ché vừa với số người uống. Ché đã mở cần uống hết trong vài ngày, nên ché nhỏ cho nhóm ít người là hợp lý.
• Mua kèm cần mới hoặc mang theo cần riêng sạch. Cần dùng chung nhiều lần ở quầy hàng không đảm bảo vệ sinh.

Bảo quản và pha nước khi uống ở nhà

Ché chưa mở để nơi khô, mát, tránh nắng, có thể giữ được một thời gian theo hướng dẫn của người bán; rượu ủ càng lâu càng đậm và nồng. Khi muốn uống, mở lớp bịt miệng, đổ nước đun sôi để nguội vào ché cho ngập lớp men, đợi khoảng mười đến hai mươi phút cho rượu ngấm ra rồi cắm cần uống.

Dùng nước sạch đã đun sôi để nguội, không dùng nước lã. Sau mỗi lượt uống, chế thêm nước; khi rượu đã nhạt hẳn, chỉ còn vị nước chua nhẹ, là lúc kết thúc. Ché đã chế nước mà để qua nhiều ngày dễ bị chua, lên men hỏng, có mùi khó chịu; đừng tiếc mà uống tiếp.

Những điều cần nhớ để vui mà an toàn

Rượu cần vẫn là rượu. Vị ngọt nhẹ dễ uống khiến nhiều người chủ quan. Uống lâu, uống nhiều lượt vẫn say và vẫn có nồng độ cồn khi kiểm tra. Đã uống rượu bia thì không lái xe: pháp luật hiện hành cấm điều khiển phương tiện khi trong máu hoặc hơi thở có nồng độ cồn.

Đừng ép khách, đừng thi uống. Tinh thần của ché rượu cần là chia sẻ. Thi xem ai hút được lâu là cách nhanh nhất làm hỏng cuộc vui.

Cẩn trọng với rượu cần pha thêm. Ché “rượu cần” nồng gắt như rượu trắng có thể đã bị đổ thêm rượu khác. Nếu thấy mùi hắc, vị cay xé, hãy dừng lại.

Vệ sinh cần uống. Mỗi người nên dùng một cần riêng; rửa sạch và phơi khô cần sau khi dùng.

Ché rượu trong đời sống buôn làng

Ở nhiều buôn làng Tây Nguyên, ché không chỉ để đựng rượu. Ché cổ từng là tài sản quý, có khi được dùng làm của hồi môn, vật trao đổi, và được giữ gìn qua nhiều thế hệ. Trong lễ cúng, ché rượu là lễ vật mời thần linh và tổ tiên trước khi mời người. Vì vậy, khi được ngồi cạnh ché rượu của một gia đình, bạn đang được mời vào một phần đời sống tinh thần của họ.

Rượu cần cũng gắn với nhịp mùa màng. Sau vụ thu hoạch lúa rẫy, nhiều buôn làm lễ mừng lúa mới với rượu ủ từ chính gạo vụ đó. Cách ủ, loại men, số ngày ủ đều theo kinh nghiệm truyền lại, nên rượu cần của hai buôn gần nhau vẫn có thể khác vị rõ rệt.

Hiểu điều này để thấy vì sao các quy tắc mời uống, thứ tự uống lại được coi trọng. Một hành động nhỏ như tự ý rút cần, chê rượu nhạt hay ép người khác uống thêm có thể bị xem là thiếu tôn trọng. Nếu chưa rõ, cứ hỏi người dẫn đường hoặc chính chủ nhà; hỏi han thường được đón nhận như một sự quan tâm, không phải sự vụng về.