Hạt mắc ca Việt Nam: chọn hạt nứt vỏ, nhận mắc ca tẩm hương, giữ không ôi

Mắc ca đã đi từ một loại hạt nhập khẩu đắt đỏ thành món quen trên bàn nước ngày Tết. Phần lớn mắc ca bán ở Việt Nam là loại nứt vỏ sẵn, kèm một chiếc chìa nhỏ để tách, giá dao động rất rộng từ chợ, cửa hàng đến siêu thị.

Khoảng chênh lệch đó đến từ nguồn hạt, cỡ hạt, độ mới và cách chế biến, trong đó có chuyện tẩm hương mà không phải ai cũng biết. Bài này giúp bạn hiểu mắc ca Việt đến từ đâu, chọn hạt giòn béo, tránh hạt ôi và cất hạt đúng cách.

Mắc ca trồng ở đâu tại Việt Nam

Mắc ca có nguồn gốc từ Úc, được đưa vào trồng thử ở Việt Nam từ khoảng hơn hai mươi năm trước. Cây cần khí hậu mát, mùa khô rõ, nên vùng trồng chính là Tây Nguyên (Lâm Đồng gồm Đắk Nông cũ, Đắk Lắk, Gia Lai) và Tây Bắc (Điện Biên, Sơn La, Lai Châu). Nhiều vườn trồng xen trong cà phê, chè. Cây trồng từ giống ghép thường cho hạt đều hơn cây trồng từ hạt.

Quả mắc ca chín già thì tự rụng; người trồng nhặt quả dưới gốc, thường từ khoảng giữa đến cuối năm tuỳ vùng. Vì cây cần nhiều năm mới cho quả ổn định và năng suất phụ thuộc giống, chất lượng mắc ca Việt còn không đều giữa các vườn. Có vườn cho hạt rất ngon, có lô hạt nhỏ, nhiều hạt lép. Vì thế, cùng gọi là mắc ca Việt Nam nhưng hai túi từ hai nơi bán có thể khác nhau hẳn về độ béo và độ giòn. Người mua lâu năm thường giữ một nơi bán quen khi đã tìm được lô hạt ưng ý, và hỏi trước mỗi mùa xem hạt năm nay từ vườn nào.

Từ quả rụng đến hạt nứt vỏ

Hiểu quy trình giúp bạn biết vì sao mắc ca có loại giòn thơm, có loại dai và hôi dầu.

1. Tách lớp vỏ xanh bên ngoài ngay sau khi nhặt; để lâu, vỏ xanh lên men làm hạt bị ố.
2. Phơi hoặc sấy nhẹ để hạt còn nguyên vỏ cứng giảm dần độ ẩm.
3. Sấy kỹ ở nhiệt độ tăng dần cho nhân khô hẳn, co lại, tách khỏi vỏ cứng. Đây là bước quyết định độ giòn.
4. Cưa một đường rãnh trên vỏ cứng để người ăn tách bằng chìa. Vỏ mắc ca rất dày và cứng, không cắn hay đập tay được.
5. Có thể rang, tẩm vị hoặc để mộc, rồi đóng gói kín. Nhân mắc ca nhiều dầu, gặp không khí và nhiệt sẽ ôi dần.

Các dạng mắc ca bán ở Việt Nam

Mỗi dạng hợp một nhu cầu và có điểm cần kiểm tra riêng.

Mắc ca tẩm hương: điều ít người nói

Rất phổ biến. Nhiều loại mắc ca nứt vỏ bán ở Việt Nam được phun hoặc ngâm dung dịch có sữa, đường, hương vani rồi sấy lại. Hạt thơm hơn, có vị ngọt, vỏ bóng đẹp. Đây không phải là hàng giả nếu nhãn ghi rõ.

Vì sao cần để ý. Hương tẩm có thể che bớt mùi hạt cũ, hạt bắt đầu ôi. Bạn khó nhận ra chất lượng thật của nhân dưới lớp mùi sữa.

Cách nhận. Vỏ bóng, hơi dính tay, ngửi thấy mùi sữa hoặc vani rõ ngay khi mở túi. Nhân ăn có vị ngọt trên bề mặt. Mắc ca mộc thì vỏ khô mờ, mùi nhẹ, vị béo bùi tự nhiên.

Chọn sao cho đúng. Thích vị ngọt thơm thì cứ chọn loại tẩm, nhưng đọc nhãn và ngày sản xuất. Muốn đánh giá đúng chất lượng hạt hoặc ăn kiêng đường, chọn mắc ca sấy mộc.

Chọn mắc ca ngon

Nếu có thể, xin tách thử vài hạt trước khi mua số lượng lớn.

1. Lắc túi hoặc lắc vài hạt: nghe nhân lục cục bên trong vỏ thường là nhân đã sấy khô, tách vỏ.
2. Tách thử: nhân màu trắng ngà đến kem, căng tròn. Nhân ố vàng, nâu sẫm, teo nhỏ là hạt cũ hoặc sấy hỏng.
3. Cắn: giòn tan, béo, ngọt nhẹ. Hạt dai, mềm là ẩm; vị đắng, mùi dầu cũ là ôi.
4. Nhìn rãnh nứt: đều, không có mốc trắng xanh trong rãnh hoặc trên nhân.
5. Xem cỡ hạt: hạt đều nhau dễ tách, đẹp khi làm quà. Hạt to không đồng nghĩa với ngon hơn.
6. Hàng đóng gói: xem ngày sản xuất, hạn dùng, nơi sản xuất và túi có còn kín, không phồng.

Mắc ca Việt và mắc ca nhập

Mắc ca nhập khẩu, phần lớn từ Úc, Nam Phi, thường được phân loại kỹ, hạt đều cỡ, màu đồng nhất và giá cao hơn. Mắc ca Việt Nam có lợi thế là hạt mới, đường vận chuyển ngắn; lô tốt ăn không thua hàng nhập, nhưng chất lượng giữa các nơi chênh nhau nhiều hơn.

Không nên đánh giá chỉ qua chữ "Úc" hay "Việt Nam" trên bao bì. Độ mới và cách sấy quyết định phần lớn chất lượng một túi mắc ca. Hàng gắn mác nhập mà không có nhãn phụ tiếng Việt, không có thông tin đơn vị nhập khẩu thì nên thận trọng.

Dùng mắc ca trong bếp

Ăn vặt, bàn nước Tết. Mắc ca nứt vỏ để nguyên, khách tự tách bằng chìa; nên bày kèm đĩa đựng vỏ vì vỏ nhiều và cứng.

Sữa hạt mắc ca. Nhân mắc ca không cần ngâm lâu như hạnh nhân, xay với nước ra sữa béo, ngọt tự nhiên; thường trộn với hạt điều hoặc yến mạch cho kinh tế.

Làm bánh, granola. Mắc ca vỡ băm nhỏ trộn vào bánh quy, bánh mì, ngũ cốc; nướng ở nhiệt vừa để không bị cháy dầu.

Salad và món mặn. Rang sơ, băm thô, rắc lên salad hoặc rau xào cho độ giòn béo.

Mua mắc ca làm quà dịp Tết

Mắc ca là quà Tết phổ biến vì nhẹ, để lâu, hình thức đẹp. Mua làm quà, chọn hạt đều cỡ, túi hoặc hộp kín, ngày sản xuất gần; mua từ hai ba tuần trước Tết là vừa, mua quá sớm thì hạt có thể ỉu và nhạt mùi khi tới tay người nhận. Nhớ để kèm chìa tách vỏ, và hỏi xem nhà người nhận có ai dị ứng hạt hoặc có nuôi chó hay không.

Cất mắc ca không ôi và lưu ý khi dùng

Nhân mắc ca có hàm lượng dầu rất cao, nên kẻ thù lớn nhất là không khí, nhiệt và ẩm.

• Để trong hũ kín hoặc túi zip ép bớt không khí, nơi khô mát, tránh nắng.
• Đã mở túi thì dùng trong vài tuần; muốn để lâu, cho vào ngăn mát hoặc ngăn đá.
• Hạt ỉu nhẹ có thể sấy lại vài phút ở nhiệt thấp; hạt đã có mùi dầu ôi thì bỏ.
• Mắc ca độc với chó, kể cả lượng nhỏ cũng có thể gây yếu chân, nôn, run. Không cho chó ăn và cất xa tầm với.
• Trẻ nhỏ không nên ăn hạt nguyên vì nguy cơ hóc; người dị ứng hạt cây nên tránh.
• Tách bằng chìa đúng cách: đặt chìa vào rãnh, xoay nhẹ; đừng dùng dao, dễ trượt đứt tay.