Đậu khô là thứ rẻ, để lâu, nhà nào cũng có vài hũ, nên ít ai nghĩ phải chọn. Nhưng chính vì để lâu mà có những nồi chè đậu ninh cả buổi vẫn lổn nhổn, những túi đậu mở ra thấy bột vụn và mọt bay. Hạt đậu mới và hạt đậu đã qua một hai năm khác nhau rất rõ khi nấu, dù nhìn qua gần như giống hệt.
Bài này đi qua các loại đậu khô phổ biến trong bếp Việt, cách chọn hạt mới, ngâm bao lâu, nấu thế nào cho nhanh nhừ và an toàn, cùng cách cất đậu không để mọt vào.
Các loại đậu khô trong bếp Việt
Mỗi loại đậu có độ bở, độ bùi và món hợp riêng.
| Loại | Nhận biết | Hợp món |
|---|---|---|
| Đậu xanh nguyên vỏ | Hạt nhỏ, vỏ xanh; loại vỏ mờ thường bùi hơn loại vỏ bóng hạt to | Chè, giá đỗ, cháo, nấu nguyên hạt |
| Đậu xanh cà vỏ | Đã xát bỏ vỏ, hạt vàng, tách đôi | Nhân bánh chưng, bánh dẻo, chè, xôi, xay nhuyễn |
| Đậu đen xanh lòng | Vỏ đen bóng, bẻ ra ruột màu xanh | Chè đậu đen, nước đậu đen rang, xôi |
| Đậu đen ruột trắng | Vỏ đen, ruột trắng ngà, hạt nhỏ hơn | Chè, nấu cháo, hầm |
| Đậu đỏ hạt nhỏ | Hạt nhỏ, đỏ nâu, có vệt trắng ở rốn hạt | Chè đậu đỏ, xôi, nhân bánh |
| Đậu đỏ tây | Hạt to, hình quả thận, đỏ sẫm | Hầm xương, súp, chè; bắt buộc nấu sôi kỹ |
| Đậu trắng, đậu ván trắng | Hạt trắng ngà, đậu ván dẹt to hơn | Chè đậu trắng nước cốt dừa, xôi, hầm |
Hạt mới và hạt cũ: vì sao có nồi đậu nấu mãi không nhừ
Đậu khô không hỏng nhanh, nhưng càng để lâu càng khó nấu. Hạt đậu qua nhiều tháng, nhất là cất nơi nóng ẩm, vỏ và thành tế bào bên trong cứng lại, hút nước kém, ninh lâu vẫn không bở. Đây là hiện tượng các nhà nghiên cứu thực phẩm gọi là đậu khó nấu, không phải do bạn nấu sai.
Đậu mới có màu tươi, vỏ hơi bóng, hạt đều và căng. Đậu cũ màu xỉn, có khi nhăn vỏ, nhiều bụi, cầm lên thấy nhẹ hơn. Đậu xanh cà vỏ cũ chuyển từ vàng tươi sang vàng sẫm, ngửi có mùi hôi dầu nhẹ. Đậu thu hoạch gần nhất là ngon nhất, nên ở chợ hãy hỏi người bán đậu vụ nào, và tránh mua dự trữ quá nhiều.
Đậu xanh trong nước có nhiều vụ trong năm, nhưng đậu đen, đậu đỏ ở chợ đôi khi là hàng nhập để lâu ngày. Hàng đóng gói có ngày đóng gói giúp bạn đoán được tuổi hạt. Riêng đậu xanh làm nhân bánh chưng ngày Tết, nên mua trước Tết vài tuần thay vì mua từ giữa năm, để hạt còn thơm và đồ lên bở, mịn.
Chọn đậu tại chợ
Bốc một nắm, xem kỹ trong lòng bàn tay và kiểm tra theo thứ tự sau.
- Nhìn độ đều: hạt cùng cỡ, cùng màu, ít hạt lép, hạt vỡ. Đậu lẫn nhiều cỡ thường là hàng gom trộn.
- Tìm lỗ mọt: hạt có lỗ tròn nhỏ hoặc vỏ mỏng như giấy ở một điểm là mọt đã ở trong hạt.
- Xem đáy bao: bột mịn, vỏ vụn, sợi tơ là dấu hiệu mọt và sâu.
- Ngửi: đậu khô gần như không mùi hoặc thơm nhẹ mùi hạt. Mùi mốc, mùi ẩm, mùi dầu ôi là bỏ.
- Nhặt sạn: đậu bán cân có thể lẫn sạn nhỏ, hạt cỏ; ít thì nhặt được, nhiều thì nên chọn chỗ khác.
- Với đậu đen xanh lòng: cắn hoặc bẻ đôi năm bảy hạt, xem có đúng ruột xanh không.
Đậu đen xanh lòng thật và những lời đồn
Bẻ hạt là cách duy nhất chắc chắn. Vỏ ngoài của đậu đen xanh lòng và đậu đen ruột trắng khá giống nhau. Chỉ bẻ hạt mới thấy ruột xanh. Một túi mà hạt ruột trắng chiếm nhiều là đã bị trộn.
Nước ngâm đen không có nghĩa là đậu nhuộm. Vỏ đậu đen có sắc tố tự nhiên tan ra nước, làm nước ngâm và nước nấu có màu tím đen. Đây là chuyện bình thường, không phải dấu hiệu nhuộm màu.
Đậu bóng loáng bất thường. Đậu đen tự nhiên bóng vừa phải. Hạt bóng nhẫy, dính tay hoặc để lại vệt màu khi chà vào khăn ướt thì nên tránh.
Hạt to chưa chắc ngon. Đậu đen xanh lòng hạt nhỏ, vỏ mỏng thường bở và thơm hơn loại hạt to. Đừng chọn chỉ vì hạt đẹp. Hãy nấu thử một mẻ nhỏ trước khi mua nhiều.
Ngâm từng loại đậu bao lâu
Ngâm giúp đậu nhanh mềm, chín đều và dễ tiêu hơn. Ngâm nước sạch, đổ nước ngâm trước khi nấu.
| Loại | Thời gian ngâm | Ghi chú |
|---|---|---|
| Đậu xanh cà vỏ | 1–3 giờ | Đồ xôi, gói bánh chưng thì ngâm lâu hơn cho mềm |
| Đậu xanh nguyên vỏ | 3–6 giờ | Có thể nấu không ngâm, chỉ lâu hơn |
| Đậu đen, đậu đỏ hạt nhỏ | 6–8 giờ hoặc qua đêm | Mùa nóng ngâm trong ngăn mát |
| Đậu đỏ tây, đậu trắng, đậu ván | 8–12 giờ | Đổ nước ngâm, nấu bằng nước mới |
Đậu đỏ tây phải sôi kỹ: điều ít người nói
Đậu đỏ tây hạt to (loại hình quả thận) chứa một loại lectin tự nhiên có thể gây buồn nôn, nôn, đau bụng, tiêu chảy nếu ăn sống hoặc nấu chưa tới. Chỉ vài hạt sống hoặc nấu dở cũng có thể gây triệu chứng. Chất này bị phá huỷ khi đậu được đun sôi mạnh đủ lâu.
Điều đáng chú ý là nấu ở nhiệt thấp, như nồi nấu chậm để chế độ ủ, hoặc ninh lửa liu riu ngay từ đầu, có thể không đủ để phá huỷ chất này. Cách an toàn được các cơ quan an toàn thực phẩm khuyến cáo là ngâm đậu, đổ nước ngâm, rồi đun sôi mạnh ít nhất mười phút trước khi hạ lửa ninh tiếp hoặc cho vào nồi nấu chậm. Đậu đỏ tây đóng hộp đã được nấu chín, dùng được ngay.
Nấu đậu nhanh nhừ
Vài mẹo nhỏ của các bà các mẹ, phần lớn có cơ sở rõ ràng.
- Ngâm đủ thời gian; đậu đã hút nước chín nhanh và đều hơn hẳn.
- Ngâm với một chút muối giúp vỏ đậu mềm hơn khi nấu. Rửa lại trước khi nấu.
- Nồi áp suất rút thời gian ninh đậu đen, đậu đỏ còn chừng hai ba chục phút.
- Cho đường khi đậu đã mềm. Đường và các nguyên liệu chua cho vào sớm làm hạt chậm mềm.
- Thêm nước sôi khi cạn, đừng thêm nước lạnh vào nồi đậu đang sôi.
- Đậu cũ khó nhừ: ngâm lâu hơn, nấu bằng nồi áp suất, hoặc xay nhuyễn dùng cho món sệt.
Cất đậu không để mọt vào
Mọt đậu có thể đã ở dạng trứng trong hạt từ lúc mua, chỉ chờ trời ấm là nở.
- Mua về, cho đậu vào ngăn đá hai ba ngày để diệt trứng mọt, rồi chuyển sang hũ kín.
- Đựng trong hũ thuỷ tinh hoặc hộp nhựa nắp khít; túi ni lông buộc miệng không ngăn được mọt.
- Để nơi khô mát, xa bếp và chỗ có hơi nước.
- Dân gian hay bỏ vài tép tỏi khô hay lá chanh vào hũ; có thể thử, nhưng hũ kín mới là yếu tố chính.
- Mỗi tháng mở kiểm tra một lần. Hũ nào có mọt thì đổ ra sàng lọc ngay, không để lây sang hũ khác.
- Với lạc nhân để cùng chỗ: bỏ ngay hạt có mốc xanh vàng, vì mốc trên lạc có thể sinh độc tố aflatoxin, rang không hết.
Câu hỏi thường gặp
Đậu đen xanh lòng có khác gì đậu đen thường?
Đậu đen xanh lòng có ruột màu xanh, thường bở và thơm hơn, được ưa dùng nấu chè và rang pha nước. Đậu đen ruột trắng rẻ hơn, hợp nấu cháo, hầm. Bẻ hạt là cách phân biệt chắc chắn nhất.
Có nên đổ nước ngâm đậu không?
Nên đổ. Nước ngâm chứa một phần chất gây đầy hơi và bụi bẩn. Với đậu đỏ tây, đổ nước ngâm và nấu bằng nước mới còn là bước an toàn bắt buộc.
Đậu khô để được bao lâu?
Cất kín, nơi khô mát, đậu khô có thể để một năm hoặc lâu hơn mà không hỏng, nhưng càng để lâu càng khó nhừ. Nên dùng trong vòng vài tháng đến một năm.
Đậu bị mọt có ăn được không?
Nếu chỉ vài hạt có mọt, có thể sàng nhặt bỏ, rửa kỹ rồi dùng. Nếu mọt nhiều, có bột vụn và mùi lạ, hoặc có mốc, nên bỏ cả mẻ.
Uống nước đậu đen rang hằng ngày có tốt không?
Nước đậu đen rang là đồ uống dân gian thanh mát, có thể uống vừa phải. Không nên coi là thuốc. Người có bệnh thận hoặc đang dùng thuốc nên hỏi bác sĩ nếu muốn uống thường xuyên.
