Hạt sen có mặt trong chè hạt sen long nhãn, xôi hạt sen, gà hầm hạt sen, cơm chiên hạt sen. Hạt sen tươi chỉ có theo mùa, nên quanh năm người ta dùng hạt sen khô. Hai phàn nàn lớn nhất của người nấu là hạt sen trắng tinh nhưng có mùi lạ, và hạt sen nấu mãi vẫn sượng cứng.
Cả hai đều liên quan đến khâu chọn hạt và cách nấu. Bài này đi qua các loại hạt sen trên thị trường, dấu hiệu hạt bị tẩy trắng, quy trình nấu cho hạt bở mà vẫn nguyên, cách dùng tâm sen và cách cất hạt khỏi mọt.
Các loại hạt sen bạn sẽ gặp
Hạt sen tươi. Có vào mùa sen, chủ yếu từ khoảng tháng 5 đến tháng 8. Hạt mềm, ngọt, bùi, ăn sống được hoặc nấu nhanh chín.
Hạt sen khô còn vỏ lụa. Hạt có lớp vỏ lụa mỏng màu nâu hồng hoặc vàng ngà. Thường ít qua xử lý, giữ được vị đậm hơn nhưng nấu lâu hơn chút.
Hạt sen khô đã bóc trắng. Đã bỏ vỏ lụa, màu trắng ngà. Tiện nấu nhất, cũng là loại hay bị tẩy trắng nhất.
Có tâm hay đã bỏ tâm. Tâm sen là mầm xanh trong lòng hạt, vị đắng. Hạt đã thông tâm tiện nấu chè; hạt còn tâm hợp món hầm nếu bạn thích chút đắng nhẹ.
Hạt sen sấy giòn. Ăn vặt như hạt, thường có tẩm muối hoặc đường. Không dùng để nấu. Loại này giòn, nên đóng gói kín và ăn sớm sau khi mở.
Hạt sen Huế, hạt sen Đồng Tháp và hàng nhập
Hạt sen Huế nổi tiếng từ lâu, gắn với sen hồ Tịnh Tâm trong kinh thành xưa, nay sen được trồng ở nhiều hồ, đầm quanh Huế. Hạt sen Huế thường tròn, chắc, nấu bở và thơm, giá cao hơn mặt bằng chung. Vì danh tiếng đó, chữ "sen Huế" cũng hay bị gắn cho hạt từ nơi khác.
Đồng Tháp là vùng trồng sen lớn của miền Tây, quanh Tháp Mười và các vùng đồng trũng, cung cấp lượng lớn hạt sen tươi và khô cho cả nước. Nghệ An, Hà Nội và một số tỉnh đồng bằng Bắc Bộ cũng có sen, nhưng nhiều nơi trồng sen chủ yếu để lấy hoa ướp trà hoặc làm cảnh.
Trên thị trường còn có hạt sen nhập khẩu, thường hạt to, rất đều, trắng và giá rẻ hơn hạt trong nước. Không phải hàng nhập nào cũng kém, nhưng hàng đổ bao không nhãn thì khó biết nguồn gốc và cách xử lý.
Hạt sen làm khô thế nào
Hạt sen thu từ gương sen già, bóc vỏ cứng, bóc lớp vỏ lụa nếu làm hạt trắng, thông tâm rồi phơi nắng hoặc sấy cho khô hẳn. Khâu bóc vỏ lụa và thông tâm tốn nhiều công tay, nên hạt sen trắng thông tâm sẵn đắt hơn hạt còn vỏ lụa. Hạt phơi chưa đủ khô sẽ mốc và mọt rất nhanh, đó là lý do một số nơi dùng hoá chất để giữ hạt trắng và lâu hỏng.
Nhận hạt sen tẩy trắng
Hạt sen khô dễ bị ngả vàng, thâm và mọt, nên có nơi dùng hoá chất tẩy cho trắng và giữ lâu. Phân biệt như sau.
| Dấu hiệu | Hạt sen tự nhiên | Hạt sen nghi tẩy trắng |
|---|---|---|
| Màu | Trắng ngà, hơi vàng, không đều tuyệt đối; có thể còn sót vỏ lụa | Trắng tinh, đều, bóng |
| Mùi | Thơm bùi nhẹ hoặc gần như không mùi | Mùi hắc, mùi chua hoặc mùi hoá chất |
| Khi ngâm | Nước trong hoặc hơi đục nhẹ | Nước đục trắng, có bọt, mùi lạ rõ hơn |
| Khi nấu | Bở, bùi, có mùi sen | Dễ sượng, nhạt, đôi khi chua nhẹ |
Chọn hạt sen khô tại chợ
Bốc một nắm, nhìn, ngửi và bẻ thử.
- Chọn hạt tròn đều, chắc, không vỡ, không lép.
- Ưu tiên màu trắng ngà tự nhiên hơn màu trắng tinh bóng.
- Ngửi sát: không có mùi hắc, mùi mốc, mùi dầu.
- Bẻ thử: hạt khô giòn, gãy gọn, ruột trắng ngà. Ruột có chấm đen, bột vụn là đã có mọt.
- Xem đáy túi: nhiều bột trắng, vỏ vụn là hàng cũ hoặc có mọt.
- Hỏi mùa và nơi sản xuất; hạt mới của vụ gần nhất nấu bở hơn hạt để lâu.
Nấu hạt sen bở mà không sượng
Quy trình dưới đây áp dụng cho hạt sen khô đã bóc vỏ lụa, dùng nấu chè hoặc món hầm.
- Rửa nhanh hạt sen, bỏ hạt lép, hạt có đốm đen. Hạt còn tâm thì thông tâm bằng tăm.
- Ngâm hạt trong nước ấm khoảng 30 phút đến một giờ, hoặc cho thẳng vào nồi nước đang sôi.
- Đun lửa vừa, không đảo mạnh để hạt không vỡ. Thêm nước thì dùng nước sôi, không dùng nước lạnh.
- Chỉ cho đường khi hạt đã bở, bấm nhẹ thấy tơi. Đường cho sớm làm hạt cứng lại.
- Muốn hạt bở mà vẫn nguyên hạt, hấp chín hạt sen riêng khoảng 30 đến 40 phút rồi mới thả vào nồi chè, đun thêm vài phút cho thấm.
Vì sao hạt sen bị sượng
Hạt cũ. Hạt để lâu năm, cất nóng ẩm thì khó bở, nấu lâu cũng chỉ mềm vỏ ngoài.
Cho đường quá sớm. Đây là lỗi phổ biến nhất khi nấu chè.
Thêm nước lạnh giữa chừng. Nhiệt độ hạ đột ngột làm hạt sượng lại.
Hạt bị tẩy hoặc sấy quá lửa. Thớ hạt bị biến đổi, nấu không còn tơi bở.
Ngâm nước lạnh quá lâu rồi để khô. Hạt hút nước không đều, mặt ngoài nhão, lõi vẫn cứng.
Tâm sen: dùng sao cho vừa
Tâm sen phơi khô dùng pha trà, vị đắng, được dân gian dùng với mong muốn dễ ngủ, thanh nhiệt. Đây là thức uống truyền thống, không phải thuốc chữa bệnh. Pha loãng, mỗi lần một nhúm nhỏ là đủ; uống quá đặc, quá nhiều có thể gây mệt, khó chịu ở người nhạy cảm.
Người huyết áp thấp, phụ nữ có thai, người đang dùng thuốc điều trị dài ngày nên hỏi ý kiến bác sĩ trước khi uống trà tâm sen thường xuyên. Tâm sen tốt có màu xanh rêu đến xanh sẫm, khô giòn, mùi hơi hăng; tránh loại có mốc hoặc mùi lạ.
Món ngon với hạt sen
Chè hạt sen long nhãn. Hạt sen nấu bở riêng, long nhãn cho vào cuối để giữ mùi, nước chè trong với đường phèn. Có nơi bọc từng hạt sen vào cùi nhãn tươi cho đẹp mắt.
Gà hầm, chân giò hầm hạt sen. Cho hạt sen vào khi thịt đã gần mềm để hạt chín bở mà không nát. Thêm vài quả táo đỏ, kỷ tử cho vị ngọt thanh.
Xôi hạt sen. Hạt sen hấp chín trước rồi trộn với nếp đã ngâm, đồ chung để hạt không sống lõi.
Cơm sen. Món cơm của Huế, cơm chiên với hạt sen, tôm thịt, gói trong lá sen rồi hấp cho thơm.
Sữa hạt sen. Hạt sen nấu chín, xay với nước và chút đậu xanh hoặc hạt điều cho béo, uống nóng hay lạnh đều hợp.
Cất hạt sen khô
Hạt sen là món mọt rất thích, nên cách cất quyết định hạt có giữ được tới lần nấu sau hay không.
- Mua về, cho vào ngăn đá vài ngày để diệt trứng mọt nếu có.
- Đựng trong hũ thuỷ tinh hoặc túi zip dày, ép bớt không khí.
- Để ngăn mát hoặc ngăn đá nếu cất lâu, nhất là mùa nồm và mùa nóng.
- Hạt sen tươi bóc vỏ, thông tâm có thể cấp đông trong hộp kín, dùng dần trong vài tháng; khi nấu không cần rã đông.
Câu hỏi thường gặp
Hạt sen khô có cần ngâm không?
Không bắt buộc. Ngâm nước ấm khoảng nửa giờ giúp hạt chín đều hơn, nhưng cũng có thể cho thẳng vào nồi nước sôi. Tránh ngâm nước lạnh quá lâu.
Hạt sen để được bao lâu?
Hạt sen khô cất kín, nơi khô mát giữ được vài tháng; để ngăn đá lâu hơn. Hạt càng để lâu càng khó bở và dễ bị mọt.
Có nên bỏ tâm sen khi nấu chè?
Nên bỏ nếu không muốn chè có vị đắng. Với món hầm mặn, một số người để lại tâm vì thích chút đắng nhẹ. Tâm bỏ ra có thể phơi khô pha trà.
Ăn hạt sen nhiều có sao không?
Hạt sen là thực phẩm lành, nhưng giàu tinh bột và chất xơ, ăn quá nhiều dễ đầy bụng, táo bón ở người nhạy cảm. Ăn vừa phải trong các món chè, hầm là hợp lý.
Hạt sen tươi và khô loại nào bổ hơn?
Cả hai đều có giá trị dinh dưỡng tương tự; hạt khô cô đặc hơn nên lượng dùng ít hơn. Hạt tươi ngon và mềm hơn, nhưng chỉ có theo mùa và nhanh hỏng.
