Nấm hương khô: phân biệt nấm rừng, nấm trồng, đông cô hoa và hàng nhập

Nấm hương là món đồ khô gần như nhà nào cũng có trong bếp, từ nồi canh măng ngày Tết đến bát miến xào, nồi nước dùng chay. Nhưng trên thị trường, cùng chữ "nấm hương" có giá chênh nhau cả chục lần: nấm rừng vùng cao, nấm trồng trong nước, nấm đông cô hoa nhập và nấm trồng nhập khẩu giá rẻ.

Người mua sành nhìn mũ nấm, lật chân nấm và ngửi là đoán được phần lớn. Bài này đi qua từng loại, cách chọn nấm khô ngon, cách ngâm giữ được mùi và cách cất để nấm không mốc, không mọt qua mùa nồm.

Nấm hương ở Việt Nam đến từ đâu

Nấm hương, còn gọi là nấm đông cô, mọc tự nhiên trên thân cây gỗ mục ở vùng núi cao, mát. Ở Việt Nam, nấm hương rừng có ở Lào Cai (vùng Sa Pa, Bát Xát), Tuyên Quang (vùng Hà Giang cũ), Cao Bằng, Lạng Sơn, Sơn La và một số vùng núi phía Bắc. Lượng nấm rừng ít, phụ thuộc mùa mưa và độ ẩm, thu hái thủ công nên không bao giờ đủ cho thị trường.

Phần lớn nấm hương bán ra hiện nay là nấm trồng, trên giá thể mùn cưa hoặc khúc gỗ, ở cả trong nước và nước ngoài. Nấm trồng không phải là hàng kém: trồng tốt, sấy đúng, nấm trồng vẫn thơm và sạch. Vấn đề chỉ là giá bán phải tương xứng với loại nấm, và người bán phải nói đúng loại.

Một lượng lớn nấm hương khô trên thị trường là hàng nhập, phần lớn từ Trung Quốc, gồm cả loại đông cô hoa cao cấp lẫn loại nấm trồng đại trà giá rẻ. Hàng nhập chính ngạch có nhãn phụ tiếng Việt ghi rõ xuất xứ; hàng đổ bao bán cân thì khó biết nguồn.

Nhận mặt bốn loại nấm hương khô

Đây là những đặc điểm thường gặp; có ngoại lệ tuỳ lô, nên kết hợp nhìn, ngửi và hỏi nguồn.

Những chiêu bán nấm cần biết

Gắn mác nấm rừng cho nấm trồng. Kiểu phổ biến nhất. Nấm "rừng" mà mũ to đều tăm tắp như đúc khuôn, chân dài, giá chỉ nhỉnh hơn nấm trồng một chút thì gần như chắc là nấm trồng. Nấm rừng thật hiếm, mũ to nhỏ lẫn lộn, giá cao hơn hẳn.

Trộn nấm cũ với nấm mới. Nấm để qua năm, mất mùi, được trộn lẫn với nấm mới để bán. Nấm cũ thường xỉn màu, mặt dưới mũ ngả vàng sẫm, ngửi có mùi ẩm hoặc mùi bụi.

Nấm sấy chưa đủ khô. Bán theo cân nên nấm còn ẩm sẽ nặng hơn. Nấm khô chuẩn cầm nhẹ, bẻ chân nghe giòn; nấm bẻ mà dẻo, dai là chưa đủ khô, mang về dễ mốc.

Mùi lạ, mùi hoá chất. Nấm có mùi hắc, mùi chua hoặc mùi thuốc thay vì mùi thơm đặc trưng thì không nên mua, bất kể giá.

Sấy than, sấy gác bếp hay sấy máy

Cách làm khô ảnh hưởng nhiều tới mùi nấm. Ở vùng cao, nấm rừng thường được hong trên gác bếp hoặc sấy bằng than củi, nấm khô có mùi khói gỗ nhè nhẹ quyện với mùi nấm, màu sẫm, không thật đều. Cách này thơm nhưng khó kiểm soát: lửa to quá thì nấm sém mép, ám khói nặng; lửa yếu, nấm khô chậm và dễ nhiễm mốc.

Nấm trồng quy mô lớn thường sấy bằng máy, nhiệt độ được điều chỉnh tăng dần, nấm khô đều, màu sáng hơn, mùi sạch nhưng không có mùi khói. Không loại nào tốt hơn tuyệt đối. Nếu bạn nấu canh măng, nhân giò, nấm sấy than cho món ăn mùi núi rừng rõ hơn; nấu nước dùng chay thanh, nấm sấy máy cho vị trong và sạch hơn. Điều cần tránh là nấm có mùi khói khét nặng hoặc mũ cháy đen.

Chọn nấm hương khô ngon

Khi mua theo cân ở chợ hoặc cửa hàng đồ khô, đi theo các bước sau.

1. Bốc một nắm, ngửi: nấm ngon có mùi thơm rõ ngay khi đưa lên mũi, không cần ngửi sát.
2. Nhìn mặt dưới mũ: các phiến nấm màu trắng ngà hoặc vàng nhạt, đều, không có đốm đen hay bụi.
3. Bẻ thử một chân nấm: giòn, gãy gọn là khô đạt. Dẻo, cong mà không gãy là còn ẩm.
4. Lắc túi hoặc nhìn đáy rổ: nhiều vụn, bột mịn là nấm cũ hoặc đã có mọt.
5. Tìm lỗ nhỏ trên mũ hoặc chân: có lỗ châm kim là dấu hiệu mọt đã vào.
6. Hỏi rõ đó là nấm rừng, nấm trồng trong nước hay hàng nhập, và so giá với loại tương ứng.

Ngâm nấm thế nào để giữ được mùi

Rửa nhanh nấm dưới vòi nước để trôi bụi, không chà xát mạnh vì mùi thơm nằm ở bề mặt. Sau đó ngâm nấm trong nước ấm khoảng 20 đến 30 phút cho mềm; nấm rừng mũ mỏng có khi chỉ cần 15 phút, đông cô hoa dày cần lâu hơn. Không ngâm nước sôi vì nấm chín mặt ngoài, lõi còn cứng, mùi bay theo hơi nước. Muốn giữ trọn vị, có thể ngâm nước lạnh trong ngăn mát vài giờ.

Nước ngâm nấm đầu tiên thơm và ngọt; để lắng rồi chắt phần nước trong phía trên cho vào nồi canh, nồi kho, bỏ phần cặn dưới đáy. Chân nấm cứng, nên cắt bỏ hoặc giữ lại ninh nước dùng rồi vớt ra.

Nấm hương phải nấu chín kỹ. Một số người ăn nấm hương sống hoặc chưa chín bị nổi ban đỏ thành vệt trên da, gọi là viêm da do nấm hương; hiện tượng này hiếm nhưng đã được y văn ghi nhận.

Cất nấm khô qua mùa nồm

Nấm khô hút ẩm rất nhanh, nhất là ở miền Bắc mùa xuân.

• Chia nấm thành túi nhỏ, mỗi túi đủ dùng vài lần, để khỏi mở ra đóng vào cả túi lớn.
• Dùng túi zip dày hoặc lọ thuỷ tinh nắp kín, có thể bỏ thêm gói hút ẩm loại dùng cho thực phẩm.
• Để nơi khô, mát, tránh gần bếp và chỗ có hơi nước.
• Mùa nồm ẩm, để ngăn mát; muốn cất cả năm thì ngăn đá, lấy ra dùng không cần rã đông lâu.
• Nếu nấm bị ẩm nhẹ nhưng chưa mốc, sấy lại ở nhiệt thấp hoặc phơi nắng nhẹ rồi cất. Thấy mốc trắng, mốc xanh thì bỏ cả mẻ.

Dùng nấm hương cho đúng món

Nấm rừng mũ mỏng, thơm mạnh hợp với món cần mùi: canh măng, nhân giò, nhân bánh, miến xào, xôi. Đông cô hoa dày, ngọt, hợp các món hầm, om, món chay cần miếng nấm to, dai. Nấm trồng cỡ vừa là loại đa dụng, dùng hằng ngày hợp lý về giá.

Một nồi canh không cần nhiều nấm: chừng năm bảy cái nấm rừng đã đủ thơm cả nồi. Cho quá nhiều, mùi nấm lấn hết vị các nguyên liệu khác. Với nấm trồng mùi nhẹ hơn, có thể tăng lên gấp rưỡi. Nấm thái mỏng, khứa hình chữ thập trên mũ không chỉ để đẹp mà còn giúp nấm chín đều và thấm gia vị nhanh hơn.