Ngày càng nhiều người mua cà phê nhân về tự rang: để biết chắc trong ly là cà phê nguyên chất, để chủ động độ rang theo khẩu vị, hoặc đơn giản vì thích mùi cà phê mới rang lan khắp nhà. Nhưng mua nhân xanh lần đầu rất dễ bỡ ngỡ với các khái niệm như sàng 16, sàng 18, đen vỡ, chế biến ướt, honey.
Bài này dành cho người mua lẻ, từ vài trăm gram đến vài ký: hiểu các thông số khi người bán báo hàng, nhìn hạt biết lỗi, chọn cách sơ chế hợp khẩu vị, rang thử tại nhà và cất nhân không bị mất mùi.
Cà phê nhân là gì và đến từ đâu
Cà phê nhân, còn gọi là nhân xanh, là hạt cà phê đã tách hết vỏ quả, vỏ thóc và phơi sấy khô, chưa rang. Hạt có màu xanh xám, xanh ngà hoặc vàng nhạt, cứng, có mùi cỏ khô. Ở dạng này, cà phê giữ được lâu hơn nhiều so với cà phê đã rang.
Việt Nam trồng chủ yếu Robusta, tập trung ở Tây Nguyên: Đắk Lắk, Gia Lai, Lâm Đồng (gồm Đắk Nông cũ). Cà phê Buôn Ma Thuột có chỉ dẫn địa lý được bảo hộ. Arabica trồng ít hơn, ở vùng cao như Cầu Đất, Lạc Dương (Lâm Đồng), Sơn La, Khe Sanh (Quảng Trị). Người tự rang thường mua Robusta cho cà phê phin đậm, Arabica cho các cách pha nhấn vào mùi hương, hoặc trộn hai loại theo tỉ lệ riêng. Với người mới, Robusta chế biến khô dễ rang và dễ uống theo kiểu phin quen thuộc; Arabica chế biến ướt đòi rang nhẹ tay hơn để giữ vị chua thanh.
Đọc kích cỡ sàng và các thông số hay gặp
Khi người bán báo "Robusta sàng 18, đen vỡ 2%", đó là những thông số dưới đây. Sàng là kích thước lỗ lưới tính theo đơn vị một phần sáu mươi tư inch.
| Thông số | Ý nghĩa | Khi mua |
|---|---|---|
| Sàng 18 (S18) | Hạt lọt qua lỗ khoảng 7,1 mm | Hạt to, đều, giá cao hơn |
| Sàng 16 (S16) | Hạt khoảng 6,35 mm | Cỡ phổ biến, cân bằng giá và chất lượng |
| Sàng 13 (S13) | Hạt khoảng 5,2 mm | Hạt nhỏ, rẻ, rang khó đều nếu trộn với hạt to |
| Tỉ lệ đen vỡ | Phần trăm hạt đen, hạt vỡ trong lô | Càng thấp càng tốt; hàng chọn kỹ thường dưới 2% |
| Độ ẩm | Lượng nước còn trong nhân | Nhân đạt chuẩn thường quanh 12–12,5% |
| Culi | Hạt tròn, chỉ có một nhân trong quả | Bán riêng, nhiều người thích vì rang đều, vị đậm |
Ba cách sơ chế và vị trong ly
Chế biến khô (phơi cả quả). Quả cà phê phơi nguyên trái rồi mới xát vỏ. Vị đậm, thân dày, ngọt, có khi mùi trái cây lên men. Robusta Việt Nam phần lớn làm theo cách này.
Chế biến ướt. Xát bỏ vỏ quả khi còn tươi, lên men, rửa sạch lớp nhớt rồi phơi. Vị sạch, trong, chua thanh rõ, hay dùng cho Arabica để làm nổi hương.
Honey (mật ong). Xát vỏ quả nhưng giữ lại một phần lớp nhớt khi phơi. Vị ngọt, cân bằng giữa khô và ướt. Tên gọi không liên quan đến mật ong thật.
Hái chín hay hái tuốt. Đây là yếu tố quan trọng không kém cách sơ chế. Hái tuốt cả cành lẫn quả xanh, quả chín cho nhân lẫn nhiều hạt non, rang ra màu loang và vị chát. Nhân hái chọn quả chín đắt hơn nhưng đều màu, ngọt hơn rõ.
Nhìn hạt biết lỗi
Rải một nắm nhân lên tờ giấy trắng hoặc khay sáng màu, bạn sẽ thấy ngay những lỗi dưới đây.
| Lỗi | Nhận biết | Ảnh hưởng |
|---|---|---|
| Hạt đen | Đen toàn bộ hoặc phần lớn hạt | Vị đắng khét, mùi đất; quả rụng hoặc lên men quá |
| Hạt nâu, hạt chua | Màu nâu đỏ, nâu vàng | Vị chua gắt, mùi lên men |
| Hạt sâu đục | Có lỗ tròn nhỏ trên hạt | Vị bẩn, dễ nhiễm mốc |
| Hạt vỡ, mảnh | Hạt gãy, sứt | Rang cháy trước các hạt khác |
| Hạt non, nhăn | Hạt nhỏ, vỏ nhăn, màu nhạt | Sau rang màu vàng nhạt, vị chát như đậu sống |
| Hạt mốc, dị vật | Đốm trắng xanh; đá, vỏ, que | Phải loại bỏ hoàn toàn |
Độ ẩm và mùi của nhân
Nhân phơi sấy chưa đủ khô sẽ mốc trong bao, nhất là ở miền Bắc mùa nồm. Nhân quá khô, để quá lâu thì giòn, rang dễ cháy và mất hương. Người bán lớn có máy đo độ ẩm; người mua lẻ có thể cắn thử: nhân đạt cứng chắc, khó cắn, không mềm dẻo.
Ngửi nhân cũng nói lên nhiều điều. Nhân mới có mùi cỏ khô, mùi ngũ cốc. Nhân để lâu năm, cất trong bao tải nơi ẩm có mùi bao bố, mùi đất, mùi mốc; mùi này còn theo vào ly sau khi rang. Nếu nhân có mùi xăng dầu, mùi hoá chất, có thể đã cất gần những thứ đó vì cà phê hút mùi rất mạnh.
Mua bao nhiêu, mua của ai
Lần đầu, hãy mua mẫu nhỏ, chừng nửa ký đến một ký mỗi loại, rang thử vài mẻ rồi mới mua số lượng lớn. Hỏi người bán nhân thuộc vụ nào, hái chín hay hái tuốt, sơ chế cách gì, phơi sân hay sấy máy. Người làm cà phê nghiêm túc trả lời được các câu này mà không ngập ngừng.
Giá nhân Robusta trong nước đi theo giá cà phê thế giới, có những năm tăng giảm rất mạnh, nên đừng ngạc nhiên khi cùng một loại mà giá đổi sau vài tháng. Arabica vùng cao và nhân hái chín chọn kỹ luôn đắt hơn nhân thương mại. Một mức giá thấp hơn hẳn mặt bằng thường đi kèm tỉ lệ đen vỡ cao, nhân cũ hoặc lẫn tạp chất; khi rang bạn sẽ mất thời gian nhặt hạt lỗi và vẫn nhận ly cà phê kém hơn.
Rang thử tại nhà
Không cần máy rang đắt tiền để bắt đầu. Một chảo gang dày hoặc nồi chiên không dầu cũng rang được mẻ nhỏ.
- Nhặt bỏ hạt lỗi, đá, vỏ trước khi rang. Mỗi mẻ khoảng 200 đến 300 gram để dễ đảo đều.
- Làm nóng chảo vừa lửa, cho nhân vào và đảo liên tục, không để hạt nằm yên.
- Hạt chuyển từ xanh sang vàng, mùi cỏ khô rồi mùi bánh mì nướng, sau đó nâu dần.
- Nghe tiếng nổ lách tách lần thứ nhất: đây là mức rang nhạt đến vừa. Muốn đậm hơn, rang thêm đến khi bắt đầu nổ lần hai.
- Tắt bếp sớm hơn màu mong muốn một chút vì hạt còn chín thêm do nhiệt dư.
- Đổ ra rổ, quạt cho nguội nhanh và thổi bay lớp vỏ lụa. Mở cửa, bật hút mùi vì khói nhiều, nhất là Robusta.
- Để hạt nghỉ một đến ba ngày trong lọ có van thoát khí hoặc hé nắp, rồi mới xay pha.
Cất nhân và cất hạt rang
Nhân xanh bền hơn hạt rang rất nhiều, nhưng vẫn cần cất đúng.
- Nhân xanh: đựng trong bao giấy nhiều lớp, bao đay có lót, hoặc túi kín, để nơi khô mát, tránh nắng. Giữ được khoảng sáu tháng đến một năm.
- Không để nhân gần gia vị, xà phòng, xăng dầu, hộp sơn vì nhân hút mùi.
- Mùa nồm, kê bao lên cao, tránh sát nền và tường; thấy hạt ấm ẩm thì đem phơi lại.
- Hạt đã rang: lọ kín có van, dùng trong vài tuần để giữ hương. Đừng rang một lần cho cả tháng. Mỗi tuần một mẻ là nhịp hợp lý cho gia đình.
- Cà phê đã xay mất hương nhanh nhất; xay vừa đủ cho mỗi lần pha.
Câu hỏi thường gặp
Rang cà phê bị hao bao nhiêu?
Khi rang, hạt mất nước và một phần chất khô nên nhẹ đi, thường khoảng 15 đến 20% trọng lượng tuỳ độ rang. Một ký nhân rang đậm còn khoảng 800 gram hạt rang.
Sàng 18 có ngon hơn sàng 16 không?
Không hẳn. Hạt to và đều giúp rang đều màu, đẹp hơn, nhưng vị phụ thuộc chủ yếu vào giống, cách hái, sơ chế và độ rang. Nhiều lô sàng 16 hái chín còn ngon hơn sàng 18 hái tuốt.
Có nên trộn Robusta với Arabica khi tự rang?
Có thể. Robusta cho vị đậm, đắng, nhiều cafein; Arabica cho chua thanh và hương. Nên rang riêng từng loại vì thời gian rang khác nhau, rồi trộn sau theo tỉ lệ mình thích.
Rang cà phê bằng chảo có được không?
Được, nhất là để học. Khó nhất là rang đều, nên mẻ nhỏ và đảo liên tục. Muốn ổn định hơn, có thể dùng nồi chiên không dầu hoặc máy rang mini cho gia đình.
Cà phê nhân để lâu có rang được không?
Nhân cất kỹ để vài tháng đến một năm vẫn rang được, chỉ giảm hương dần. Nhân có mùi mốc, có đốm mốc hoặc mùi bao tải nặng thì không nên dùng.
Tự rang có rẻ hơn mua cà phê rang sẵn không?
Thường rẻ hơn khi tính trên cùng chất lượng, vì bạn mua nguyên liệu gốc. Tuy nhiên tốn thời gian, có khói và cần vài lần thử mới quen. Lợi ích lớn nhất là biết chắc mình uống gì.
