Mộc nhĩ đen, nấm mèo, nấm tuyết: chọn, ngâm và điều cần tránh khi để lâu

Mộc nhĩ và nấm tuyết là hai loại nấm khô rẻ, dễ dùng, có trong nem rán, giò, xôi, chè. Vì rẻ nên ít ai để ý chọn kỹ, trong khi đây là loại hàng dễ bị tẩm thêm chất cho nặng cân, và có một rủi ro an toàn thực phẩm ít người biết: ngâm quá lâu.

Bài này giúp bạn nhận ra từng loại, chọn hàng khô sạch, ngâm đúng cách và hiểu vì sao mộc nhĩ ngâm để qua đêm ở nhiệt độ phòng là điều nên tránh.

Ba loại hay bị gọi lẫn tên

Mộc nhĩ đen. Tai nấm mỏng, mặt trên đen bóng, mặt dưới xám đen, nở ra mềm, giòn sần sật. Hay dùng làm nhân nem, giò, chả, miến xào. Phía Bắc gọi mộc nhĩ, phía Nam gọi chung là nấm mèo.

Mộc nhĩ lưng trắng, nấm mèo lưng trắng. Tai nấm dày hơn, mặt dưới phủ lớp lông mịn màu trắng xám, nở ra to, dai và giòn hơn. Hợp món xào, gỏi, lẩu cần miếng nấm to.

Nấm tuyết (ngân nhĩ). Khác hẳn hai loại trên: chùm nấm xoăn như bông hoa, màu vàng ngà khi khô, nở ra trong, mềm, hơi dai. Dùng nấu chè, món ngọt, súp, gỏi. Ở một số nơi còn gọi là nấm mèo trắng.

Mộc nhĩ rừng và mộc nhĩ trồng

Mộc nhĩ mọc tự nhiên trên thân cây mục ở vùng rừng ẩm, nhiều nhất ở các tỉnh miền núi phía Bắc. Hiện phần lớn mộc nhĩ trên thị trường là hàng trồng trên giá thể mùn cưa hoặc thân gỗ, cả trong nước và nhập khẩu. Mộc nhĩ trồng sạch, đều, giá phải chăng, không kém gì mộc nhĩ rừng trong món ăn hằng ngày.

Mộc nhĩ rừng thường tai nhỏ, mỏng, không đều, lẫn ít mảnh vỏ cây, nở ra giòn và thơm hơn một chút. Người bán hay gắn chữ "rừng" để tăng giá, nên nếu tai mộc nhĩ to đều như nhau, sạch tinh, giá chỉ nhỉnh hơn chút ít, gần như chắc là hàng trồng.

Hàng bán cân hay hàng đóng gói

Mộc nhĩ và nấm tuyết bán cân ở chợ thường rẻ hơn, bạn được bốc, ngửi, bẻ thử. Nhược điểm là không có thông tin nguồn gốc, hạn dùng, và hàng để mở trong bao lâu ngày dễ hút ẩm, bám bụi. Hàng đóng gói có nhãn ghi nơi sản xuất, hạn dùng, nhưng bạn không kiểm tra được bên trong và giá cao hơn.

Cách dung hoà là mua hàng cân ở cửa hàng đồ khô đông khách, hàng quay vòng nhanh, bao đựng có nắp hoặc túi buộc kín. Hàng đóng gói thì chọn túi trong suốt để nhìn được tai nấm, kiểm tra ngày sản xuất gần, túi không phồng, không đọng hơi nước. Với hàng nhập, nhãn phụ tiếng Việt phải ghi rõ xuất xứ và đơn vị nhập khẩu.

Chọn mộc nhĩ khô sạch

Mộc nhĩ bán theo cân, nên điều cần tránh nhất là hàng ẩm và hàng tẩm thêm chất cho nặng.

1. Cầm thử một nắm: mộc nhĩ khô chuẩn rất nhẹ, xốp, tai giòn, bóp kêu sột soạt. Nặng tay bất thường là đáng ngờ.
2. Bẻ một tai: khô thì gãy giòn. Dẻo, mềm là chưa khô kỹ, mang về dễ mốc.
3. Ngửi: mộc nhĩ gần như không mùi hoặc mùi nhẹ của gỗ. Mùi hắc, mùi chua, mùi mốc là loại bỏ.
4. Nếm thử một mẩu nhỏ: có vị mặn, đắng, chát rõ thì có thể đã bị tẩm muối hoặc chất khác để tăng trọng lượng.
5. Nhìn mặt tai: không có đốm trắng mốc, không có bột lạ bám, không có lỗ mọt.
6. Với nấm tuyết: chọn màu vàng ngà tự nhiên. Trắng tinh, bóng như giấy và có mùi hắc thường là đã xông lưu huỳnh để tẩy màu.

Vì sao không được ngâm mộc nhĩ quá lâu

Đây là điều ít người biết nhưng quan trọng nhất trong bài. Mộc nhĩ và nấm tuyết sau khi ngâm là môi trường giàu dinh dưỡng, ẩm ướt. Nếu để ngâm nhiều giờ ở nhiệt độ phòng, nhất là mùa nóng, một loại vi khuẩn có thể phát triển và sinh ra axit bongkrekic, độc tố chịu nhiệt, nấu chín không phá huỷ được và có thể gây ngộ độc nặng. Ở Trung Quốc đã có những vụ ngộ độc tử vong liên quan tới mộc nhĩ ngâm để nhiều ngày.

Nguy cơ không đến từ một lần ngâm bình thường. Nó đến từ thói quen ngâm sẵn một mẻ lớn rồi để trên bếp, dùng dần qua hai ba ngày, hoặc ngâm qua đêm trong thau ngoài nhiệt độ phòng. Cách an toàn là ngâm vừa đủ dùng, ngâm trong một đến hai giờ là đủ nở; cần ngâm lâu hơn thì cho vào ngăn mát.

Mộc nhĩ đã ngâm mà có mùi chua, nhớt tay, nước ngâm đục bất thường thì bỏ, không tiếc. Nấm đã nấu chín cũng chỉ nên giữ trong tủ lạnh và dùng trong một đến hai ngày. Quy tắc này áp dụng cả cho quán ăn: thau mộc nhĩ ngâm sẵn để cả ngày dưới gầm bếp nóng là hình ảnh nên tránh nếu bạn tự kinh doanh đồ ăn.

Ngâm từng loại bao lâu

Thời gian dưới đây là hướng dẫn chung với nước ấm hoặc nước nguội; nước lạnh thì lâu hơn một chút.

Dùng mộc nhĩ và nấm tuyết cho đúng món

Nhân nem, giò, chả. Mộc nhĩ đen thái sợi nhỏ, vắt thật ráo. Một cân thịt làm nem thường chỉ cần một nắm nhỏ mộc nhĩ khô; cho quá nhiều, nhân rời và kém dính.

Miến xào, súp, canh. Mộc nhĩ đen hoặc lưng trắng thái miếng vừa, cho vào sau cùng để giữ độ giòn.

Gỏi, nộm. Mộc nhĩ lưng trắng hoặc nấm tuyết chần qua nước sôi rồi ngâm nước lạnh cho giòn, trộn cùng rau, tôm thịt.

Chè nấm tuyết. Nấm tuyết nấu với táo đỏ, hạt sen, long nhãn và đường phèn; nấu lửa nhỏ để nấm tiết chất nhầy làm nước chè sánh nhẹ.

Món chay. Mộc nhĩ lưng trắng xào, kho hoặc nhồi đậu cho miếng dai giòn như thịt, là nguyên liệu quen của bếp chay.

Mua bao nhiêu là đủ

Vì nở gấp nhiều lần, mộc nhĩ khô mua một ít dùng được khá lâu. Khoảng 100 gram mộc nhĩ đen khô sau khi ngâm cho một lượng đủ làm nhân nem, giò cho vài mẻ của gia đình. Nấm tuyết còn nhẹ hơn: một bông nấm tuyết khô đủ cho một nồi chè nhỏ.

Do đó, mua túi nhỏ, dùng hết rồi mua tiếp sẽ tốt hơn mua túi lớn để lâu trong bếp ẩm. Hàng giá rẻ theo cân to cũng ít khi lợi, vì phần lớn tiền rơi vào hàng chưa khô kỹ hoặc lẫn tạp chất.

Mẹo dùng và cất

Vài việc nhỏ giúp nấm ngon và an toàn hơn.

• Ngâm xong, bóp nhẹ, rửa lại vài lần cho sạch cát bám trong nếp tai, rồi mới thái.
• Mộc nhĩ làm nhân nem, giò nên thái sợi nhỏ, vắt ráo để nhân không bị ướt.
• Nấm tuyết nấu chè nên cho vào cuối, đun vừa đủ mềm để giữ độ giòn.
• Hàng khô cất trong túi kín, nơi khô ráo; mùa nồm cho vào ngăn mát.
• Mộc nhĩ khô sạch có thể giữ được một năm hoặc hơn, nhưng nên dùng hết trong vài tháng sau khi mở túi.