Ngâm rượu táo mèo, mơ, mận: tỷ lệ, thời gian và những điều cần tránh

Ngâm rượu quả là thú vui của nhiều gia đình khi vào mùa: táo mèo tháng tám, tháng chín trên núi, mơ đầu hè, mận hậu cuối xuân. Bình rượu ngâm màu hổ phách đặt trên kệ vừa là đồ uống mời khách dịp Tết, vừa là cách giữ lại hương vị một mùa quả.

Muốn bình rượu ngon và an toàn, bạn cần chọn đúng rượu nền, đúng bình, đúng tỷ lệ, và biết rõ thứ gì không nên đem ngâm. Phần dưới hướng dẫn với các loại quả phổ biến nhất, không bàn đến rượu ngâm thuốc hay động vật vì đó là chuyện cần thầy thuốc và pháp luật, không phải thú vui bếp nhà.

Rượu nền: quyết định một nửa bình rượu

Chọn rượu gạo hoặc rượu nếp rõ nguồn. Rượu nền phải là rượu nấu từ gạo, nếp của cơ sở có nhãn mác, hoặc hộ nấu bạn biết rõ. Rượu pha cồn không rõ nguồn mà đem ngâm thì quả không làm nó an toàn hơn.

Nồng độ vừa đủ. Nhiều người dùng rượu khoảng 35–40 độ để ngâm quả. Rượu quá nhẹ dễ bị chua, váng; rượu quá nặng rút chất nhanh, vị gắt, át mất hương quả.

Rượu trong, không mùi lạ. Rượu nền có mùi chua, mùi hắc thì bình ngâm sẽ mang theo mùi đó. Nếm thử rượu nền trước khi đổ vào bình.

Các loại quả phổ biến

Tỷ lệ và thời gian dưới đây là mức hay dùng trong gia đình, có thể điều chỉnh theo khẩu vị. Mùa quả thay đổi theo năm và theo độ cao.

Các bước ngâm một bình rượu quả

Ví dụ với táo mèo, các loại quả khác làm tương tự:

1. Chọn quả chín vừa, chắc, không dập, không thối; loại bỏ quả sâu, quả có đốm mốc.
2. Rửa sạch, ngâm nước muối loãng vài phút, rửa lại, rồi để thật ráo hoặc phơi se dưới nắng nhẹ. Quả còn ướt là nguyên nhân hàng đầu khiến bình rượu bị váng, đục.
3. Cắt bỏ cuống, có thể bổ đôi quả to để nhanh ra chất; với mơ, mận thì để nguyên quả.
4. Xếp quả vào bình đã rửa sạch, tráng qua rượu và để khô. Không xếp đầy tới miệng, chừa khoảng trống cho rượu ngập quả ít nhất vài phân.
5. Đổ rượu ngập quả, đậy nắp kín, ghi ngày ngâm ra một tờ giấy dán ngoài bình.
6. Để nơi thoáng mát, tránh nắng chiếu trực tiếp. Tuần đầu nhẹ nhàng lắc bình hoặc kiểm tra xem quả có nổi lên khỏi mặt rượu không.
7. Đến thời gian thích hợp, nếm thử; khi vị đã vừa ý có thể chắt rượu sang chai sạch, bỏ bã quả để rượu không bị đắng chát thêm.

Những thứ tuyệt đối không nên đem ngâm

Rễ, củ, lá cây không biết rõ. Nhiều vụ ngộ độc nặng do uống rượu ngâm củ ấu tẩu, rễ cây rừng hoặc lá cây bị nhầm với cây thuốc. Có những cây độc trông rất giống cây lành; nếu không chắc chắn trăm phần trăm, không ngâm.

Động vật hoang dã. Nhiều loài được pháp luật bảo vệ, săn bắt, buôn bán, sử dụng là vi phạm. Một số loài còn mang ký sinh trùng hoặc độc tố mà rượu không tiêu diệt được.

Hạt quả đập dập. Hạt của các loại quả họ hoa hồng như mơ, mận, đào, táo mèo chứa hợp chất có thể sinh ra xyanua khi bị nghiền vỡ. Ngâm nguyên quả theo cách dân gian là phổ biến, nhưng đừng đập dập hạt hay ngâm riêng nhân hạt.

Quả dập, mốc, thối. Mốc trên quả không mất đi khi ngâm rượu, chỉ làm hỏng cả bình.

Rượu không rõ nguồn. Rượu nền pha cồn công nghiệp là nguy cơ lớn nhất, quả ngâm không giúp gì.

Chọn bình và giữ bình rượu ngâm

Bình thuỷ tinh dày, trong suốt là lựa chọn dễ nhất: dễ vệ sinh, nhìn được màu rượu, không ngấm mùi. Bình sành, vò gốm cũng được nếu là đồ gốm có lớp men an toàn cho thực phẩm, mua ở nơi đáng tin. Tránh bình nhựa, can nhựa không rõ loại để ngâm rượu lâu, và tránh đồ gốm men màu sặc sỡ không rõ nguồn vì có thể chứa chì.

Rượu ngâm quả để nơi thoáng mát, tránh nắng, tránh gần bếp. Khi rót, dùng gáo hoặc vòi sạch, không thò tay vào bình. Nếu thấy rượu đục, có váng nhớt, có mùi chua hỏng hoặc mốc, hãy bỏ cả bình. Rượu đã chắt ra chai đậy kín có thể giữ khá lâu, nhưng hương quả sẽ nhạt dần theo thời gian.

Uống rượu ngâm có chừng mực

Rượu quả thường có vị ngọt, thơm, dễ uống hơn rượu trắng nên rất dễ uống quá đà. Nồng độ cồn của rượu ngâm vẫn gần với rượu nền. Đừng tin những lời đồn rượu táo mèo, rượu mơ chữa được bệnh này bệnh khác; đây là đồ uống thưởng thức, không phải thuốc. Một chén nhỏ trong bữa là đủ. Đã uống rượu bia thì không lái xe: pháp luật hiện hành cấm điều khiển phương tiện khi trong máu hoặc hơi thở có nồng độ cồn.

Màu, mùi và vị: khi nào bình rượu đã đạt

Rượu táo mèo đạt thường có màu vàng hổ phách đến nâu đỏ, mùi thơm chua đặc trưng, vị chát nhẹ, ngọt hậu. Rượu mơ ngả vàng óng, thơm mùi mơ chín, chua dịu. Rượu mận có màu hồng đỏ nhạt nếu mận chín đỏ, vị chua thanh. Màu rượu đậm dần theo thời gian, nhưng màu đậm chưa chắc ngon hơn; vị chát quá là dấu hiệu nên chắt rượu ra.

Cách thử đơn giản là rót một chút ra chén, để vài phút cho bớt hơi cồn rồi ngửi và nhấp. Nếu hương quả rõ, vị cồn đã dịu, không còn gắt là có thể chắt rượu. Rượu đã chắt sang chai sạch nên ghi tên quả và tháng ngâm để lần sau biết loại nào hợp khẩu vị nhà mình.

Một mẹo của người ngâm lâu năm là ngâm nhiều bình nhỏ thay vì một bình thật lớn. Bình nhỏ dễ kiểm soát, nếu hỏng chỉ mất ít, và có thể thử nhiều tỷ lệ khác nhau trong cùng một mùa quả. Đến mùa năm sau, bạn đã có sẵn kinh nghiệm riêng thay vì làm theo công thức truyền miệng.