Trước khi có trà sữa và nước ngọt đóng chai, người Việt đã có cả một kho đồ uống ngày hè làm từ lá, rễ, củ và quả quanh nhà: ấm nước vối ở miền Bắc, cốc nước sâm ở miền Nam, bát sắn dây pha đường, cốc rau má xay, cốc nước mía có vài quả tắc. Những thứ này vẫn được ưa chuộng vì rẻ, dễ làm và hợp khí hậu nóng ẩm.
Đây cũng là nhóm sản vật hay bị làm ẩu hoặc làm giả: bột sắn dây trộn bột khác, nước sâm nấu từ hương liệu, nước mía ép bằng đá không sạch. Bài này giúp bạn chọn nguyên liệu, nấu đúng cách và dùng hợp lý. Không thức uống nào ở đây là thuốc chữa bệnh; chúng là đồ uống dân gian để giải khát.
Một số đồ uống truyền thống hay gặp
Mỗi vùng có cách làm và tên gọi riêng; bảng dưới chỉ là những món phổ biến nhất.
| Đồ uống | Vùng hay dùng | Nguyên liệu chính | Lưu ý nhanh |
|---|---|---|---|
| Nước vối | Đồng bằng và trung du Bắc Bộ | Nụ hoặc lá vối khô đã ủ | Nấu kỹ, uống trong ngày |
| Nước sâm | Nam Bộ | Rễ tranh, mía lau, râu bắp, la hán, lá dứa… | Mua bộ sâm ở chợ, rửa kỹ |
| Nước sắn dây | Cả nước, nhiều ở miền Bắc | Bột sắn dây lọc từ củ | Pha chín bằng nước sôi dễ tiêu hơn |
| Nước rau má | Cả nước | Rau má tươi xay hoặc giã | Rau phải rửa thật sạch |
| Nước mía | Cả nước | Cây mía tươi ép, thêm tắc hoặc quất | Chọn nơi ép sạch, đá sạch |
| Sấu ngâm, mơ ngâm | Hà Nội, miền Bắc | Quả sấu, quả mơ ngâm đường, gừng | Nhiều đường, uống vừa phải |
| Trà atiso | Đà Lạt, Lâm Đồng | Hoa, thân, rễ atiso khô | Mua sản phẩm có nhãn rõ |
Nước vối: cách chọn nụ và nấu cho thơm
Nước vối là thức uống quen thuộc của nhiều gia đình miền Bắc. Có hai loại chính là nụ vối và lá vối. Nụ vối là nụ hoa phơi khô, cho nước đậm, thơm, hơi ngái; lá vối được ủ cho lên men nhẹ rồi phơi khô, nước màu vàng nâu, vị chát nhẹ. Nụ vối thường đắt hơn lá.
Chọn nụ vối khô đều, màu nâu xám tự nhiên, không ẩm, không mốc, không lẫn nhiều cuống. Lá vối nên có màu nâu, mùi thơm ngai ngái, không có mùi mốc hôi. Khi nấu, rửa sạch nụ hoặc lá, cho vào ấm, đổ nước sôi tráng qua một lần rồi đổ đi, sau đó đổ nước sôi và đun nhỏ lửa thêm vài phút hoặc hãm kỹ.
Nước vối uống nóng hay để nguội đều được, nhưng nên uống trong ngày. Nước vối để qua đêm ở nhiệt độ phòng ngày hè dễ bị ôi, có vị chua; đừng tiếc mà uống tiếp.
Nước sâm miền Nam: một nồi nhiều vị
Bộ sâm. Ở chợ miền Nam, người bán gói sẵn “bộ nấu sâm” gồm rễ tranh, mía lau, râu bắp, la hán quả, lá dứa, có nơi thêm cỏ mực, mã đề, bông cúc. Mỗi vùng phối khác nhau.
Cách nấu. Rửa sạch từng thứ, mía lau chẻ nhỏ, la hán đập dập, cho tất cả vào nồi lớn với nhiều nước, đun sôi rồi hạ nhỏ lửa khoảng nửa giờ đến một giờ. Thêm đường phèn vừa đủ, lọc bỏ bã, để nguội rồi cho vào tủ lạnh.
Chọn nguyên liệu. Rễ tranh, râu bắp phải khô, sạch, không mốc. Mía lau tươi hoặc khô đều được. Bộ sâm có mùi lạ, ẩm mốc thì bỏ.
Cảnh giác với nước sâm pha sẵn. Nước sâm bán dạo rất rẻ, màu đẹp, thơm gắt có thể được pha từ hương liệu, đường hoá học. Mua ở nơi bạn thấy họ nấu, hoặc tự nấu.
Bột sắn dây: chọn bột thật và pha đúng
Bột sắn dây lọc thủ công từ củ sắn dây là sản vật của nhiều vùng trung du phía Bắc. Đây cũng là loại bột hay bị trộn bột khác.
- Nhìn: bột sắn dây thật có màu trắng tinh hoặc trắng ngà, dạng viên vụn không đều, óng ánh nhẹ dưới ánh sáng.
- Bóp: cầm một nắm bóp nhẹ thấy hơi lạo xạo, kêu ken két, rời ra. Bột mịn như bột năng, bết dính thì có thể đã bị trộn bột sắn mì hoặc bột năng.
- Ngửi: mùi thơm nhẹ đặc trưng, không có mùi chua hay mùi hắc.
- Pha chín: hoà bột với chút nước nguội cho tan, rồi đổ nước sôi vào, khuấy đều đến khi bột trong và sánh. Bột thật sau khi chín trong, mịn, sánh vừa; bột trộn thường đục hoặc quá dẻo.
- Pha sống: nhiều người thích hoà bột với nước mát, thêm đường và chanh. Cách này cần bột thật sạch và nước sạch; người có dạ dày yếu, trẻ nhỏ nên dùng loại pha chín.
Rau má, nước mía, sấu ngâm: chuyện vệ sinh
Rau má. Rau má mọc sát đất, dễ dính đất cát và ký sinh trùng. Nhặt bỏ lá úa, rửa nhiều lần dưới vòi nước, ngâm nước sạch, rửa lại rồi mới xay. Uống ngay sau khi xay, không để lâu.
Nước mía. Chọn nơi máy ép sạch, mía được cạo vỏ, rửa sạch, đá viên làm từ nước sạch. Nước mía tươi nhanh lên men, chua nếu để lâu ở nhiệt độ phòng.
Sấu ngâm, mơ ngâm. Sấu non mùa hè ở Hà Nội, mơ đầu hè, được ngâm đường cùng gừng làm siro, pha với nước và đá. Ngâm trong lọ thuỷ tinh sạch, để ngăn mát, dùng thìa khô sạch khi lấy. Siro nổi váng, có mùi chua lên men là đã hỏng.
Trà atiso. Atiso là đặc sản quen thuộc của Đà Lạt. Mua sản phẩm có nhãn, ghi rõ thành phần là hoa, thân, rễ hay lá, tránh hàng trộn đường, phẩm màu không rõ.
Dùng sao cho hợp lý
Đồ uống truyền thống thường được gọi là “mát”, “giải nhiệt” theo kinh nghiệm dân gian. Bạn có thể uống để giải khát, đổi vị, nhưng đừng coi chúng là thuốc hay dùng thay nước lọc với số lượng lớn mỗi ngày. Phần lớn đều được pha thêm đường; người cần kiểm soát đường huyết nên pha nhạt hoặc không đường.
Một số thảo mộc có thể không phù hợp với phụ nữ mang thai, người đang dùng thuốc hoặc có bệnh mạn tính. Khi có băn khoăn, hãy hỏi bác sĩ hoặc dược sĩ trước khi dùng thường xuyên.
Ở quán, chú ý nhất là đá và cốc. Một cốc nước sâm tự nấu sạch sẽ có thể trở thành nguồn gây đau bụng nếu đá không sạch. Mang cốc riêng, chọn quán thoáng sạch là cách đơn giản để yên tâm. Ở nhà, làm đá từ nước đun sôi để nguội.
Mua nguyên liệu và giữ cho lâu
Phần lớn nguyên liệu nước uống truyền thống là đồ khô, để được khá lâu nếu giữ đúng:
- Nụ vối, lá vối, bộ nấu sâm, atiso khô: đựng túi kín hoặc hũ khô, để nơi thoáng, tránh ẩm; mùa nồm nên phơi lại cho khô giòn.
- Bột sắn dây: đựng lọ thuỷ tinh hoặc hũ kín, tránh ẩm và côn trùng; bột vón cục, có mùi chua là đã hỏng.
- Siro sấu, siro mơ: để ngăn mát, dùng thìa khô sạch, tránh để ngoài nhiệt độ phòng lâu.
- Rau má, mía cây: mua đến đâu dùng đến đó, không tích trữ.
- Ưu tiên nguyên liệu có nguồn gốc rõ, nhất là đồ khô dạng thảo mộc, vì khó tự phân biệt khi đã thái nhỏ, phơi khô.
Câu hỏi thường gặp
Nước vối có uống thay nước lọc được không?
Nhiều gia đình miền Bắc uống nước vối hằng ngày như nước trà. Uống vừa phải thì không sao, nhưng vẫn nên uống thêm nước lọc và nấu mới mỗi ngày, không để nước vối qua đêm.
Pha bột sắn dây sống hay chín tốt hơn?
Pha chín bằng nước sôi giúp bột dễ tiêu hơn và giảm rủi ro vi sinh, hợp với trẻ nhỏ, người già, người có dạ dày yếu. Pha sống được nhiều người ưa vì mát, nhưng cần bột và nước thật sạch.
Nước sâm nấu xong để được bao lâu?
Nước sâm sau khi lọc, để nguội và cho vào chai sạch trong ngăn mát thường dùng trong khoảng hai đến ba ngày. Khi thấy vị chua, có bọt, mùi lạ thì bỏ.
Bột sắn dây bị trộn bột năng có hại không?
Bột năng, bột sắn mì không độc, nhưng người mua bị thiệt về giá trị và có thể gặp hàng không đảm bảo vệ sinh. Chọn nơi bán rõ ràng và kiểm tra theo các bước trong bài.
Sấu ngâm đường làm sao để không bị nổi váng?
Sấu phải rửa sạch, chần qua nước sôi, để thật ráo trước khi ngâm. Dùng lọ thuỷ tinh tráng nước sôi, đủ đường, để ngăn mát và dùng thìa khô sạch mỗi lần lấy.
