Dầu ô liu extra virgin, pure hay pomace: khác nhau ở đâu, nấu món gì

Dầu ô liu là sản vật Địa Trung Hải được người Việt mua nhiều nhất trong nhóm dầu ăn nhập khẩu, nhất là từ khi phong trào ăn dặm kiểu mới và ăn kiêng lan rộng. Nhưng trên kệ có ít nhất ba loại với tên gọi dễ nhầm: extra virgin, pure (hay chỉ ghi "olive oil") và pomace. Giá của chúng chênh nhau đáng kể, cách làm cũng khác hẳn.

Dùng sai loại không gây hại, nhưng là phí tiền: rưới dầu pomace lên salad thì chẳng có mùi ô liu nào, còn đổ cả chai extra virgin đắt tiền vào chảo chiên ngập dầu thì mất gần hết cái hay. Bài này giải thích từng loại, cách đọc nhãn và cách giữ dầu tươi.

Ba loại dầu ô liu trên kệ siêu thị

Theo cách phân loại của Hội đồng Dầu ô liu Quốc tế (IOC), được nhiều nước áp dụng, sự khác biệt nằm ở cách lấy dầu và độ axit tự do:

Đọc nhãn chai dầu ô liu

Dòng quan trọng nhất là phân hạng: "extra virgin olive oil" hay "aceite de oliva virgen extra" (tiếng Tây Ban Nha), "olio extra vergine di oliva" (tiếng Ý). Chữ "light" hay "extra light" trên một số chai không có nghĩa là ít năng lượng, mà là dầu tinh luyện có màu và mùi nhạt; năng lượng của mọi loại dầu ô liu gần như bằng nhau.

Tiếp theo là ngày thu hoạch hoặc ngày đóng chai, và hạn dùng. Dầu extra virgin ngon nhất trong khoảng một năm rưỡi kể từ khi ép; mùi thơm giảm dần theo thời gian. Ở Bắc bán cầu, ô liu thường được hái từ khoảng tháng 10 đến tháng 1; chai ghi niên vụ gần nhất là chai tươi nhất.

Thông tin xuất xứ cũng đáng đọc kỹ. Tây Ban Nha là nước sản xuất dầu ô liu lớn nhất, tiếp theo là Ý, Hy Lạp, Thổ Nhĩ Kỳ, Tunisia. Một số chai ghi "đóng chai tại Ý" nhưng dầu được phối từ nhiều nước; không phải gian lận, nhưng khác với chai ghi rõ dầu trồng và ép tại một vùng. Dầu có chứng nhận xuất xứ được bảo hộ của châu Âu (DOP, PDO) thường có ký hiệu riêng trên nhãn.

Cuối cùng là vỏ chai. Ánh sáng làm dầu nhanh oxy hoá, nên dầu ngon thường đựng trong chai thuỷ tinh màu sẫm hoặc can thiếc. Chai nhựa trong suốt bày dưới đèn siêu thị hàng tháng là lựa chọn kém nhất cho dầu extra virgin.

Nấu món Việt với dầu ô liu

Xào rau, xào thịt nhanh: extra virgin vẫn dùng tốt. Điểm bốc khói của dầu extra virgin chất lượng thường vào khoảng 190–210°C, đủ cho món xào trên bếp gia đình. Chỉ cần không để chảo khô bốc khói rồi mới đổ dầu.

Chiên ngập dầu: dùng dầu pure, pomace, hoặc dầu ăn thông thường cho kinh tế. Chiên lâu ở nhiệt cao làm mất hết mùi thơm đặc trưng của extra virgin.

Trộn nộm, salad, rưới lên canh: extra virgin là lựa chọn duy nhất có ý nghĩa, vì đây là lúc mùi cỏ tươi và vị cay nhẹ của dầu thể hiện rõ nhất. Thử trộn với chanh, muối, tiêu cho dĩa rau xà lách, hoặc vài giọt lên bát súp bí.

Ăn dặm cho bé: nhiều gia đình nhỏ vài giọt extra virgin vào cháo, bột đã nấu chín, không đun lại. Lượng dùng và thời điểm bắt đầu nên theo hướng dẫn của bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng nhi.

Dầu thật, dầu pha và những lời đồn

Dầu ô liu là một trong những thực phẩm từng bị gian lận nhiều nhất ở châu Âu: dầu hạt rẻ tiền được pha vào, hoặc dầu tinh luyện được dán nhãn extra virgin. Người tiêu dùng không thể kiểm bằng mắt, vì việc xác định cần phân tích phòng thí nghiệm và hội đồng nếm thử chuyên nghiệp.

Mẹo "để dầu vào tủ lạnh, nếu đông đặc là dầu thật" được truyền nhiều trên mạng nhưng không đáng tin. Dầu ô liu thật có thể vẩn đục, đông một phần hoặc không đông tuỳ thành phần axit béo của giống ô liu và nhiệt độ tủ; dầu pha cũng có thể vẩn đục. Đừng dùng phép thử này để kết luận.

Điều bạn làm được là nếm: dầu extra virgin tươi có mùi cỏ mới cắt, mùi quả xanh, cà chua, hạnh nhân; khi nuốt, cổ họng hơi cay rát và đầu lưỡi đắng nhẹ, đó là dấu hiệu của polyphenol, một điểm tốt. Dầu có mùi mỡ cũ, mùi bột màu, mùi ôi như hạt để lâu là dầu đã hỏng hoặc kém chất lượng. Ngoài ra, mua ở nơi bán có nguồn nhập rõ ràng, nhãn phụ tiếng Việt đầy đủ, giá không thấp bất thường so với cùng loại.

Bảo quản dầu ô liu trong căn bếp nóng

Dầu ô liu sợ ánh sáng, nhiệt và không khí. Bếp Việt thường nóng, nhiều chai lại được đặt ngay cạnh bếp gas cho tiện tay. Thói quen nên đổi:

1. Cất chai dầu trong tủ bếp kín, tránh nắng chiếu và cách xa bếp, lò nướng.
2. Đậy nắp ngay sau khi rót; không để vòi rót mở suốt ngày.
3. Mua chai cỡ vừa, dùng hết trong khoảng một hai tháng sau khi mở thay vì mua can lớn để cả năm.
4. Nếu mua can lớn cho rẻ, chiết ra một chai thuỷ tinh sẫm màu để dùng hằng ngày, phần còn lại đậy kín cất nơi tối mát.
5. Không cần để tủ lạnh. Nếu lỡ để lạnh và dầu vẩn đục, đặt ở nhiệt độ phòng một lúc sẽ trong trở lại, chất lượng không đổi.

Quả ô liu ngâm: xanh, đen và những điều ít người để ý

Ô liu không ăn tươi được. Quả ô liu hái trên cây rất đắng do hợp chất oleuropein. Muốn ăn phải ngâm nước muối, lên men hoặc xử lý kiềm nhiều tuần đến nhiều tháng. Vì vậy ô liu bán ở Việt Nam luôn ở dạng đóng lọ, đóng hộp.

Ô liu xanh và ô liu đen khác độ chín. Ô liu xanh hái khi còn xanh, vị giòn, mặn chát; ô liu đen tự nhiên hái khi quả đã chín sẫm, mềm và béo hơn, thường có vỏ hơi nhăn, màu tím nâu không đều.

Ô liu đen đều màu bóng như mực. Nhiều hộp ô liu đen giá rẻ, nhất là loại thái lát dùng cho pizza, thực chất là ô liu xanh được oxy hoá trong quá trình chế biến và cố định màu bằng muối sắt (ferrous gluconate, thường ghi trên thành phần). Loại này được phép dùng và an toàn, chỉ là vị nhạt hơn ô liu chín tự nhiên.

Ô liu ngâm khá mặn. Người cần ăn nhạt nên ngâm qua nước lọc vài phút trước khi dùng. Lọ đã mở phải giữ ô liu ngập trong nước ngâm và cất ngăn mát.