Óc chó Mỹ, óc chó Chile và óc chó rừng Tây Bắc: phân biệt và chọn mua

Hạt óc chó bày bán ở Việt Nam đến từ ba nguồn chính: hàng nhập từ Mỹ (chủ yếu California), hàng nhập từ Chile và một phần không nhỏ từ Trung Quốc, cộng với óc chó rừng của đồng bào vùng núi phía Bắc. Trên bao bì, rất nhiều loại cùng gọi là "óc chó Mỹ", trong khi giá chênh nhau có khi gấp đôi.

Óc chó lại là loại hạt rất nhiều dầu, dễ ôi. Một túi hạt rẻ nhưng đã bị khét dầu thì không những dở mà còn không nên ăn. Phần dưới đây giúp bạn nhìn ra hạt từ đâu, hạt còn mới hay đã cũ, và giữ hạt ra sao sau khi mua về.

Óc chó nhập khẩu: Mỹ, Chile và những nguồn khác

California là vùng trồng óc chó lớn nhất nước Mỹ, phần lớn là các giống vỏ mỏng như Chandler, Hartley, Howard. Đặc trưng là quả to đều, vỏ màu vàng nâu nhạt, khá nhẵn, bóp tay hoặc dùng kẹp nhẹ là tách được. Nhân to, màu từ trắng ngà đến vàng nhạt, ít vị chát.

Chile trồng các giống tương tự Mỹ và thu hoạch vào khoảng tháng 3–5, đúng lúc mùa óc chó Mỹ (tháng 9–11) đã qua nửa năm. Nhờ vậy hàng Chile thường về Việt Nam vào giữa năm, còn hàng Mỹ vụ mới về dồn vào dịp cuối năm và Tết. Về chất lượng, hai nguồn khá gần nhau; người bán đôi khi gọi chung là "óc chó Mỹ" vì cái tên này dễ bán hơn.

Óc chó từ Trung Quốc cũng có loại vỏ mỏng, nhìn qua khó phân biệt với hàng Mỹ. Điều bạn có thể làm là đọc nhãn phụ tiếng Việt để xem nước xuất xứ, và cân nhắc khi gặp giá rẻ bất thường so với mặt bằng chung.

Óc chó rừng Tây Bắc: món khác hẳn

Ở các vùng núi cao như Hà Giang cũ (nay thuộc Tuyên Quang), Lai Châu, Điện Biên, Sơn La có những cây óc chó lâu năm mọc quanh bản, ra quả vào khoảng tháng 8–9. Quả nhỏ, vỏ cứng và dày, phải dùng búa hoặc dao gõ mạnh, nhân nhỏ, nằm sâu trong các vách ngăn, rất khó lấy nguyên.

Bù lại, nhân óc chó rừng có vị bùi đậm, hơi đắng nhẹ ở vỏ lụa, mùi dầu thơm rõ. Người vùng cao dùng ăn trực tiếp, rang với muối, hay giã lấy dầu. Vì sản lượng ít, công tách vất vả, óc chó rừng thường bán nguyên vỏ theo mùa và không có kích cỡ đồng đều như hàng nhập.

Nếu bạn mua để làm sữa hạt hay làm bánh cần nhân to đẹp, hàng nhập khẩu tiện hơn nhiều. Nếu mua để ăn thử một sản vật vùng cao có cá tính, óc chó rừng đáng một lần trải nghiệm, miễn là bạn mua đúng mùa và từ người thu hái có nguồn rõ.

Mẹo tách óc chó rừng: ngâm cả quả trong nước ấm khoảng nửa giờ, để ráo rồi đặt đứng quả, gõ dứt khoát vào đường nối giữa hai nửa vỏ. Dùng tăm tre hay que nhọn khều nhân ra từng mảnh, chấp nhận nhân vỡ vụn, vì đó là đặc tính của giống chứ không phải hàng kém.

Đọc màu nhân và kích cỡ

Người Mỹ phân loại nhân óc chó theo màu, từ sáng đến tối. Bạn không cần thuộc tên tiếng Anh, nhưng nên hiểu ý nghĩa:

Dấu hiệu hạt đã cũ hoặc đã ôi dầu

Chất béo trong óc chó có tỷ lệ omega-3 cao, vì vậy hạt oxy hoá nhanh hơn hạnh nhân hay hạt điều. Trước khi mua và sau khi mở túi, kiểm tra:

• Ngửi túi hạt: hạt tốt có mùi bùi nhẹ; mùi giống dầu ăn chiên đi chiên lại, mùi sơn hay mùi xà phòng là hạt đã ôi.
• Bẻ đôi một nhân: lõi bên trong phải trắng ngà, giòn. Lõi chuyển vàng sậm, mềm dai là hạt đã hút ẩm hoặc để lâu.
• Nếm một mẩu nhỏ: vị chát nhẹ ở vỏ lụa là bình thường, vị đắng gắt, rát cổ họng là dấu hiệu ôi.
• Hạt nguyên vỏ: lắc nghe tiếng lọc cọc to là nhân đã teo khô; vỏ có lỗ nhỏ hay bột mịn bám là dấu hiệu mọt.
• Bất kỳ hạt nào có mốc xanh, mốc trắng thì bỏ cả nắm xung quanh; độc tố nấm mốc không mất khi rang.

Những điều người bán ít khi nói

Vỏ trắng sáng quá mức. Óc chó nhập khẩu thường được rửa và làm khô trước khi đóng bao nên vỏ sạch, sáng. Nhưng vỏ trắng bóng bất thường, khác hẳn màu gỗ tự nhiên, có thể đã qua xử lý tẩy màu cho đẹp. Chưa chắc gây hại, song bạn nên ưu tiên hàng có nguồn gốc rõ.

"Hàng xách tay" chưa chắc đã mới hơn. Hạt nằm trong vali và trong kho người bán bao lâu thì không ai ghi lại. Hàng nhập chính ngạch ít nhất có ngày đóng gói và hạn dùng trên nhãn phụ.

Nhân óc chó tách sẵn giữ kém hơn nguyên vỏ. Vỏ cứng là lớp bảo vệ tự nhiên. Nhân bóc sẵn tiếp xúc không khí nhiều nên nhanh ôi; mua nhân thì mua lượng vừa đủ dùng vài tuần.

Rang tẩm vị che được hạt cũ. Óc chó tẩm mật ong, tẩm muối hay tẩm socola có thể che mùi dầu của hạt cũ. Khi mua loại này, chọn túi có ngày sản xuất gần và mua thử lượng nhỏ trước.

Bảo quản óc chó sau khi mua về

Khí hậu nóng ẩm của Việt Nam là kẻ thù của hạt nhiều dầu. Cách làm đơn giản để giữ hạt thơm lâu:

1. Hạt nguyên vỏ dùng trong một hai tháng: cho vào hộp kín hoặc túi zip, để nơi tối và mát, tránh gần bếp và cửa sổ nắng.
2. Nhân đã tách: chia thành nhiều túi nhỏ, ép bớt không khí, để ngăn mát tủ lạnh; dùng trong khoảng ba đến sáu tháng.
3. Muốn giữ lâu hơn: để ngăn đông, mỗi lần lấy đúng lượng cần dùng, không rã đông rồi cấp đông lại nhiều lần.
4. Trước khi ăn hạt để lạnh, có thể sấy hoặc rang nhẹ vài phút cho hạt giòn và dậy mùi trở lại.
5. Không để óc chó chung hộp với hành, tỏi, cà phê hay đồ khô nặng mùi vì nhân hạt hút mùi rất nhanh.

Óc chó trong bếp nhà Việt

Không chỉ ăn vặt, óc chó hợp với khá nhiều món quen thuộc nếu biết dùng đúng chỗ. Vài cách dễ làm:

• Sữa óc chó: ngâm nhân khoảng bốn tiếng, xay cùng nước theo tỷ lệ một phần hạt bốn phần nước, lọc qua túi vải, thêm chút chà là hoặc đậu đỏ cho ngọt tự nhiên. Uống trong ngày, để ngăn mát không quá hai ngày.
• Rang muối: rang nhân trên chảo khô lửa nhỏ đến khi dậy mùi, rắc chút muối hạt. Rang lửa lớn nhân cháy xém bên ngoài, đắng và mất mùi bùi.
• Trộn salad, nộm: bẻ vụn rắc lên nộm rau má, salad bơ, gỏi gà xé thay cho lạc rang, vị béo nhẹ hơn và lạ miệng.
• Chè và bánh: cho vào chè hạt sen, chè đậu xanh, bánh bông lan, bánh mì hoa cúc; nên rang sơ trước để hạt không bị mềm ỉu trong bánh.
• Óc chó rừng: hợp nhất là ăn trực tiếp sau khi tách hoặc rang muối, vì nhân nhỏ, vị đậm, xay sữa thì phí công tách.