Phô mai nhập khẩu cho người mới: chọn loại nào, ăn ra sao, giữ thế nào

Quầy phô mai ở siêu thị lớn giờ có hàng chục loại, từ khối vàng cứng như gỗ đến miếng tròn trắng mềm như kem. Người mới thường mua một hộp theo cảm tính, mở ra thấy mùi lạ, ăn không quen rồi để mốc trong tủ lạnh. Phô mai không khó, chỉ cần biết vài nhóm chính và mỗi nhóm hợp với món gì.

Bài này chia phô mai nhập khẩu phổ biến ở Việt Nam thành bốn nhóm theo độ cứng và cách làm, kèm cách đọc nhãn, những trường hợp cần thận trọng, và cách giữ phô mai trong điều kiện nóng ẩm.

Bốn nhóm phô mai dễ gặp nhất

Phân theo độ cứng là cách nhanh nhất để đoán hương vị và cách dùng, vì độ cứng phản ánh lượng nước và thời gian ủ:

Gợi ý cho từng nhu cầu

Làm pizza, mì đút lò tại nhà: chọn mozzarella khối loại "low moisture" (ít ẩm) để phô mai kéo sợi đẹp mà không chảy nước. Mozzarella tươi ngâm nước muối hợp salad caprese với cà chua, húng quế hơn là nướng.

Ăn sáng với bánh mì, cho trẻ ăn: cheddar hoặc gouda vị nhẹ là lựa chọn an toàn, dễ thái lát. Cheddar để càng lâu càng đậm và hơi gắt; người mới nên bắt đầu từ loại ủ ngắn, nhãn thường ghi "mild".

Đãi khách một khay phô mai: nguyên tắc là ba loại khác nhóm, ví dụ một mềm (brie), một bán cứng (gouda), một cứng (parmesan), thêm nho, táo, mật ong, hạt óc chó và bánh quy giòn.

Nấu súp, sốt kem: cheddar và emmental tan đều; parmesan bào mịn rắc lúc cuối để món dậy mùi. Tránh đun phô mai ở lửa quá lớn vì dễ tách dầu, vón cục.

Đọc nhãn: phô mai thật và phô mai chế biến

Hai sản phẩm trông giống nhau trên kệ có thể khác hẳn về bản chất. Phô mai tự nhiên được làm từ sữa, men đông tụ và muối, rồi ủ trong thời gian nhất định. Phô mai chế biến, thường ở dạng lát vuông bọc từng miếng, miếng tam giác hộp tròn hoặc hũ phết, là phô mai tự nhiên được nấu chảy với chất nhũ hoá, sữa bột, đôi khi có dầu thực vật, cho kết cấu mịn và để được lâu.

Phô mai chế biến không xấu, rất tiện cho trẻ con và cho món nhanh. Nhưng nếu bạn trả tiền cho "cheddar Anh" hay "gouda Hà Lan" thì nên lật nhãn phụ tiếng Việt xem thành phần: dòng đầu tiên nên là sữa (sữa bò, sữa dê hoặc sữa cừu), không phải nước hay dầu thực vật.

Một số phô mai châu Âu được bảo hộ tên gọi xuất xứ, như Parmigiano Reggiano chỉ làm ở một vùng xác định của Ý và phải ủ tối thiểu 12 tháng. Những bánh lớn thật có ký hiệu khắc chìm trên vỏ. Hàng bào sẵn đựng hộp nhựa ghi chung chung "parmesan" thường là phô mai cứng kiểu Ý làm ở nước khác, giá rẻ hơn nhiều và vị cũng nhạt hơn.

Trên nhãn còn hai thông tin đáng xem: loại sữa và tình trạng tiệt trùng. Phô mai làm từ sữa dê, sữa cừu có mùi đặc trưng hơn sữa bò, người mới có thể chưa quen. Dòng ghi sữa chưa tiệt trùng (raw milk, lait cru, latte crudo) cho biết sản phẩm làm theo lối cổ truyền, nhiều hương vị nhưng là nhóm cần thận trọng với một số người, như phần dưới sẽ nói.

Ai nên thận trọng với phô mai

Phô mai là thực phẩm giàu đạm và canxi, nhưng có vài trường hợp cần chú ý:

• Phụ nữ mang thai: các khuyến cáo y tế ở nhiều nước khuyên tránh phô mai mềm làm từ sữa chưa tiệt trùng, phô mai vỏ mốc trắng và phô mai xanh khi chưa nấu chín, vì nguy cơ vi khuẩn Listeria. Phô mai cứng và phô mai đã nướng nóng kỹ thì an toàn hơn.
• Người không dung nạp lactose: phô mai ủ lâu như parmesan, cheddar lâu năm gần như không còn đường lactose nên thường dễ chịu hơn phô mai tươi.
• Người cần ăn nhạt: phô mai cứng và phô mai xanh nhiều muối; ăn từng mẩu nhỏ thay vì cả miếng.
• Trẻ dưới một tuổi: nên dùng loại dành riêng cho trẻ ăn dặm hoặc theo hướng dẫn của bác sĩ nhi.

Bảo quản phô mai ở Việt Nam

Phô mai sợ hai thứ: khô và nóng. Tủ lạnh gia đình lại rất khô, còn mang về từ siêu thị dưới trời 35°C thì phô mai mềm có thể chảy dầu chỉ sau nửa giờ. Thứ tự nên làm:

1. Mua phô mai cuối cùng trong lượt đi siêu thị, xin túi giữ lạnh hoặc mang theo túi đá nếu đường về xa.
2. Ở nhà, bỏ màng bọc gốc nếu đã mở, gói lại bằng giấy nến hoặc giấy sáp rồi cho vào hộp có nắp đậy hờ. Cách này giữ ẩm vừa phải mà phô mai vẫn "thở" được.
3. Để ở ngăn rau củ hoặc ngăn dưới cùng, nơi nhiệt độ ổn định khoảng 4–8°C, không để cánh tủ.
4. Lấy phô mai ra khỏi tủ khoảng 20–30 phút trước khi ăn để mùi vị dậy lên; chỉ lấy phần định ăn.
5. Phô mai cứng và bán cứng nổi đốm mốc nhỏ: cắt bỏ rộng quanh chỗ mốc khoảng 2–3 cm, phần còn lại vẫn dùng được. Phô mai tươi, phô mai mềm, phô mai bào sẵn bị mốc thì bỏ cả miếng.

Sai lầm thường gặp của người mới

Cấp đông phô mai mềm. Brie, mozzarella tươi bị đông đá sẽ vỡ kết cấu, rã ra bở và chảy nước. Chỉ phô mai bào sợi dùng để nấu là cấp đông tạm được.

Chê mùi vỏ brie. Lớp vỏ trắng như nhung của brie, camembert là mốc có lợi, ăn được và là một phần hương vị. Mùi amoniac nồng là dấu hiệu bánh đã quá chín, khi đó mới nên bỏ.

Mua khối quá to. Phô mai đã cắt mặt bắt đầu khô và hút mùi tủ lạnh. Mua lượng dùng trong một hai tuần, nhất là với loại mềm.

Nghĩ phô mai đắt nhất là ngon nhất. Phô mai ủ lâu, vị gắt có thể khiến người mới sợ luôn. Hãy đi từ loại dịu đến loại đậm.

Quầy cắt lẻ hay hộp đóng sẵn: mua kiểu nào lợi

Siêu thị lớn và cửa hàng thực phẩm nhập khẩu thường có hai kiểu: phô mai cắt từ bánh lớn tại quầy, cân theo trọng lượng, và phô mai đóng gói sẵn từ nhà máy. Hàng cắt tại quầy cho bạn chọn đúng lượng, có khi được nếm thử trước, nhưng hạn dùng ngắn hơn vì mặt cắt đã tiếp xúc không khí. Hàng đóng gói sẵn hút chân không để được lâu, tiện mua dự trữ, song khó biết vị trước khi mở.

Người mới nên thử dạng hộp nhỏ hoặc miếng cắt khoảng một hai lạng, để khỏi phí nếu không hợp khẩu vị. Khi đã biết mình thích loại nào, mua miếng lớn hơn sẽ có giá theo cân tốt hơn. Đừng ngại hỏi nhân viên quầy phô mai này ủ bao lâu, làm từ sữa gì, vì đó là thông tin quyết định vị.