Một chai nước mắm truyền thống để lâu trong bếp sẽ thay đổi: màu sẫm dần, đáy chai đóng một lớp tinh thể trắng như đường phèn, có khi vẩn đục khi trời lạnh. Nhiều người hoảng, đổ cả chai đi; nhiều người lại cố dùng chai mắm đã thật sự hỏng vì tiếc.
Bài này tách bạch những thay đổi tự nhiên của nước mắm với những dấu hiệu hư hỏng thật, rồi hướng dẫn cách cất nước mắm, mắm tôm, mắm nêm, mắm cá đồng và nước chấm đã pha, mỗi loại một khác.
Những thay đổi bình thường
Kết tinh muối ở đáy chai. Nước mắm truyền thống đậm đặc chứa nhiều muối hòa tan. Khi trời lạnh, để tủ lạnh, hoặc khi nước bay hơi dần qua nắp chai, muối kết tinh lại thành hạt trắng hoặc ngà ở đáy và thành chai. Đây là hiện tượng vật lý, không phải hỏng. Nhiều người còn xem đó là dấu hiệu mắm đậm, ít pha.
Màu sẫm dần. Các axit amin và đường tự nhiên trong nước mắm phản ứng chậm với nhau và với oxy, làm màu chuyển từ cánh gián sang nâu đậm. Mùi có thể nồng hơn chút nhưng vẫn thơm.
Hơi vẩn đục khi lạnh. Một số chất tan trong mắm tách ra khi nhiệt độ thấp làm mắm hơi đục, để về nhiệt độ phòng thường trong trở lại.
Một chút cặn mịn. Mắm lọc không quá kỹ có thể có ít cặn mịn lắng đáy. Không đáng lo nếu mùi vị bình thường.
Dấu hiệu nên bỏ
Những dấu hiệu dưới đây cho thấy mắm đã bị nhiễm khuẩn, lên men lạ hoặc biến chất. Gặp một trong số đó, không nên tiếc.
| Dấu hiệu | Khả năng nguyên nhân | Nên làm |
|---|---|---|
| Váng trắng, váng mốc trên bề mặt | Nhiễm nấm men, nấm mốc, thường do nước lã hoặc thìa bẩn lọt vào | Bỏ cả chai |
| Sủi bọt, phồng nắp, xì hơi khi mở | Lên men sinh khí | Bỏ, không nếm thử |
| Mùi chua, khai gắt, thối | Hư hỏng do vi sinh vật | Bỏ |
| Vị đắng, chát khác hẳn trước | Biến chất | Bỏ |
| Có giòi, côn trùng | Không đậy kín | Bỏ, vệ sinh khu vực cất |
Vì sao nước mắm hỏng: thủ phạm là nước lã
Nước mắm truyền thống rất mặn, môi trường đó ngăn hầu hết vi khuẩn gây hỏng. Vì vậy nước mắm nguyên chất đậy kín có thể giữ khá lâu. Thủ phạm hay gặp nhất khiến mắm hỏng là nước lã lọt vào: rót mắm bằng phễu ướt, dùng thìa ướt múc, đổ mắm thừa trong chén đã pha trở lại chai, hay để chai mở nắp gần bồn rửa.
Chỉ một chút nước làm giảm độ mặn cục bộ, đủ cho nấm men, vi khuẩn phát triển, sinh ra váng, bọt và mùi chua. Nước chấm pha sẵn, vốn đã loãng và có đường, lại càng nhanh hỏng hơn.
Nhiệt độ và ánh sáng cũng làm mắm nhanh sẫm màu, nhanh nồng mùi. Chai mắm để sát bếp ga, để trên bệ cửa sổ có nắng sẽ thay đổi nhanh hơn chai để trong tủ bếp tối, mát.
Cất nước mắm truyền thống cho đúng
Năm thói quen nhỏ giúp chai mắm giữ được hương vị đến giọt cuối.
- Để chai ở nơi khô, mát, tránh ánh nắng trực tiếp và tránh xa bếp. Không bắt buộc để tủ lạnh; để lạnh chỉ làm mắm kết tinh nhiều hơn.
- Luôn vặn chặt nắp sau khi dùng để hạn chế bay hơi, hạn chế không khí và côn trùng.
- Rót mắm ra chén rồi mới dùng; không đổ mắm thừa trở lại chai.
- Nếu chiết sang chai nhỏ, dùng chai thủy tinh sạch, tráng và phơi thật khô trước khi rót.
- Lau sạch miệng chai sau khi rót để mắm không đọng lại, khô cứng và bám bụi.
Cất từng loại mắm khác nhau thế nào
Mỗi loại mắm có độ mặn và thành phần khác nhau nên cách cất cũng khác. Thời gian dưới đây chỉ là tham khảo, luôn ưu tiên hướng dẫn trên nhãn.
| Loại | Sau khi mở | Ghi chú |
|---|---|---|
| Nước mắm truyền thống | Nơi khô mát, đậy kín; dùng tốt nhiều tháng | Kết tinh, sẫm màu là bình thường |
| Nước chấm pha chế đóng chai | Theo hướng dẫn nhãn, thường nên để ngăn mát | Ít mặn hơn, có đường, nhanh hỏng hơn |
| Mắm tôm, mắm ruốc | Đậy kín, ngăn mát | Bọc thêm túi để tránh ám mùi tủ |
| Mắm nêm | Đậy kín, ngăn mát | Không để nước lã lọt vào |
| Mắm cá đồng, mắm thái | Ngăn mát; mắm thái dùng trong vài ngày | Mắm nhiều đường, đã trộn rau nhanh chua |
| Nước chấm đã pha tại nhà | Dùng trong ngày; ngăn mát tối đa một hai ngày | Có nước, chanh, đường: hỏng nhanh nhất |
Kết tinh nhiều có phải mắm ngon?
Nhiều người bán dùng lớp muối kết tinh để chứng minh mắm của mình "đậm, không pha". Điều đó đúng một phần: mắm pha loãng nhiều nước gần như không kết tinh. Nhưng kết tinh phụ thuộc chủ yếu vào lượng muối và nhiệt độ, không đo được độ đạm hay vị ngọt. Một chai mắm mặn nhiều muối mà ít cá vẫn kết tinh được.
Vì vậy, xem tinh thể muối như một dấu hiệu phụ, không phải bằng chứng chất lượng. Độ đạm trên nhãn, thành phần, mùi thơm và vị ngọt hậu vẫn là những thứ nói nhiều hơn.
Nước chấm đã pha: giữ cho bữa sau thế nào
Chén nước mắm pha tỏi ớt chanh đường là thứ hay thừa nhất sau bữa ăn. Vì có nước, chanh, đường và tỏi ớt sống, nó là môi trường thuận lợi cho vi khuẩn. Nếu muốn giữ, chỉ giữ phần chưa chấm, cho vào lọ sạch có nắp, cất ngăn mát và dùng trong một hai ngày.
Mẹo của nhiều nhà là pha sẵn phần nền nước mắm, đường, nước đun sôi để nguội và giấm, cất ngăn mát được lâu hơn; đến bữa mới thêm tỏi, ớt, chanh tươi. Như vậy vừa tiện vừa giữ được mùi thơm.
Chai nhựa hay chai thủy tinh
Nước mắm truyền thống độ mặn cao và có tính axit nhẹ. Chai thủy tinh không phản ứng với mắm, giữ mùi tốt, dễ rửa, nên là lựa chọn được ưa chuộng cho nước mắm ngon, nhất là khi để lâu.
Chai nhựa thực phẩm đạt chuẩn vẫn dùng được, nhẹ, tiện vận chuyển, nhiều hãng lớn dùng loại này. Tuy vậy, khi chiết mắm tự mua ở làng nghề, nên dùng chai thủy tinh hoặc can nhựa thực phẩm mới, không tận dụng chai nước ngọt, chai dầu ăn cũ vì khó rửa sạch mùi và không rõ chất liệu.
Chai mắm đặt trong tủ bếp cũng nên có chỗ cố định, đứng thẳng, không chen với dầu ăn hay giấm để khỏi rò rỉ và ám mùi. Nắp chai bằng kim loại lâu ngày có thể gỉ do hơi muối, khi thấy gỉ nên thay nắp hoặc chiết sang chai khác.
Can lớn mua ở làng nghề nên chiết dần ra chai nhỏ dùng hằng ngày, phần còn lại để nguyên can đậy kín, ít mở để mắm giữ hương vị lâu hơn.
Những câu hỏi nên tự đặt trước khi đổ bỏ
Không phải chai mắm nào trông lạ cũng hỏng. Trước khi đổ đi, hãy tự kiểm tra theo thứ tự này.
- Có váng, mốc, bọt, phồng nắp không? Có thì bỏ ngay, không cần kiểm tra thêm.
- Ngửi: mùi vẫn là mùi mắm thơm, hay đã chua, thối, khai gắt?
- Phần tinh thể ở đáy có cứng, trong như muối không? Nếu có, đó là muối kết tinh.
- Màu sẫm nhưng mùi vị bình thường? Vẫn dùng được, có thể ưu tiên dùng để nấu.
- Nếu vẫn nghi ngờ và mắm đã để rất lâu không rõ ngày mở, bỏ đi là lựa chọn an toàn.
Câu hỏi thường gặp
Muối kết tinh trong nước mắm có ăn được không?
Được. Đó chủ yếu là muối ăn tách ra khỏi dung dịch, có thể lẫn chút đạm. Nhiều người giã nhỏ dùng nêm món. Chỉ cần đảm bảo chai mắm không có dấu hiệu hỏng khác.
Có nên để nước mắm trong tủ lạnh không?
Nước mắm truyền thống không bắt buộc để tủ lạnh, để nơi khô mát là đủ. Tủ lạnh làm mắm kết tinh nhiều hơn. Nước chấm pha chế, mắm đã pha loãng thì nên để ngăn mát theo hướng dẫn trên nhãn.
Nước mắm hết hạn trên nhãn có dùng được không?
Hạn dùng là cam kết của nhà sản xuất trong điều kiện bảo quản đúng. Quá hạn thì không nên dùng, nhất là nước chấm pha chế. Với nước mắm truyền thống quá hạn chưa lâu, nếu không có dấu hiệu hỏng, quyết định thuộc về người dùng, nhưng an toàn nhất vẫn là thay chai mới.
Vì sao chai mắm để lâu bị bốc mùi khắp tủ bếp?
Do nắp không kín, mắm đọng ở miệng chai khô lại và bốc mùi. Lau sạch miệng chai sau mỗi lần rót, vặn chặt nắp, có thể đặt chai trong hộp kín.
Mắm tôm để ngoài trời nóng có sao không?
Mắm tôm chưa mở có thể để nơi khô mát theo nhãn, nhưng nắng nóng làm mắm nhanh biến chất, nồng mùi. Đã mở nên cất ngăn mát, đậy kín và dùng thìa sạch khô.
