Mắm tôm ngon chọn thế nào: màu, độ sánh, mùi và cách đánh cho bún đậu

Mắm tôm là thứ người miền Bắc nói tới là thấy mùi, và là thứ không thể thiếu trong bún đậu, chả cá, bún riêu, bún ốc nguội, đĩa lòng luộc. Nhưng mắm tôm ở chợ cũng là loại khó chọn: màu từ tím hồng đến nâu xám, đặc như bùn hay lỏng như sốt, mùi từ thơm nồng đến khắm khai.

Bài này giúp bạn chọn một hũ mắm tôm ngon bằng mắt, mũi và miệng, phân biệt vài loại mắm tôm của các vùng, và đánh một bát mắm tôm bông, thơm cho mâm bún đậu tại nhà.

Mắm tôm làm từ gì

Mắm tôm miền Bắc làm chủ yếu từ con moi, có nơi dùng tép hoặc tôm nhỏ, xay hoặc giã nhuyễn khi còn tươi, trộn muối với tỉ lệ vừa đủ để enzyme trong ruột tôm tiếp tục hoạt động nhưng ngăn được vi khuẩn gây thối. Hỗn hợp được cho vào chum, phơi nắng, đảo thường xuyên cho bay bớt hơi nước, ủ khoảng sáu tháng đến một năm cho đến khi ngấu, có màu và mùi đặc trưng.

Moi được ưa dùng vì dễ đánh bắt theo mùa và có độ đạm khá cao. Các vùng ven biển Bắc Bộ và Bắc Trung Bộ đều làm mắm tôm. Hậu Lộc ở Thanh Hóa là cái tên quen thuộc nhất với người mua mắm tôm, ngoài ra còn nhiều làng mắm ở Nghệ An, Hà Tĩnh, Quảng Ninh và vùng biển Ninh Bình mới.

Ở miền Nam có mắm tôm chà Gò Công (Tiền Giang cũ, nay thuộc Đồng Tháp), làm từ tôm đất nhiều gạch, màu đỏ cam, vị khác hẳn mắm tôm Bắc. Còn mắm tôm chua của Huế hay Gò Công là một món khác hẳn: tôm nguyên con ngâm chua với xôi, riềng, tỏi, ớt, ăn kèm thịt luộc, không phải loại mắm tôm dùng cho bún đậu.

Nhìn, ngửi, nếm: hũ mắm tôm ngon trông thế nào

Mở nắp hũ hoặc nhờ người bán cho xem trong bát trắng, bạn sẽ đánh giá được khá nhanh.

Những chiêu làm mắm tôm nên biết

Độn bột cho sánh. Một số mắm tôm kém được thêm bột để tạo độ sánh và tăng khối lượng. Mắm loại này múc lên thấy dẻo quánh, màu nhạt, nhúng vào nước khuấy lên có bột lắng hoặc váng bột.

Pha phẩm màu. Mắm tôm ngon có màu tím tự nhiên từ tôm ngấu. Màu hồng rực, sáng chói hoặc nhuộm lên thành bát là đáng ngờ.

Pha loãng. Mắm quá lỏng, mặn mà không thơm có thể đã được pha thêm nước muối. Đánh lên sẽ không bông, vị nhạt.

Mắm non chưa ngấu. Mắm ủ chưa đủ thời gian có mùi tanh sống, màu nhạt, vị chưa ngọt. Không độc hại nhưng kém ngon.

Mùa moi và chuyện mắm ngon mắm dở

Moi thường về theo mùa ở vùng biển Bắc Bộ và Bắc Trung Bộ, nhiều nhất vào khoảng mùa xuân và đầu hè, cũng là lúc nắng bắt đầu to để phơi chum mắm. Mắm làm từ moi chính vụ, tươi, ủ qua mùa hè nắng gắt thường ngấu đều, màu đẹp, thơm. Mắm làm vội từ moi cuối vụ, hoặc ủ trong mùa mưa ít nắng, dễ bị nhạt màu, kém thơm.

Người làm mắm lâu năm còn chú ý đến muối: muối hạt sạch, đã để cho bớt vị đắng, cho mắm có hậu ngọt; muối non, nhiều tạp chất làm mắm đắng chát. Tỉ lệ muối vừa phải là kinh nghiệm của từng nhà, ít quá thì mắm thối, nhiều quá thì mắm mặn mà không ngấu.

Vì vậy, mắm tôm của cùng một làng có năm ngon năm thường. Nếu tìm được một nhà làm mắm hợp khẩu vị, nhiều gia đình gắn bó mua quanh năm và đặt trước vào đầu mùa.

Đánh mắm tôm cho bún đậu

Bí quyết của bát mắm tôm ngon không phải là nhiều thứ, mà là đánh đủ lâu để mắm "bông" lên, mịn và nhẹ mùi.

1. Múc vài thìa mắm tôm ra bát, thêm chút đường, khuấy cho tan.
2. Vắt nước cốt chanh hoặc quất vào, khoảng nửa quả chanh cho vài thìa mắm. Bỏ hạt kẻo đắng.
3. Dùng đũa đánh mạnh theo một chiều liên tục vài phút, đến khi mắm sủi bọt, bông lên và chuyển màu nhạt hơn. Đây là bước quyết định.
4. Nhiều người thêm một chút dầu ăn nóng hoặc mỡ nước đã phi, rưới lên rồi đánh tiếp cho mắm thơm và bớt mùi gắt.
5. Thêm ớt tươi thái lát; có nơi cho chút rượu trắng để mắm dậy mùi, tùy khẩu vị. Nếm lại và điều chỉnh chanh, đường.

Mắm tôm trong bếp: không chỉ để chấm

Ngoài bún đậu, mắm tôm là gia vị nền của nhiều món miền Bắc. Chả cá kiểu Hà Nội ăn với mắm tôm pha chanh, ớt, đường và chút rượu. Bún riêu cua, bún ốc thường có bát mắm tôm để ai muốn thêm thì thêm. Thịt luộc, lòng luộc, nem chua rán, chả rươi cũng hay đi với mắm tôm.

Mắm tôm còn được dùng để nấu: một chút mắm tôm trong nồi riêu cua, trong món ốc om chuối đậu, hay để ướp thịt làm món giả cầy. Lúc này mắm tôm được nấu chín, mùi dịu hơn, góp vị đậm và chiều sâu cho món.

Với mắm tôm chà Gò Công, cách dùng khác: chà với tỏi, ớt, đường ăn kèm thịt luộc, rau sống, hoặc chưng với thịt.

Những sai lầm khi đánh và dùng mắm tôm

Mắm tôm ngon mà đánh sai cách vẫn ra bát mắm gắt, mặn, khó ăn.

• Cho quá nhiều chanh ngay từ đầu làm mắm chua và lỏng, không bông được; nên thêm dần.
• Đánh vài vòng rồi dừng: mắm chưa bông, còn mùi gắt và vón cục.
• Đánh trong bát quá nhỏ, mắm bắn ra ngoài, không đủ chỗ cho không khí vào.
• Pha mắm tôm từ sáng để đến tối: mắm xẹp bông, mùi nặng hơn; nên đánh ngay trước bữa ăn.
• Dùng thìa ướt múc vào hũ: hơi nước làm mắm nhanh hỏng.

Dùng và cất mắm tôm cho an toàn

Mắm tôm dùng chấm là thực phẩm không qua nấu chín, nên chọn nơi sản xuất uy tín, hũ còn niêm phong, có nhãn và hạn dùng là cách an toàn nhất. Người có hệ tiêu hóa yếu có thể đun sôi mắm với chút đường, để nguội rồi mới đánh, mùi sẽ dịu hơn và an tâm hơn.

Mắm tôm bán xá ở chợ, múc từ chum ra túi ni lông, thường rẻ và có khi rất ngon nếu người bán là nhà làm mắm. Nhưng hàng xá không có nhãn, không biết ngày làm, và chum để mở nắp ngoài chợ dễ bám bụi. Nếu mua xá, nên chọn nơi chum có nắp đậy, người bán dùng gáo sạch, và mang về dùng sớm.

Hũ mắm đã mở nên đậy kín và cất ngăn mát, vừa giữ chất lượng vừa khỏi để mùi lan khắp bếp. Luôn dùng thìa khô, sạch khi múc. Mắm tôm có thể sẫm màu dần theo thời gian, nhưng nếu có váng mốc, mùi chua hoặc nổi bọt bất thường thì nên bỏ.

Người dị ứng tôm, cua nên tránh mắm tôm. Mắm tôm cũng mặn, người cần ăn nhạt nên dùng lượng nhỏ.