Đứng trước kệ nước mắm, bạn sẽ gặp cả một bộ từ vựng: nước mắm nhĩ, nước mắm cốt, nước mắm rin, nước mắm nguyên chất, nước mắm long, nước mắm truyền thống, nước chấm cá cơm. Có từ đã có từ thời ông bà, có từ do người làm quảng cáo đặt ra, và không phải lúc nào chúng cũng được dùng đúng nghĩa.
Hiểu đúng các tên gọi này là cách nhanh nhất để biết chai mắm trên tay đến từ giọt nào của thùng chượp, có pha hay không, và giá đưa ra có hợp lý không.
Bắt đầu từ thùng chượp
Nước mắm truyền thống được làm bằng cách trộn cá với muối, cho vào thùng hoặc chum, ủ nhiều tháng. Khối cá muối đang ủ gọi là chượp. Khi chượp chín, người làm mở vòi ở đáy thùng để rút nước mắm ra. Toàn bộ các tên gọi đều xoay quanh câu hỏi: giọt mắm này được rút ở lần nào, theo cách nào.
Lần rút đầu tiên cho ra nước mắm đậm nhất, thơm nhất. Sau đó người làm có thể đổ thêm nước muối vào chượp, ngâm tiếp một thời gian rồi rút lần hai, lần ba. Mỗi lần rút sau, nước mắm nhạt dần. Cuối cùng, bã chượp có thể được nấu lấy phần đạm còn lại.
Phân biệt rõ các lần rút này cũng là phân biệt giá: nước mắm lần rút đầu luôn ít và đắt, những lần sau nhiều và rẻ hơn.
Các tên gọi và nghĩa thật của chúng
Nước mắm nhĩ. Theo cách gọi truyền thống, là những giọt nước mắm đầu tiên tự rỉ ra từ thùng chượp đã chín mà không cần nén hay chế thêm nước, rất ít, rất đậm. Ngày nay nhiều nhà sản xuất dùng chữ "nhĩ" cho dòng mắm cốt cao cấp nhất của họ, không phải lúc nào cũng đúng nghĩa giọt tự rỉ.
Nước mắm cốt. Là nước mắm rút lần đầu từ chượp chín, chưa pha thêm nước hay mắm khác. Độ đạm cao, thơm và ngọt hậu. Đây là loại người ta vẫn mặc định là "nước mắm ngon".
Nước mắm rin. Cách gọi của người miền Nam, nghĩa là nguyên chất, không pha. Về ý nghĩa gần với nước mắm cốt. Ở chợ, "mắm rin" thường dùng để phân biệt với mắm đã pha loãng.
Nước mắm long. Là nước mắm rút ở các lần sau, khi chượp đã được chế thêm nước muối. Độ đạm thấp hơn, giá rẻ hơn, vẫn là nước mắm truyền thống, hợp để nấu ăn hằng ngày.
Nước mắm nguyên chất. Thường được hiểu là nước mắm chỉ có cá và muối, không có phụ gia. Nhưng thuật ngữ này đôi khi được dùng lỏng lẻo trong quảng cáo, nên vẫn phải đọc thành phần.
Nước mắm truyền thống. Nước mắm làm theo phương pháp ủ chượp tự nhiên, từ cá và muối. Có thể là cốt hoặc long, có thể được phối trộn giữa các mẻ để đạt độ đạm nhất định.
Nước mắm truyền thống và nước chấm pha chế
Đây là ranh giới quan trọng nhất, vì hai nhóm sản phẩm này khác nhau về nguyên liệu, cách làm và giá.
| Nước mắm truyền thống | Nước chấm pha chế | |
|---|---|---|
| Thành phần | Cá, muối | Nước mắm (hoặc dịch đạm cá), nước, đường, muối, chất điều vị, màu, chất bảo quản |
| Tên trên chai | Nước mắm, nước mắm cá cơm | Nước chấm, nước chấm hương vị nước mắm |
| Độ đạm | Thường từ khoảng 20 trở lên với hàng tốt | Thường thấp, vị ngọt nhờ đường và chất điều vị |
| Mùi vị | Mùi cá rõ, mặn rồi ngọt hậu | Dịu, ngọt sẵn, ít mùi |
| Hợp dùng | Chấm, nấu, ướp | Chấm nhanh, người không quen mùi mắm |
Những chữ trên chai cần đọc chậm lại
Một số chai in to "cá cơm", "truyền thống", "Phú Quốc", nhưng dòng tên sản phẩm chính thức nhỏ phía dưới lại ghi "nước chấm". Theo quy định ghi nhãn, tên sản phẩm phải phản ánh đúng bản chất hàng hóa, nên dòng tên chính thức mới là căn cứ, không phải dòng quảng cáo.
Chữ "hương vị" là một tín hiệu khác: "nước chấm hương vị cá cơm" nghĩa là có hương vị cá cơm, không nhất thiết làm chủ yếu từ cá cơm ủ chượp. Tương tự, "pha từ nước mắm cốt" cho biết sản phẩm đã được pha.
Ngược lại, có những chai nước mắm làng nghề nhãn rất đơn giản, chỉ ghi nước mắm cá cơm, độ đạm, nơi làm. Nhãn đơn sơ không có nghĩa là hàng kém; quan trọng là thông tin ghi ra phải đúng và đủ.
Phối trộn: chuyện bình thường ít người nói
Một điều ít được nói ra: phần lớn nước mắm truyền thống đóng chai bán rộng rãi là kết quả phối trộn giữa nhiều thùng chượp, nhiều lần rút. Lý do rất thực tế: mỗi thùng chượp chín ra một độ đạm khác nhau, có thùng 38, có thùng 27. Để mỗi chai cùng dòng sản phẩm có độ đạm và vị ổn định, người làm phải trộn mắm cốt của các thùng, có khi trộn thêm mắm long.
Phối trộn giữa các loại nước mắm truyền thống không phải gian lận. Chai ghi 30 độ đạm mà đúng 30 độ đạm, thành phần chỉ có cá và muối là sản phẩm trung thực. Vấn đề chỉ nảy sinh khi người ta gọi sản phẩm đã trộn mắm long là "mắm nhĩ" hay "mắm cốt", hoặc thêm phụ gia mà vẫn gọi là nguyên chất.
Nước mắm của các nhà thùng nhỏ bán trực tiếp thường ít phối trộn hơn, nên mỗi mẻ có thể khác nhau đôi chút. Người mua quen sẽ thấy đó là nét riêng, không phải lỗi.
Mua theo nhu cầu, đừng theo tên đẹp
Mỗi loại nước mắm có chỗ dùng riêng. Chọn đúng giúp vừa ngon vừa kinh tế.
- Chấm trực tiếp cá, thịt luộc: nước mắm cốt, mắm nhĩ đạm cao.
- Pha nước chấm chua ngọt cho bún, gỏi cuốn: nước mắm cốt hoặc mắm truyền thống đạm vừa; mắm quá đậm thì pha loãng hơn.
- Nấu canh, kho, xào: nước mắm long hoặc mắm truyền thống đạm vừa phải, không cần loại đắt nhất.
- Ướp thịt, cá: mắm truyền thống đạm vừa; mắm có đường sẵn dễ làm món bị cháy khi nướng.
- Người không quen mùi mắm, trẻ lớn lần đầu: có thể bắt đầu bằng mắm truyền thống loại dịu, pha loãng, hơn là nước chấm nhiều đường.
Một chai mắm cốt thật thường trông như thế nào
Nước mắm cốt ủ đủ thường có màu cánh gián đến nâu đỏ, trong, soi lên ánh sáng thấy sáng sánh. Lắc nhẹ thấy hơi sánh hơn nước, có bọt nhỏ tan nhanh. Mùi thơm cá chín, không khai, không tanh hăng. Nếm một giọt: mặn ở đầu lưỡi rồi chuyển sang ngọt kéo dài, không đắng chát.
Mắm cốt đôi khi có lớp muối kết tinh ở đáy chai, nhất là khi trời lạnh hoặc để tủ lạnh. Đó là muối và một số hợp chất tự nhiên tách ra, không phải dấu hiệu hỏng. Nhiều người lấy đó làm dấu hiệu của mắm đậm.
Ngược lại, chai mắm quá trong như nước lọc màu, mùi rất nhẹ, vị ngọt ngay từ đầu chứ không ngọt hậu thường là sản phẩm đã pha.
Mấy câu nên hỏi người bán nước mắm
Khi mua ở làng nghề, cửa hàng đặc sản hay người bán online, những câu hỏi sau giúp bạn biết họ có hiểu hàng mình bán không.
- Mắm làm từ cá gì, cá cơm loại nào, muối ở đâu?
- Ủ bao lâu, ủ trong thùng gỗ, chum hay bể?
- Đây là mắm rút lần đầu hay đã trộn mắm long? Độ đạm bao nhiêu, có kết quả kiểm nghiệm không?
- Có thêm đường, chất điều vị hay chất bảo quản không?
- Mắm đóng chai ở đâu, hạn dùng bao lâu, mở nắp rồi để được bao lâu?
Câu hỏi thường gặp
Nước mắm nhĩ có phải luôn ngon hơn mắm cốt không?
Theo nghĩa truyền thống, mắm nhĩ là những giọt đầu đậm nhất nên rất quý. Nhưng chữ "nhĩ" ngày nay được dùng khá rộng trong quảng cáo, nên vẫn phải dựa vào độ đạm, thành phần và nếm thử để đánh giá.
Nước mắm long có phải là nước mắm pha không?
Không. Mắm long vẫn là nước mắm truyền thống, chỉ là nước rút ở các lần sau nên độ đạm thấp hơn. Nước mắm pha là sản phẩm phối trộn với nước, đường, phụ gia.
Vì sao có chai ghi nước mắm nhưng vẫn có đường?
Một số sản phẩm thêm đường để cân vị cho hợp khẩu vị. Khi đó không còn là nước mắm truyền thống thuần. Bảng thành phần luôn là nơi kiểm tra chính xác nhất.
Nước mắm rin và nước mắm cốt là một à?
Về ý nghĩa thì gần như nhau: đều chỉ nước mắm nguyên chất, không pha. "Rin" là cách nói của miền Nam, "cốt" phổ biến hơn trên nhãn chai.
Nước chấm pha chế có dùng nấu ăn được không?
Dùng được, nhưng vì đã có đường và chất điều vị nên cần bớt nêm. Món kho, món nướng dùng nước chấm nhiều đường dễ bị cháy và ngọt hơn ý muốn.
