Mắm Châu Đốc: mắm thái, mắm linh, mắm sặc, mắm lóc khác nhau ra sao

Đi chợ Châu Đốc (An Giang), điều đầu tiên đập vào mắt là những dãy sạp mắm nối nhau, hàng chục loại mắm chất trong thau, trong khạp: mắm vàng óng, mắm đỏ au, mắm thái trộn đu đủ sợi, mắm cá linh từng con nhỏ xếp lớp. Với người lần đầu đến, gần như không thể biết loại nào để làm gì.

Bài này phân biệt các loại mắm cá phổ biến nhất của Châu Đốc và miền Tây, cách mỗi loại được dùng trong bếp, cách chọn mắm ngon và những lưu ý khi mua mang đi xa.

Mắm cá miền Tây khác mắm biển thế nào

Mắm miền Tây làm chủ yếu từ cá nước ngọt: cá linh, cá sặc, cá lóc, cá trèn, cá rô, cá chốt. Đây là sản vật của mùa nước nổi và của những cánh đồng, kênh rạch, khi cá về nhiều không ăn hết, người ta làm mắm để dành. Châu Đốc, gần biên giới, là nơi buôn bán mắm sầm uất nhất, nhưng mắm được làm ở khắp đồng bằng.

Cách làm thường gồm hai giai đoạn: cá làm sạch, ướp muối cho đến khi cá chắc thịt, rút bớt nước; sau đó trộn với thính gạo rang, có nơi thêm đường, ủ tiếp cho đến khi mắm chín, thịt cá vàng ửng, thơm. Thính là điểm khác biệt quan trọng so với mắm biển, cho mắm cá đồng vị ngọt bùi và mùi thơm riêng.

Mắm cá đồng thường giữ nguyên con hoặc nguyên miếng, không nhuyễn như mắm nêm, và được dùng như một nguyên liệu nấu ăn cũng như ăn sống sau khi trộn gia vị.

Các loại mắm chính và cách dùng

Mắm cá linh. Cá linh nhỏ, về theo mùa nước nổi khoảng giữa đến cuối năm. Mắm cá linh mềm, thơm, xương mềm, thường dùng nấu mắm kho, lẩu mắm, hoặc chưng. Đây là loại gắn liền với mùa nước nổi miền Tây.

Mắm cá sặc. Cá sặc làm mắm thịt béo, mùi thơm đậm. Mắm sặc hay được chưng với thịt băm và trứng, chiên với sả ớt, hoặc ăn sống trộn tỏi ớt chanh đường với rau, dưa leo.

Mắm cá lóc. Thịt dày, chắc, là loại đắt hơn. Mắm lóc dùng chưng, nướng, kho, nấu lẩu mắm, và là nguyên liệu chính làm mắm thái.

Mắm cá trèn. Cá trèn ít xương, thịt mềm, làm mắm thơm béo, thường ăn sống trộn gia vị hoặc chưng. Mắm trèn được xem là loại sang trong các sạp mắm.

Mắm thái. Là món đã chế biến: mắm cá lóc hoặc cá sặc lọc bỏ xương, thái sợi, trộn với đu đủ bào sợi, thính, đường, tỏi, ớt. Mắm thái ăn ngay với thịt ba chỉ luộc, bún, rau sống, cuốn bánh tráng.

Mắm trong bữa cơm miền Tây

Với nhiều gia đình miền Tây, mắm không phải món đặc biệt mà là món thường ngày. Mùa nước nổi cá về nhiều, nhà nào cũng làm một ít mắm để dành cho những tháng cá ít. Một nồi mắm kho với thịt ba chỉ, cà tím, ăn kèm rổ rau đồng là bữa cơm đủ đầy cho cả nhà vào những ngày mưa.

Mắm còn là thứ để đãi khách: một đĩa mắm sặc chiên sả, một đĩa mắm thái với thịt luộc, hay nồi lẩu mắm đầy rau trong những dịp tụ họp. Người miền Tây đi xa nhớ quê thường nhờ gửi mắm lên, vì mắm gợi lại cả một vùng sông nước.

Hiểu điều đó, bạn sẽ thấy vì sao mỗi nhà mỗi kiểu mắm, và người bán mắm lâu năm ở Châu Đốc kể chuyện mắm cả buổi không hết.

Mua mắm nào cho món nào

Bảng dưới gợi ý loại mắm thường dùng nhất cho từng món phổ biến của miền Tây.

Chọn mắm cá ngon ở chợ

Ở Châu Đốc, người bán thường cho khách nếm thử. Hãy tận dụng điều đó và để ý mấy điểm sau.

• Thịt cá còn nguyên con hoặc nguyên miếng, chắc, không bở nát. Mắm bở nát thường do cá kém tươi hoặc ủ quá lâu.
• Màu vàng ửng, vàng cam hoặc đỏ nhạt tự nhiên tùy loại. Màu đỏ rực bất thường nên hỏi kỹ có pha màu không.
• Mùi thơm của thính và cá chín, không có mùi khai, mùi chua gắt.
• Nếm thử: mặn vừa, ngọt bùi, không đắng.
• Mắm thái nên mua lượng vừa ăn trong vài ngày, vì đã trộn đu đủ nên nhanh chua hơn mắm nguyên con.
• Hỏi người bán mắm làm từ cá đồng hay cá nuôi, ủ bao lâu; người bán lâu năm thường trả lời được ngay.

Bẫy khi mua mắm ở chợ du lịch

Cho nếm loại ngon, gói loại khác. Ở sạp đông khách, hãy để ý người bán gói đúng thau mắm bạn vừa nếm hay không.

Mắm quá ngọt. Một số mắm bán cho khách du lịch được thêm nhiều đường cho dễ ăn, làm át mùi mắm và che vị cá kém. Nếm thấy ngọt lợ ngay từ đầu nên cân nhắc.

Màu đỏ bất thường. Mắm cá đồng có màu vàng ửng hoặc đỏ nhạt tự nhiên tùy loại. Màu đỏ chói, đều như nhuộm nên hỏi rõ.

Giá theo hộp, không rõ khối lượng. Hỏi rõ khối lượng thực của mắm trong hộp, không tính nước và đu đủ trộn, để so giá cho đúng.

Nấu một nồi lẩu mắm đơn giản ở nhà

Lẩu mắm là món thể hiện rõ nhất cái hay của mắm cá đồng. Cho mắm cá linh hoặc cá sặc vào nồi với nước, nấu cho rã thịt, rồi lọc lấy nước, bỏ xương. Phi sả băm, tỏi, ớt cho thơm, cho nước mắm đã lọc vào, thêm nước dùng xương hoặc nước dừa tươi để vị ngọt dịu, nêm chút đường.

Nhúng vào nồi lẩu cá lóc, cá basa, tôm, mực, thịt ba chỉ, cà tím. Rau ăn kèm là phần không thể thiếu: bông điên điển, bông súng, rau đắng, kèo nèo, bông so đũa, rau muống. Ăn với bún tươi.

Mùi lẩu mắm khá mạnh khi nấu, nên mở thoáng bếp. Nồi lẩu mắm nấu đúng, nước đục vàng nâu, thơm mùi mắm và sả, vị mặn ngọt hài hòa, không tanh.

Mua mắm mang đi xa và cất giữ

Mắm cá miền Tây có mùi mạnh, dễ rỉ nước, nên khi mua mang đi phải đóng gói kỹ: hũ nhựa thực phẩm có nắp vặn, bọc thêm nhiều lớp túi, đặt trong thùng xốp. Nhiều sạp ở Châu Đốc có dịch vụ đóng gói cho khách du lịch. Với chuyến bay, quy định về hàng có mùi và chất lỏng khác nhau theo hãng; nên kiểm tra trước.

Về nhà, mắm nguyên con cho vào hộp kín, cất ngăn mát. Mắm muối đủ mặn có thể giữ được khá lâu, nhưng mắm ngọt nhiều đường, mắm thái đã trộn thì dùng trong vài ngày đến một tuần. Luôn dùng đũa, thìa sạch khi gắp mắm.

Mắm ăn sống trộn gia vị không qua nấu chín, nên chọn mắm có nguồn gốc rõ, cất lạnh cẩn thận. Người có hệ tiêu hóa nhạy cảm, phụ nữ mang thai nên ưu tiên các món mắm đã nấu chín như lẩu, kho, chưng.