Hầu hết chai nước mắm truyền thống bây giờ đều in nổi một con số: 25, 30, 35, 40, có khi 50 độ đạm. Con số càng to giá càng cao, và người mua dần coi độ đạm là thước đo duy nhất của chai mắm ngon. Điều đó đúng một phần, nhưng chỉ một phần.
Hiểu độ đạm đo cái gì, vì sao có những con số rất cao, và những dòng nào trên nhãn quan trọng không kém, bạn sẽ chọn được chai mắm hợp với món mình nấu thay vì chỉ chạy theo con số.
Độ đạm đo cái gì
Trong ngành nước mắm, "độ đạm" thường chỉ hàm lượng nitơ toàn phần, tính bằng gam nitơ trong một lít nước mắm. Chai ghi 30 độ đạm nghĩa là mỗi lít chứa khoảng 30 gam nitơ. Ký hiệu hay gặp là "°N" hoặc "N", ví dụ 40°N. Nitơ này đến từ protein của cá, được enzyme trong ruột cá và vi sinh vật phân giải thành các axit amin trong suốt thời gian ủ chượp.
Vì nitơ đến từ cá, nên về nguyên tắc nhiều cá, cá tươi, ủ đủ thời gian thì độ đạm cao. Nước mắm cốt rút lần đầu từ thùng chượp có độ đạm cao nhất; những lần rút sau, khi người làm chế thêm nước muối vào chượp để rút tiếp, độ đạm thấp dần. Ở Phú Quốc, người ta gọi phần rút sau là nước mắm long, độ đạm thấp hơn mắm cốt.
Theo tài liệu phổ biến về nước mắm Phú Quốc, nước mắm cốt ở đây thường trên 30 độ đạm, và một số nhà thùng làm theo phương pháp tự nhiên đạt khoảng trên dưới 40 độ đạm. Phần lớn nước mắm trên thị trường nằm quanh mức 20 đến dưới 30.
Ba loại đạm, không chỉ một
Đạm toàn phần. Là con số to in trên chai. Nó cho biết tổng lượng nitơ, nhưng không nói nitơ ấy ở dạng nào.
Đạm amin (nitơ axit amin). Phần nitơ ở dạng axit amin, là thứ tạo vị ngọt hậu, vị umami của nước mắm. Tỉ lệ đạm amin trên đạm toàn phần càng cao, nước mắm càng "chín", càng ngọt sâu. Một số nhà sản xuất nghiêm túc ghi cả chỉ tiêu này trên nhãn.
Đạm amoniac. Phần nitơ ở dạng amoniac, sinh ra khi cá phân hủy quá mức hoặc nguyên liệu kém tươi. Nhiều đạm amoniac thì nước mắm có mùi khai, hăng, vị gắt. Các tiêu chuẩn về nước mắm đều giới hạn chỉ tiêu này.
Ý nghĩa thực tế. Hai chai cùng ghi 30 độ đạm có thể khác nhau rõ rệt về độ ngọt và mùi, vì tỉ lệ đạm amin và đạm amoniac khác nhau. Đó là lý do nếm thử vẫn quan trọng.
Độ đạm và thời gian ủ: vì sao mắm ngon phải đợi
Trong thùng chượp, protein cá không biến thành nước mắm trong vài tuần. Enzyme cần nhiều tháng để cắt nhỏ protein thành axit amin, và trong suốt thời gian đó muối giữ cho các vi khuẩn gây thối không phát triển. Tài liệu về nghề mắm thường nhắc mốc khoảng bảy đến mười hai tháng với cách gài nén để yên, và lâu hơn nữa ở một số nhà thùng muốn mắm thật chín.
Rút sớm thì độ đạm toàn phần có thể đã khá, nhưng phần đạm amin chưa nhiều, mắm còn mùi tanh, vị chưa ngọt. Đó là lý do hai chai cùng độ đạm nhưng một chai ngọt sâu, một chai gắt và tanh. Kỹ thuật đánh khuấy giúp rút ngắn thời gian ủ còn khoảng sáu, bảy tháng, nhưng thường cho độ đạm thấp hơn.
Các phương pháp công nghiệp còn rút ngắn thời gian hơn nữa bằng nhiệt hoặc enzyme bổ sung. Không phải cách nào cũng xấu, nhưng sản phẩm ra khác vị nước mắm ủ truyền thống, và người làm nên ghi rõ.
Mỗi mức đạm hợp với việc gì
Không có mức đạm nào tốt cho mọi món. Bảng dưới là cách dùng phổ biến trong bếp gia đình.
| Mức đạm (tham khảo) | Đặc điểm | Hợp dùng |
|---|---|---|
| Dưới 20 | Nhạt, thường là nước mắm long hoặc pha | Nêm canh, kho số lượng lớn |
| 20 đến dưới 30 | Mặn vừa, thơm, giá dễ chịu | Nấu nướng hằng ngày, ướp, pha nước chấm |
| 30 đến 40 | Đậm, ngọt hậu rõ, màu cánh gián | Chấm trực tiếp, pha nước chấm ngon, rưới món cuối |
| Trên 40 | Rất đậm, hiếm, đắt | Chấm nguyên chất, dùng ít mà thấy vị |
Vì sao đạm cao chưa chắc ngon với bạn
Nước mắm đạm cao rất đậm, nhiều người lần đầu chấm thấy gắt, mùi cá rõ. Với món chấm như cá luộc, thịt luộc, rau luộc, đó là cái hay. Nhưng với nồi canh, nồi kho hay món xào, độ đạm cao bị nhiệt làm bay bớt mùi thơm, phần lớn giá trị của nó mất đi. Dùng mắm 40 độ đạm để kho cá là phí.
Mặt khác, nước mắm đạm cao thường cũng nhiều muối, vì muối là thứ giữ cho chượp không thối trong suốt một năm ủ. Ăn nước mắm ngon vẫn phải chừng mực, nhất là người cần hạn chế muối.
Cách nhiều gia đình làm là giữ hai chai: một chai mắm ngon đạm cao để chấm, một chai mắm vừa phải để nấu. Như vậy tiết kiệm mà món nào cũng đúng vị.
Bẫy quanh con số độ đạm
Con số đẹp là thứ dễ quảng cáo nhất, nên cũng là chỗ dễ đánh lừa người mua nhất.
- Con số rất cao mà giá rất rẻ. Nước mắm đạm cao cần nhiều cá, ủ lâu; nếu một chai ghi trên 40 độ đạm mà giá chỉ ngang nước mắm thường, nên nghi ngờ.
- "Độ đạm" in to nhưng thành phần có đường, chất điều vị. Nước mắm truyền thống thuần chỉ có cá và muối. Có thêm đường, bột ngọt, chất tạo màu, chất bảo quản là sản phẩm đã qua pha chế.
- Tên gọi "nước chấm". Chai ghi nước chấm, nước chấm cá cơm, nước chấm hương vị nước mắm là sản phẩm pha chế, không phải nước mắm nguyên chất. Không có gì sai nếu bạn biết mình mua gì, nhưng đừng so giá với nước mắm truyền thống.
- Độ đạm có thể bổ sung. Về kỹ thuật, đạm có thể được tăng bằng cách thêm thành phần khác. Đây là lý do nên chọn nhà sản xuất có thông tin rõ ràng và ghi đủ các chỉ tiêu, không chỉ một con số.
Pha nước chấm từ mắm đạm cao cho khỏi phí
Mắm 35 đến 40 độ đạm rất đậm, nếu pha theo tỉ lệ quen với mắm thường thì chén nước chấm sẽ mặn gắt và mất cân bằng. Cách đơn giản là bắt đầu bằng một phần mắm, một phần đường, một phần nước cốt chanh hoặc giấm, rồi thêm khoảng hai đến ba phần nước ấm, nêm dần cho vừa miệng. Tỏi băm, ớt cho sau cùng để nổi trên mặt.
Để chấm cá hấp, thịt luộc hay rau luộc kiểu miền Bắc, nhiều nhà chỉ cần mắm ngon nguyên chất, vắt chút chanh, thêm ớt tươi. Đây là lúc mắm đạm cao thể hiện rõ giá trị: vị ngọt hậu đủ để không cần đường.
Một chai mắm ngon dùng tiết kiệm như vậy có thể kéo dài khá lâu, nên tính ra không đắt hơn bao nhiêu so với mắm thường dùng tràn lan.
Đọc nhãn một chai nước mắm trong một phút
Đứng ở quầy, cầm chai lên và đọc theo thứ tự này.
- Tên sản phẩm: "nước mắm" hay "nước chấm"? Đây là phân loại đầu tiên.
- Thành phần: chỉ có cá (thường là cá cơm) và muối là nước mắm truyền thống thuần. Có thêm nước, đường, chất điều vị là đã pha.
- Độ đạm: con số đạm toàn phần; nếu có ghi thêm đạm amin thì càng tốt.
- Nơi sản xuất và cơ sở chịu trách nhiệm: tên, địa chỉ rõ. Nếu có ghi vùng như Phú Quốc, Phan Thiết, hãy xem địa chỉ có thật sự ở vùng đó không.
- Ngày sản xuất, hạn dùng và hướng dẫn bảo quản.
Câu hỏi thường gặp
Nước mắm 40 độ đạm có mặn hơn 30 độ đạm không?
Thường có vị đậm và mặn hơn, nhưng cũng ngọt hậu hơn nên nhiều người cảm thấy không gắt. Khi pha nước chấm, mắm đạm cao cần pha loãng hơn, nên tính ra không tốn hơn bao nhiêu.
Vì sao nước mắm truyền thống có màu sẫm dần?
Các axit amin và đường tự nhiên trong nước mắm phản ứng chậm với nhau và với không khí, làm màu sẫm dần theo thời gian. Đây là hiện tượng bình thường nếu mùi vẫn thơm, không chua, không có váng.
Nước mắm pha chế có hại không?
Không có hại nếu sản xuất đúng quy định và dùng phụ gia trong giới hạn cho phép. Nó chỉ khác nước mắm truyền thống về nguyên liệu và hương vị. Điều quan trọng là bạn biết mình đang mua loại nào.
Trẻ nhỏ nên dùng nước mắm bao nhiêu độ đạm?
Trẻ nhỏ cần hạn chế muối, nên quan trọng là dùng ít chứ không phải chọn độ đạm thấp. Một số hãng có nước mắm dành cho trẻ ít muối hơn; hỏi ý kiến bác sĩ dinh dưỡng nếu trẻ dưới một tuổi.
Có cách nào tự kiểm tra độ đạm ở nhà không?
Không có cách chính xác ở nhà, độ đạm phải đo bằng phòng thí nghiệm. Có thể cảm nhận qua vị ngọt hậu, độ sánh và màu, nhưng đó chỉ là ước đoán, không thay được thông tin trên nhãn.
