Tương Bần, tương Cự Đà, tương Nam Đàn: chọn tương đậu truyền thống thế nào

Trước khi nước mắm phổ biến khắp nơi, với nhiều làng quê đồng bằng Bắc Bộ và Bắc Trung Bộ, nước chấm hằng ngày là tương: một thứ nước sánh màu cánh gián, ngọt bùi, thơm mùi đậu rang, làm từ gạo nếp, đậu tương và muối, ủ trong chum phơi nắng. Rau muống luộc chấm tương, đậu phụ rán chấm tương, cà pháo dầm tương là những món gắn với bữa cơm quê miền Bắc.

Ngày nay tương truyền thống ít người làm hơn, nhưng vẫn còn những làng nổi tiếng: Bần ở Hưng Yên, Cự Đà ở Hà Nội, Nam Đàn ở Nghệ An. Bài này giải thích tương làm từ gì, ba làng tương khác nhau thế nào, cách chọn một chai tương ngon và đừng nhầm tương với xì dầu.

Tương truyền thống làm từ gì

Tương có ba nguyên liệu chính: gạo nếp, đậu tương và muối, cùng nước. Gạo nếp được nấu thành xôi, rải mỏng trên nong, ủ kín trong vài ngày cho mốc vàng lên đều, gọi là mốc tương. Đậu tương rang vàng thơm, xay vỡ, ngâm trong nước nhiều ngày cho thành nước đậu có mùi chua nhẹ.

Khi mốc và nước đậu đã sẵn, người làm trộn mốc với muối, đổ vào chum nước đậu, khuấy đều rồi đem phơi nắng. Mỗi sáng mở nắp khuấy, phơi đến khi nắng tắt lại đậy. Tương thường ngả màu và ăn được sau khoảng vài tuần đến hơn một tháng, càng phơi lâu càng ngấu, ngọt và đậm.

Mốc tương là linh hồn của tương. Mốc lên vàng đều, mùi thơm thì tương ngọt; mốc lên xanh, đen hoặc có mùi lạ thì người làm phải bỏ cả mẻ. Đây là lý do làm tương ngon phụ thuộc rất nhiều vào thời tiết và tay nghề.

Ba làng tương nổi tiếng

Tương Bần (Hưng Yên). Làng Bần Yên Nhân ở vùng Mỹ Hào có lẽ là làng tương nổi tiếng nhất cả nước. Tương Bần sánh, màu vàng nâu sậm, vị ngọt đậm, cái tương nhuyễn. Nhiều cơ sở ở đây đóng chai bán rộng rãi, nên đây cũng là loại tương dễ mua nhất ở thành phố.

Tương Cự Đà (Hà Nội). Làng Cự Đà ở Thanh Oai, nổi tiếng với cả miến và tương. Tương Cự Đà thường được mô tả là có màu vàng sáng hơn, vị ngọt thanh, mùi thơm. Làng làm theo quy mô gia đình nhiều hơn, khó mua hơn ở xa.

Tương Nam Đàn (Nghệ An). Tương Nam Đàn gắn với bữa cơm xứ Nghệ: vị đậm, mặn hơn tương Bắc, sánh đặc, dùng chấm rau, kho cá, nấu nhiều món. Người Nghệ xa quê thường nhắc tương Nam Đàn như một thứ nhớ nhà.

Các làng khác. Ở đồng bằng Bắc Bộ còn nhiều làng tự làm tương ăn trong nhà, mỗi làng một vị. Tương nhà làm ở quê thường đậm và ngọt tự nhiên hơn tương đóng chai.

Tương, xì dầu, tương hột, tương ớt: tên gần mà khác

Chữ "tương" được dùng cho nhiều sản phẩm khác nhau, dễ gây nhầm khi đi chợ hay đặt hàng.

Chọn một chai tương ngon

Tương đóng chai ngày nay khá phổ biến. Khi mua, để ý những điểm sau.

• Màu: vàng nâu đến nâu cánh gián. Tương quá đen có thể phơi quá lâu hoặc pha màu; quá nhạt là tương non.
• Tách lớp: tương truyền thống để yên thường tách thành nước tương trong phía trên và cái tương lắng phía dưới. Đây là bình thường; khuấy đều trước khi dùng.
• Mùi: thơm mùi đậu rang và mốc chín, không có mùi chua gắt, mùi mốc hôi hay mùi lạ.
• Vị: mặn nhẹ, ngọt đậm, bùi. Tương đắng hoặc chua là hỏng hoặc làm chưa đạt.
• Thành phần: gạo nếp, đậu tương, muối, nước. Có thêm đường, chất bảo quản là sản phẩm đã điều chỉnh.
• Chai: không phồng, không rỉ. Tương đang lên men lạ có thể làm phồng nắp chai.

Tương trong bếp miền Bắc

Món kinh điển nhất là rau muống luộc chấm tương: tương khuấy đều, thêm tỏi giã, ớt, chút đường và vắt chanh. Đậu phụ rán, đậu phụ luộc chấm tương; bánh đúc chấm tương; ngọn su su, rau lang luộc chấm tương đều là những món quen thuộc.

Tương cũng để nấu. Cá kho tương là món nổi tiếng ở vùng đồng bằng: cá trôi, cá chép kho với tương, gừng, riềng, kho lửa nhỏ nhiều giờ cho cá chắc thịt, đậm vị. Thịt ba chỉ om tương, ốc om, cà tím om với đậu phụ cũng hay dùng tương thay một phần mắm muối.

Cà pháo dầm tương, cà dầm tương là món muối nhanh: cà bổ, ngâm nước muối cho bớt nhựa, sau đó dầm vào tương pha tỏi ớt, vài ngày là ăn được. Tương còn là nước chấm cho món chay vì không có thành phần động vật.

Tương hỏng và cách cất tương

Tương chua, nổi váng. Tương bị nhiễm khuẩn hoặc để lâu sau khi mở có thể chua, nổi váng trắng, sủi bọt. Không nên dùng.

Tương có mốc trên bề mặt. Mốc xanh, đen, trắng xốp trên miệng chai hay bề mặt tương là dấu hiệu hỏng, nên bỏ cả chai.

Cất ở đâu. Chai chưa mở để nơi khô mát, tránh nắng. Đã mở nên đậy kín, để ngăn mát, dùng trong vài tháng.

Dùng thìa sạch. Rót tương ra bát rồi mới chấm, không chấm thẳng vào chai, không dùng thìa ướt.

Tương nhà làm hay tương đóng chai

Tương nhà làm mua ở làng thường đựng trong can, chai tái sử dụng, không nhãn, vị đậm và mỗi mẻ một khác. Ưu điểm là nguyên bản, thường không phụ gia. Điểm cần lưu ý là vệ sinh chai đựng và việc tương còn tiếp tục lên men nếu không được đun hay xử lý, nên dễ chua nếu để nơi nóng.

Tương đóng chai của các cơ sở có tên tuổi ở Bần hay các làng khác có nhãn, hạn dùng, thường đã được xử lý để giữ ổn định. Vị có thể dịu hơn tương nhà làm, một số loại thêm đường hoặc chất bảo quản; đọc thành phần để biết.

Khi mua tương ở chợ hoặc qua mạng, hỏi người bán tương ủ bao lâu, phơi chum hay ủ bể, có đun lại trước khi đóng chai không. Câu trả lời cụ thể là dấu hiệu người bán hiểu hàng.

Tương ít người làm, vì sao vẫn đáng giữ

Làm tương vất vả, phụ thuộc nắng, mỗi mẻ mất hàng tháng mà giá bán không cao, nên nhiều làng tương đã thu hẹp. Ở những làng còn giữ nghề, tương ngon nhất vẫn là tương làm vào mùa hè nắng to, khi mốc lên đều và chum tương được phơi đủ.

Tương ngon cũng cần được dùng đúng: khuấy đều cái và nước trước khi rót, pha với tỏi, ớt, chanh ngay trước bữa ăn chứ không pha sẵn từ sớm. Một bát tương pha vừa phải, ngọt bùi, chấm rau muống luộc giữa trưa hè vẫn là thứ nhiều người miền Bắc nhớ nhất về bữa cơm quê.

Với người mua ở thành phố, tìm được một nơi làm tương truyền thống tin cậy là có thêm một loại nước chấm lành, vị dịu, hợp với rất nhiều món rau và món chay, khác hẳn vị nước mắm.