Mắm nêm miền Trung: chọn hũ ngon và pha chấm bánh tráng cuốn thịt heo

Nếu nước mắm là thứ nước trong được rút ra từ thùng chượp, thì mắm nêm là cả cái thùng chượp ấy, giữ nguyên thịt cá đã ngấu, sánh đục, mùi đậm đến mức người lạ ngửi lần đầu phải lùi lại. Nhưng với người miền Trung, một chén mắm nêm pha đúng điệu là thứ làm nên mâm bánh tráng cuốn thịt heo, đĩa bê thui, tô bún mắm nêm.

Bài này giải thích mắm nêm khác các loại mắm khác thế nào, cách chọn một hũ mắm nêm ngon, công thức pha cơ bản và các biến thể theo món, cùng những lỗi hay gặp khi pha khiến chén mắm mặn gắt, tanh hoặc quá ngọt.

Mắm nêm là gì

Mắm nêm làm từ cá cơm hoặc cá nục trộn muối, ủ trong chum hay thùng nhiều tháng cho đến khi thịt cá ngấu nhừ. Khác với nước mắm chỉ lấy phần nước trong, mắm nêm giữ cả phần xác cá đã nhuyễn, nên có màu nâu xám đục, sánh như cháo loãng, đôi khi còn lợn cợn xương cá nhỏ. Có nơi thêm thính gạo rang để mắm thơm và sệt hơn.

Mắm nêm phổ biến khắp dải miền Trung, từ Quảng Trị, Huế, Đà Nẵng và Quảng Nam cũ xuống Quảng Ngãi, Bình Định cũ (nay thuộc Gia Lai), Phú Yên cũ (nay thuộc Đắk Lắk). Mỗi vùng mỗi khác: có nơi mắm mịn, có nơi giữ thớ cá; có nơi mặn đậm, có nơi dịu hơn.

Vì mắm nêm nguyên chất rất mặn và nồng, gần như không ai ăn trực tiếp. Mắm nêm luôn được pha với dứa, tỏi, ớt, đường, có khi thêm sả, chanh, trước khi lên mâm.

Mắm nêm, mắm ruốc, nước mắm: đừng lẫn

Ba thứ này hay được bày cạnh nhau ở chợ miền Trung, và người ngoài vùng rất dễ mua nhầm.

Mắm nêm mỗi vùng một kiểu

Người Huế và người Quảng Trị quen mắm nêm mịn, mặn đậm, hay pha thêm sả và ớt nhiều, chấm với các món luộc và bánh. Người Đà Nẵng và Quảng Nam cũ chuộng mắm nêm pha dứa ngọt chua, rất hợp bánh tráng cuốn thịt heo, bún mắm nêm, nhiều quán còn pha thêm chút mắm ruốc cho màu và mùi đậm hơn.

Xuôi xuống Quảng Ngãi, Bình Định cũ, Phú Yên cũ, mắm nêm và các loại mắm cá ủ nguyên con được dùng nhiều trong bữa cơm gia đình, có khi kho, có khi chưng, chứ không chỉ để chấm. Ở đây cũng nhiều làng ven biển tự làm mắm theo mùa cá cơm, cá nục.

Vì vậy, nếu bạn mua mắm nêm làm quà cho người miền Trung, hãy hỏi họ quen mắm vùng nào. Một hũ mắm nêm "không đúng quê" có khi không được dùng tới.

Chọn hũ mắm nêm ngon

Màu nâu xám tự nhiên, hơi ánh vàng. Mắm nêm quá đen có thể để lâu hoặc ủ quá nhiệt; quá nhạt, trắng đục có thể là mắm non hoặc pha nhiều nước.

Sánh nhưng không quánh. Nghiêng hũ, mắm chảy chậm, đều. Đặc quánh như bột có thể đã độn thính quá nhiều; lỏng như nước là đã pha loãng.

Mùi đậm mà thơm. Mùi mắm nêm vốn mạnh, nhưng mắm ngon có hương thơm của cá chín. Mùi khai, chua hoặc thối là dấu hiệu nguyên liệu kém hoặc mắm hỏng.

Vị mặn rồi ngọt. Chấm một chút đầu đũa: mặn đậm rồi hậu ngọt của cá. Mắm nêm đắng, chát là kém.

Hũ kín, không phồng. Mắm nêm đóng chai, hũ bị phồng nắp, rỉ nước hoặc sủi bọt khi mở là có hiện tượng lên men lạ, không nên dùng.

Pha mắm nêm cơ bản

Đây là công thức nền, mỗi nhà điều chỉnh theo khẩu vị. Tỉ lệ dưới đây cho khoảng một chén mắm nêm.

1. Lọc mắm nêm qua rây nếu muốn mịn, hoặc để nguyên nếu thích có xác cá. Lấy khoảng ba thìa mắm.
2. Băm nhuyễn một miếng dứa chín cỡ hai ngón tay, giữ cả nước. Dứa giúp mắm bớt mặn, thêm ngọt chua và làm dịu mùi.
3. Băm tỏi và ớt tươi; có nơi phi thơm một phần tỏi với chút dầu.
4. Trộn mắm với khoảng hai thìa đường, dứa băm, tỏi ớt, khuấy cho đường tan. Thêm chút nước cốt chanh và vài thìa nước ấm nếu mắm quá đặc.
5. Nếm lại: mặn, ngọt, chua, cay cân nhau. Để khoảng mười phút cho dứa ngấm rồi mới dùng.

Biến thể theo món

Bánh tráng cuốn thịt heo kiểu Đà Nẵng. Mắm nêm pha dứa, tỏi, ớt như trên, có thể thêm sả băm phi thơm. Thịt heo luộc thái mỏng, cuốn cùng rau sống, dưa leo, chuối chát, khế, chấm ngập mắm.

Bún mắm nêm. Mắm pha loãng hơn một chút, nhiều dứa hơn, thêm ớt sa tế. Rưới trực tiếp lên tô bún có thịt heo quay, chả, rau sống, đu đủ bào trộn.

Bê thui, thịt luộc. Mắm nêm pha đậm, có thêm gừng hoặc sả để át mùi bê.

Gỏi cá. Một số vùng dùng mắm nêm pha với đậu phộng rang giã và mè làm nước chấm gỏi cá; công thức rất địa phương.

Mắm nêm cũng có thể kho: một chút mắm nêm trong nồi thịt kho hay cá kho cho vị đậm đà kiểu miền Trung. Khi nấu chín, mùi dịu đi nhiều.

Lỗi hay gặp khi pha mắm nêm

Phần lớn chén mắm nêm "khó ăn" là do pha sai chứ không phải mắm dở.

• Dùng dứa xanh hoặc dứa quá ít: mắm vừa mặn gắt vừa nồng.
• Cho quá nhiều đường để át mặn: mắm ngọt lợ, mất cân bằng.
• Không băm dứa đủ nhuyễn: miếng dứa to, mắm không ngấm.
• Pha mắm từ hôm trước để dùng: dứa lên men, mắm chua và mùi khác đi.
• Dùng mắm nêm đóng chai đã pha sẵn rồi lại pha thêm theo công thức gốc: quá ngọt. Đọc nhãn xem mắm đã pha hay là mắm nguyên chất.

Mắm nêm nhà làm, mắm nêm đóng chai

Mắm nêm nhà làm hoặc mua ở làng thường được ủ trong chum, bán theo lít hoặc theo hũ, mùi đậm, xác cá rõ, mỗi mẻ khác nhau đôi chút. Ưu điểm là vị nguyên bản, không phụ gia. Nhược điểm là khó biết điều kiện vệ sinh nếu không mua trực tiếp từ người làm, và hũ không có hạn dùng.

Mắm nêm đóng chai của các cơ sở sản xuất có nhãn, hạn dùng, thường đã lọc mịn, có loại đã pha sẵn dứa, đường, tỏi ớt để dùng ngay. Tiện cho người ở xa, nhưng vị dịu hơn và thường ngọt hơn mắm truyền thống.

Cách dung hòa của nhiều gia đình ở thành phố: mua mắm nêm nguyên chất loại có nhãn, ghi thành phần chỉ có cá và muối, rồi tự pha theo khẩu vị nhà mình.

Cất mắm nêm và chuyện mùi trong nhà

Hũ mắm nêm nguyên chất chưa mở để nơi khô mát. Đã mở thì đậy thật kín, cho vào túi zip hoặc hộp kín rồi mới đặt vào ngăn mát, nếu không cả tủ lạnh sẽ ám mùi. Luôn dùng thìa sạch, khô khi múc.

Mắm nêm đã pha với dứa nên dùng hết trong ngày, cùng lắm để ngăn mát đến hôm sau. Dứa và nước lã trong mắm pha làm nó nhanh hỏng hơn nhiều so với mắm nguyên chất.

Mắm nêm mặn, ăn kèm nhiều thịt, nên người cần ăn nhạt chỉ nên chấm vừa phải và ăn nhiều rau.