Mua trái cây về cất hết vào tủ lạnh tưởng là an toàn, nhưng nhiều loại quả nhiệt đới lại hỏng nhanh hơn vì lạnh: chuối đen vỏ, xoài không chín, bơ cứng mãi rồi thâm. Ngược lại, có loại để ngoài một ngày đã mất nửa giá trị.
Quy tắc bảo quản trái cây thật ra không phức tạp, chỉ cần biết hai điều: quả đó có chín tiếp sau khi hái hay không, và quả đó có chịu lạnh hay không. Bài này gom lại thành một bảng tra nhanh, kèm cách xếp tủ, cách rửa và cách cấp đông.
Hai nhóm quả: chín tiếp và không chín tiếp
Nhóm chín tiếp sau khi hái. Chuối, xoài, bơ, đu đủ, sầu riêng, mít, na (mãng cầu ta), hồng xiêm, ổi. Những quả này tự sinh khí etylen và tiếp tục chín, ngọt thêm sau khi hái. Mua quả già còn cứng về ủ là bình thường.
Nhóm không chín tiếp. Vải, nhãn, chôm chôm, cam, quýt, bưởi, dứa, thanh long, dưa hấu, nho, dâu tây. Hái lúc nào thì ngọt chừng ấy; để thêm chỉ mềm, nhạt hoặc hỏng chứ không ngọt hơn. Với nhóm này, phải chọn quả đã chín ngay từ lúc mua.
Hệ quả thực tế. Với nhóm chín tiếp, bạn có thể mua nhiều một lần rồi ủ dần. Với nhóm không chín tiếp, nên mua vừa đủ ăn trong vài ngày và cất lạnh sớm nếu quả chịu được lạnh.
Tổn thương lạnh: vì sao có quả để tủ lại hỏng
Quả nhiệt đới quen với khí hậu nóng. Khi bị giữ ở nhiệt độ thấp, khoảng dưới 10 đến 13 độ C tuỳ loại, màng tế bào bị tổn hại, quả không chín bình thường được nữa. Dấu hiệu là vỏ thâm đen, có vết lõm như bị luộc, thịt chuyển nâu, nhạt mùi, đôi khi sượng.
Chuối là ví dụ rõ nhất: để tủ lạnh một đêm, vỏ đen sạm dù thịt bên trong vẫn ăn được. Xoài và bơ còn xanh cho vào tủ thì gần như không chín nổi nữa. Đu đủ xanh, dứa, măng cụt để lạnh lâu cũng nhạt và thâm.
Nguyên tắc dễ nhớ: quả nhiệt đới thuộc nhóm chín tiếp thì ủ chín ở nhiệt độ phòng trước, chín rồi mới cho vào ngăn mát để giữ thêm vài ngày. Lúc đó lạnh không còn làm hại nhiều vì quá trình chín đã xong.
Bảng tra nhanh bảo quản trái cây Việt
Thời gian là ước lượng cho quả tươi, mua đúng độ; thực tế phụ thuộc độ chín lúc mua và nhiệt độ phòng.
| Quả | Chưa chín | Đã chín | Đã cắt, bóc |
|---|---|---|---|
| Chuối | Nhiệt độ phòng, treo nơi thoáng | Nhiệt độ phòng 2–3 ngày; vào tủ thì vỏ đen nhưng thịt còn ăn được | Không nên để |
| Xoài | Nhiệt độ phòng 2–5 ngày | Ngăn mát 3–5 ngày | Hộp kín ngăn mát 1–2 ngày |
| Bơ | Nhiệt độ phòng 2–5 ngày | Ngăn mát 2–3 ngày | Giữ hạt, bọc sát, 1–2 ngày |
| Sầu riêng, mít | Nhiệt độ phòng 1–3 ngày | Ăn ngay hoặc tách múi | Hộp kín ngăn mát 2–3 ngày, cấp đông được |
| Vải, nhãn, chôm chôm | Không áp dụng | Túi có lỗ, ngăn mát 5–7 ngày | Ăn trong ngày |
| Cam, quýt, bưởi | Không áp dụng | Nhiệt độ phòng 1–3 tuần; ngăn mát lâu hơn | Hộp kín ngăn mát 2–3 ngày |
| Thanh long, dứa | Không áp dụng | Ngăn mát 4–7 ngày | Hộp kín 2–3 ngày |
| Nho, dâu tây | Không áp dụng | Ngăn mát, không rửa trước, 3–5 ngày | Ăn ngay |
Quả nào không nên để cạnh nhau
Quả nhả nhiều etylen. Chuối, táo, xoài, bơ, đu đủ, sầu riêng chín nhả nhiều khí etylen. Đặt cạnh quả khác, chúng làm quả bên cạnh chín nhanh và hỏng sớm.
Quả và rau nhạy cảm. Rau lá, dưa leo, bông cải, kiwi, quả mọng rất nhạy với etylen: rau vàng lá, quả mềm nhũn sớm. Nên để ngăn riêng, xa chuối và táo.
Tận dụng thay vì tránh. Muốn bơ, xoài, hồng xiêm chín nhanh, bỏ chung túi giấy với một quả chuối chín. Muốn để lâu, tách riêng từng loại.
Quả nặng mùi. Sầu riêng, mít đã bóc nên bọc nhiều lớp hoặc dùng hộp kín, không thì sữa, bánh, đá viên trong tủ đều ám mùi.
Rửa trái cây lúc nào và rửa thế nào
Rửa ngay trước khi ăn, không rửa trước khi cất. Nước còn đọng làm quả ẩm, nấm mốc phát triển nhanh, nhất là nho, dâu, vải, nhãn. Nếu quả lấm đất nhiều, có thể rửa rồi lau thật khô bằng khăn sạch, để ráo hẳn mới cất.
Rửa dưới vòi nước chảy, chà nhẹ bằng tay hoặc bàn chải mềm với quả vỏ cứng như dưa, bưởi, cam. Ngâm nước muối loãng giúp làm sạch bụi bẩn bề mặt nhưng không loại được thuốc bảo vệ thực vật đã thấm vào vỏ; gọt vỏ là cách giảm dư lượng hiệu quả hơn với quả gọt được. Các loại nước rửa rau quả chuyên dụng có thể dùng, nhưng phải tráng lại thật kỹ.
Với dưa hấu, dứa, xoài, bưởi, hãy rửa vỏ trước khi cắt. Dao đi qua vỏ bẩn sẽ mang vi khuẩn vào phần thịt bên trong.
Xếp tủ lạnh cho trái cây
Vài thói quen nhỏ giúp trái cây trong tủ giữ được lâu hơn hẳn.
- Để quả ở ngăn rau củ, nơi độ ẩm cao hơn và ít bị gió lạnh thổi trực tiếp.
- Dùng túi có đục lỗ hoặc hộp có nắp hé để vừa giữ ẩm vừa thoát hơi; túi kín mít dễ đọng nước.
- Không nhồi chật ngăn; quả bị đè dễ dập, dập rồi hỏng lan sang quả khác.
- Nhặt bỏ ngay quả hỏng, mốc trong túi hoặc chùm, nếu không cả túi sẽ hỏng theo.
- Giữ ngăn mát ở khoảng 3 đến 5 độ C; tủ quá lạnh làm vải, nhãn khô vỏ, rau quả bị đông đá.
Mua bao nhiêu là vừa
Cách giữ trái cây tốt nhất là không mua quá nhiều. Với quả không chín tiếp như vải, nhãn, chôm chôm, dâu, chỉ mua đủ ăn trong hai ba ngày. Với quả chín tiếp như xoài, bơ, chuối, có thể mua một lần cho cả tuần nhưng chọn độ chín khác nhau: vài quả ăn ngay, vài quả còn cứng để ủ dần. Cam, bưởi, quýt chịu để lâu nên là lựa chọn hợp lý khi bạn ít thời gian đi chợ.
Cấp đông trái cây: loại nào hợp, loại nào không
Cấp đông là cách giữ trái cây theo mùa lâu nhất, nhưng không phải quả nào cũng hợp. Sầu riêng, mít, vải, nhãn, xoài miếng, chuối chín, dâu tây cấp đông rất tốt, ăn như kem hoặc xay sinh tố. Dưa hấu, thanh long, cam tép thì rã đông ra nhũn nước, chỉ hợp xay sinh tố ngay khi còn đông.
Cách làm đúng là cắt miếng vừa ăn, dàn một lớp trên khay lót giấy nến, cho đông cứng một đến hai giờ rồi mới dồn vào túi kín, ghi ngày. Như vậy các miếng không dính thành khối, lấy bao nhiêu dùng bấy nhiêu. Trái cây cấp đông nên dùng trong khoảng hai đến ba tháng để giữ mùi vị.
Dấu hiệu quả đã hỏng, nên bỏ
Khi nghi ngờ, bỏ còn rẻ hơn một lần đau bụng.
- Quả mềm như dâu, vải, nhãn, đào có mốc: bỏ cả quả, vì sợi nấm đã lan sâu hơn chỗ nhìn thấy.
- Quả cứng như bưởi, cam có một đốm mốc nhỏ trên vỏ: lau sạch, gọt bỏ rộng quanh đốm; nếu thịt bên trong đã úng thì bỏ.
- Mùi men rượu, mùi chua lạ, thịt nhớt hoặc chảy nước: quả đã lên men, không nên ăn.
- Trái cây đã cắt để quá hai đến ba ngày trong tủ, hoặc để ngoài nhiệt độ phòng quá vài giờ mùa nóng.
Câu hỏi thường gặp
Chuối để tủ lạnh có ăn được không?
Ăn được. Vỏ chuối đen do tổn thương lạnh nhưng thịt bên trong thường vẫn trắng, ngọt. Chỉ nên cho chuối đã chín vàng vào tủ để giữ thêm vài ngày, không cho chuối xanh.
Ngâm trái cây nước muối có hết thuốc trừ sâu không?
Không hết. Nước muối chỉ giúp làm sạch bụi bẩn và một phần chất bám bề mặt. Rửa dưới vòi nước chảy, chà vỏ và gọt vỏ với quả gọt được là cách giảm dư lượng hiệu quả hơn.
Có nên rửa nho, dâu trước khi cất tủ?
Không nên. Nước đọng trong chùm nho và trên dâu làm nấm mốc phát triển rất nhanh. Cất nguyên trạng, khi ăn mới rửa và để ráo.
Trái cây cấp đông có mất chất không?
Cấp đông giữ được phần lớn chất dinh dưỡng; một phần vitamin C có thể giảm theo thời gian. Kết cấu quả thay đổi, mềm hơn khi rã đông, nên hợp ăn lạnh hoặc xay sinh tố.
Vì sao dưa hấu cắt rồi để tủ lạnh vẫn chua?
Dưa đã cắt để lâu, không bọc kín, dễ nhiễm vi khuẩn và lên men, nhất là khi dao cắt không sạch hoặc vỏ chưa rửa. Bọc kín mặt cắt và ăn trong hai ngày.
Quả nào để ngoài được lâu nhất?
Bưởi, cam, quýt, dưa hấu nguyên quả để nơi thoáng mát có thể giữ được một đến vài tuần. Bưởi để ráo một hai tuần còn ngọt hơn lúc mới hái.
