Nhãn là quả của mùa hè: miền Bắc có nhãn lồng Hưng Yên và nhãn Sơn La, miền Nam có nhãn xuồng, nhãn Ido và nhiều giống cũ. Cùng tên là nhãn nhưng vị và cách ăn khác nhau xa: có loại cùi dày giòn, ráo tay, có loại mọng nước, ngọt lịm, có loại chỉ hợp đem sấy.
Bài này giúp bạn biết giống nào ngon vào lúc nào, nhận chùm nhãn tươi, tránh hàng xử lý hoá chất, và chọn long nhãn sấy khô khi hết mùa tươi.
Nhãn lồng Hưng Yên: ngon ở đâu, vì sao có tên "lồng"
Nhãn lồng Hưng Yên có chỉ dẫn địa lý được bảo hộ, gắn với vùng Phố Hiến cổ và các làng ven sông quanh đó. Tích xưa kể nhãn ở đây từng được chọn tiến vua, nên người ta còn gọi là nhãn tiến vua. Chữ "lồng" có hai cách giải thích dân gian: một là cùi nhãn dày, khi bóc vỏ cùi "lồng" ra khỏi vỏ, không dính; hai là người trồng xưa phải đan lồng bằng tre bọc chùm nhãn để chim, dơi không ăn mất.
Quả nhãn lồng đạt chuẩn khá to, vỏ mỏng, màu vàng nâu nhạt, nhẵn. Cùi dày, trắng đục hơi ngà, giòn, ráo, bóc ra không chảy nước, vị ngọt sắc và thơm. Hạt nhỏ, đen nhánh. Mùa chính khoảng tháng 7 đến tháng 8 dương lịch, tức quanh tháng 6, tháng 7 âm lịch.
Giống nhãn lồng nay đã được trồng ở nhiều tỉnh phía Bắc, nên chữ "nhãn lồng" chỉ giống, còn "nhãn lồng Hưng Yên" mới chỉ vùng. Nhãn trồng đúng vùng, đúng chăm sóc mới cho cùi dày, ráo như mô tả. Cây nhãn lồng già thường cho quả ít hơn nhưng nhiều người tin là ngọt hơn; điều này khó kiểm chứng khi mua, nên cứ dựa vào nếm thử.
Nhãn Sơn La và chuyện gắn nhầm tên
Sơn La là vùng nhãn rất lớn ở phía Bắc, tập trung ở Sông Mã, Mai Sơn, Yên Châu. Nhãn Sơn La thường chín muộn hơn nhãn Hưng Yên một ít, kéo dài mùa nhãn miền Bắc sang tháng 8, tháng 9. Vị ngọt, cùi khá dày, nhiều người thích không kém nhãn Hưng Yên.
Vấn đề là nhãn Sơn La và nhãn các tỉnh khác hay được bán dưới tên nhãn lồng Hưng Yên vì tên này bán được giá hơn. Ăn thì vẫn ngon, nhưng nếu bạn mua làm quà và muốn đúng vùng, hãy hỏi rõ nơi trồng, xem tem nhận diện của vùng nếu có, và chú ý thời điểm: nhãn bán vào cuối tháng 9 khó là nhãn Hưng Yên chính vụ.
Mùa nhãn từ Bắc vào Nam
Mùa nhãn phía Bắc tập trung vào mùa hè: Hưng Yên trước, Sơn La và các vùng núi sau, kéo dài từ khoảng tháng 7 đến tháng 9. Miền Nam nhờ khí hậu ấm và kỹ thuật xử lý ra hoa nên có nhãn rải rác quanh năm, nhiều nhất vào giữa và cuối năm.
Vì vậy, nhãn bạn mua ở phía Bắc vào tháng 11, tháng 12 gần như chắc chắn là nhãn miền Nam hoặc nhãn nhập. Không có gì sai, chỉ cần biết để chọn giống đúng ý: thích ráo, giòn thì chọn nhãn xuồng hoặc Ido, thích ngọt đậm thì hỏi nhãn tiêu.
Các giống nhãn miền Nam hay gặp
Miền Nam trồng nhãn ở Đồng Tháp, Vĩnh Long, Cần Thơ, An Giang và vùng Đông Nam Bộ, cho quả rải nhiều tháng trong năm nhờ xử lý ra hoa.
| Giống | Hình dáng | Cùi và vị | Dùng |
|---|---|---|---|
| Nhãn xuồng cơm vàng | Quả to, vỏ dày vàng nâu | Cùi dày, vàng ngà, giòn, ráo, ngọt thanh | Ăn tươi, làm quà; giá cao |
| Nhãn Ido | Quả vừa đến to, vỏ vàng nâu sáng | Cùi dày, giòn, ngọt, hạt nhỏ | Ăn tươi; trồng phổ biến vì sai quả |
| Nhãn tiêu da bò | Quả vừa, vỏ nâu như màu da bò | Cùi ráo, ngọt đậm | Ăn tươi, sấy long nhãn |
Chọn chùm nhãn ngon
Nhãn không chín thêm sau khi hái, nên quả bị hái non sẽ mãi nhạt. Cách chọn như sau.
- Nhìn vỏ: mỏng, nhẵn, màu vàng nâu đều. Vỏ còn xanh là hái non; vỏ sẫm đen, nhăn là để lâu.
- Bóp nhẹ một quả: chắc tay, hơi đàn hồi. Quả mềm lún, vỏ nứt là đã quá chín hoặc dập.
- Nhìn cành và lá: cành tươi, lá còn xanh là mới cắt. Chùm nhãn rụng nhiều quả khi nhấc lên là để lâu.
- Bóc thử một quả: cùi trắng hoặc trắng ngà, không có nước đọng, không có vết nâu ở chỗ cuống.
- Nếm: nhãn ngon ngọt rõ ngay miếng đầu, không chua, không có vị men.
- Xem đáy túi, đáy giỏ: có kiến bâu nhiều, nước rỉ, mùi chua là nhãn đã bắt đầu hỏng.
Nhãn xông hoá chất: nhận ra thế nào
Vì sao có xông. Giống vải, vỏ nhãn hoá nâu nhanh. Xông khí lưu huỳnh giúp vỏ sáng màu và hạn chế nấm mốc khi vận chuyển xa. Nếu xông quá liều, dư lượng sulfit trên vỏ và cùi có thể vượt mức cho phép.
Dấu hiệu. Vỏ vàng sáng bất thường, đều tăm tắp, để nhiều ngày không sẫm; mặt trong vỏ trắng nhợt; ngửi gần có mùi hắc.
Cách ăn an toàn. Bóc vỏ bằng tay, không cắn vỏ, rửa tay sau khi bóc. Người hen suyễn, dị ứng sulfit nên tránh nhãn nghi xông.
Long nhãn: chọn nhãn sấy khô cho đúng
Long nhãn là cùi nhãn tách hạt rồi sấy khô, nổi tiếng nhất ở Hưng Yên. Long nhãn ngon có màu nâu cánh gián hoặc vàng nâu, cùi dày, dẻo, sờ hơi dính tay, vị ngọt thanh, thơm mùi nhãn. Loại sấy quá lửa màu nâu đen, vị khét; loại sấy chưa kỹ mềm ướt, dễ mốc.
Cần cảnh giác với long nhãn màu vàng sáng hoặc trắng nhợt bất thường, mùi hắc: nhiều khả năng đã xông lưu huỳnh hoặc tẩy màu. Long nhãn quá rẻ, cùi mỏng, nhiều mảnh vụn có thể là nhãn giống cùi mỏng hoặc hàng nhập không rõ nguồn.
Long nhãn dùng nấu chè long nhãn hạt sen, hầm, pha nước uống. Bảo quản trong lọ kín, nơi khô; mùa nồm ẩm ở miền Bắc nên để ngăn mát để tránh mốc. Nếu thấy đốm trắng xanh hoặc mùi mốc, bỏ cả mẻ.
Từ nhãn tươi đến món ăn
Chè nhãn nhục hạt sen. Có thể làm bằng nhãn tươi bóc cùi thay cho long nhãn. Chỉ cho nhãn vào cuối, khi hạt sen đã chín nhừ, để cùi giữ được độ giòn và mùi thơm.
Nhãn sấy nguyên quả. Khác long nhãn, loại này sấy cả vỏ lẫn hạt, khi ăn mới bóc. Cùi dẻo, ngọt đậm, hợp ăn vặt. Vỏ phải khô giòn, không ẩm mềm; cùi không chua.
Nhãn ngâm đường, nhãn đóng lon. Tiện cho mùa trái vụ, nhưng nhiều đường. Đọc thành phần để biết có chất bảo quản hay không.
Sinh tố và nước ép. Nhãn rất ngọt nên khi xay chỉ cần thêm đá, không cần đường. Nên bỏ hạt kỹ, hạt nhãn vỡ vụn có vị chát.
Giữ nhãn tươi được lâu
Nhãn tươi giữ được không lâu, nhưng vài cách nhỏ giúp kéo dài thêm mấy ngày.
- Không rửa khi chưa ăn. Cắt thành chùm nhỏ, để lại cuống ngắn để quả không bị hở.
- Cho vào túi có đục lỗ hoặc hộp kín, để ngăn mát; giữ được khoảng năm đến bảy ngày.
- Ở nhiệt độ phòng mùa hè, nhãn chỉ ngon trong một đến hai ngày.
- Cấp đông nguyên quả còn vỏ, ăn dần như kem trong vài tuần.
- Gửi đi xa: đóng thùng xốp có đá lạnh, thời gian dưới hai ngày là an toàn.
Câu hỏi thường gặp
Nhãn lồng Hưng Yên mùa nào ngon nhất?
Khoảng tháng 7 đến tháng 8 dương lịch, giữa vụ là lúc quả ngọt và cùi dày nhất. Đầu vụ quả có thể chưa đủ ngọt, cuối vụ dễ gặp nhãn của vùng khác gắn tên Hưng Yên.
Ăn nhãn nhiều có bị nóng không?
Theo kinh nghiệm dân gian, nhãn tính ấm, ăn nhiều một lúc dễ nổi mụn, nhiệt miệng. Nhãn cũng nhiều đường, người tiểu đường nên chia phần nhỏ và ăn cùng bữa.
Nhãn và vải khác nhau thế nào khi bảo quản?
Cả hai đều không chín thêm sau khi hái, vỏ dễ thâm và cần để ngăn mát trong túi hoặc hộp. Nhãn vỏ dày hơn vải một chút nên giữ màu lâu hơn, nhưng cùi dễ chua nếu để nơi ấm.
Long nhãn để được bao lâu?
Long nhãn sấy kỹ, đựng lọ kín, để nơi khô ráo giữ được vài tháng. Mùa ẩm nên cất ngăn mát. Thấy chảy nước, dính bết hoặc có mốc thì không dùng.
Hạt nhãn có dùng được không?
Hạt nhãn không dùng làm thức ăn. Dân gian từng dùng hạt nhãn đốt tán bột làm thuốc ngoài da, nhưng không nên tự áp dụng khi chưa hỏi người có chuyên môn.
Nhãn Ido có phải nhãn Thái không?
Ido là giống nhãn có nguồn gốc Thái Lan, được trồng rộng ở miền Nam vì sai quả, cùi dày và dễ xử lý ra hoa. Phần lớn nhãn Ido bán ở Việt Nam là trồng trong nước.
