Măng cụt là loại quả mua theo may rủi nhiều nhất: vỏ dày, tím sẫm, nhìn quả nào cũng giống quả nào, đến khi bổ ra mới biết quả cứng như đá, múi trong như sáp hay bị nhựa vàng ngấm vào. Người miền Nam ăn măng cụt từ nhỏ có vài mẹo chọn rất chắc tay, người phía Bắc thì thường chỉ biết chọn quả to.
Dưới đây là cách nhận từng lỗi, cách đếm múi trước khi bổ, mùa măng cụt từng vùng và cách giữ quả khi mua nhiều.
Măng cụt ngon nhất từ đâu, vào lúc nào
Măng cụt cần khí hậu nóng ẩm quanh năm, nên ở Việt Nam chỉ trồng thành vùng ở Nam Bộ. Những tên quen thuộc là Lái Thiêu (Bình Dương cũ, nay thuộc TP. Hồ Chí Minh), Chợ Lách và Cái Mơn (Bến Tre cũ, nay thuộc Vĩnh Long), cùng các vườn ở Long Khánh (Đồng Nai). Vườn măng cụt Lái Thiêu có nhiều cây già hàng chục năm, nay thu hẹp dần do đô thị hoá.
Mùa chính khoảng tháng 5 đến tháng 7, rộ nhất vào tháng 5 và tháng 6. Đầu mùa quả ít, giá cao; giữa mùa quả về đều, chất lượng ổn định nhất. Cuối mùa trùng mùa mưa, tỷ lệ quả bị nhựa vàng và múi sượng tăng lên rõ rệt. Ngoài mùa vẫn có măng cụt nhập từ Thái Lan hoặc hàng xử lý nghịch vụ, quả thường đều mã nhưng giá cao.
Ở phía Bắc, măng cụt đi xa nên dễ gặp quả bị đá hơn do va đập và để lạnh trên đường. Nếu được chọn, hãy mua ở nơi có hàng về nhanh trong ngày và còn cuống tươi. Một thùng măng cụt mở ra thấy nhiều quả đài khô, vỏ xỉn màu là thùng đã nằm kho lâu, dù người bán nói hàng mới về.
Phân loại theo cỡ quả và mức giá
Măng cụt thường được phân loại theo số quả mỗi ký. Số liệu dưới đây là mức hay gặp ở vựa, giá cụ thể thay đổi theo đầu, giữa và cuối mùa.
| Loại | Số quả mỗi ký | Ghi chú |
|---|---|---|
| Loại lớn | Khoảng 7 đến 9 quả | Đắt nhất, hợp biếu; không phải lúc nào cũng ngọt nhất |
| Loại vừa | Khoảng 10 đến 13 quả | Cân bằng giữa giá và vị, nên chọn để ăn |
| Loại nhỏ | Từ 14 quả trở lên | Rẻ, múi nhỏ, nhiều quả ít múi; vẫn ngon nếu tươi |
| Hàng xô | Không phân cỡ | Trộn lẫn cỡ và chất lượng; phải tự lựa từng quả |
Những lỗi hay gặp và cách nhận từ bên ngoài
Quả bị đá. Vỏ cứng như gỗ, bóp không lún chút nào, bổ ra múi thâm hoặc dính chặt vào vỏ. Nguyên nhân thường là quả bị va đập, để quá lâu hoặc bị lạnh quá mức. Quả ngon thì bóp nhẹ bằng đầu ngón tay thấy vỏ hơi lún, có độ đàn hồi.
Múi sượng trong. Múi chuyển màu trong như sáp, giòn sượng, vị nhạt hoặc chua. Đây là rối loạn sinh lý của quả, hay gặp khi mưa nhiều cuối vụ. Quả bị lỗi này thường nặng tay bất thường so với kích cỡ; khi lắc, quả chắc đặc chứ không có cảm giác múi hơi rời.
Nhựa vàng. Nhựa màu vàng chảy ra vỏ hoặc ngấm vào múi, ăn có vị đắng chát. Ngoài vỏ thường thấy vệt nhựa khô vàng, đặc biệt quanh cuống và đáy. Quả có vệt nhựa rõ thì nên bỏ qua.
Vỏ tím đen sẫm, có vết nứt hoặc mốc. Quả chín quá, để lâu hoặc bị ẩm. Măng cụt ngon có vỏ tím đỏ đến tím sẫm đều, láng, cuống và đài còn xanh tươi.
Đếm múi trước khi bổ và chọn quả ngon
Măng cụt có một mẹo gần như chính xác tuyệt đối mà ít người dùng: số cánh nhỏ hình hoa thị ở đáy quả bằng đúng số múi bên trong.
- Lật đáy quả lên, đếm số cánh nhỏ xếp vòng tròn. Năm cánh là năm múi, tám cánh là tám múi.
- Quả nhiều múi thường ít hạt hoặc hạt nhỏ hơn, vì mỗi múi có ít chỗ cho hạt phát triển. Múi lớn nhất thường là múi có hạt.
- Nhìn đài và cuống: còn xanh, tươi, đài úp sát vào vỏ là quả mới hái. Đài khô, cong ra ngoài là quả để lâu.
- Bóp nhẹ: vỏ hơi lún và đàn hồi lại là quả đúng độ. Cứng hẳn là bị đá; nhũn mềm là chín quá.
- Cầm so hai quả cùng cỡ: quả nặng vừa phải là tốt; nặng bất thường kèm cứng có thể là múi sượng.
- Chọn quả cỡ vừa thay vì quả to nhất; quả vừa thường ngọt, ít bị lỗi hơn.
Mấy quan niệm sai khi chọn măng cụt
Quả càng to càng ngọt. Không hẳn. Quả to thường nhiều nước nhưng tỷ lệ lỗi múi sượng cũng không thấp; quả vừa tay ổn định hơn.
Vỏ càng đen càng chín ngon. Vỏ tím đen sẫm thường là quả chín quá hoặc để lâu. Màu tím đỏ đến tím sẫm, còn láng là đẹp nhất.
Để tủ lạnh thì giữ được lâu. Măng cụt chịu lạnh kém; để lạnh dài ngày vỏ cứng lại, khó bóc, múi nhạt đi.
Quả có đốm nâu trên vỏ là hỏng. Đốm nâu nhỏ, khô trên vỏ thường do côn trùng chích lúc quả non, không ảnh hưởng múi. Chỉ đáng ngại khi có nhựa vàng chảy hoặc vỏ lõm mềm.
Cách bổ măng cụt sạch tay và không làm dập múi
Không cần dao. Đặt quả trong lòng bàn tay, hai tay ấn nhẹ hai bên cho vỏ nứt rồi tách đôi theo vết nứt. Cách này không làm dao cắt vào múi và giữ múi trắng nguyên vẹn. Nếu dùng dao, chỉ khứa một vòng quanh thân quả thật nông, chừng nửa độ dày vỏ, rồi xoay hai nửa tách ra.
Nhựa tím của vỏ măng cụt bám lên vải rất khó giặt, nên đừng bổ quả trên khăn trải bàn sáng màu hay mặc áo trắng. Nếu lỡ dính, xử lý ngay khi vết còn ướt sẽ dễ hơn nhiều so với để khô.
Múi ăn được có màu trắng ngà, hơi trong ở rìa, mềm, chua ngọt. Hạt non mềm có thể nhai được, hạt già thì nhả bỏ.
Gỏi măng cụt: món của người vườn
Ở các vùng trồng măng cụt lâu đời như Lái Thiêu hay Chợ Lách, quả măng cụt còn xanh được gọt lấy phần ruột trắng làm gỏi trộn với tôm, thịt, rau răm, hành phi. Ruột măng cụt non giòn, chua nhẹ, hơi chát, thấm nước trộn rất khéo. Gọt măng cụt non phải ngâm ngay vào nước có pha chút muối để khỏi thâm, và cần đeo bao tay vì nhựa dính tay rất lâu.
Món này chủ yếu có trong mùa và ở nơi có vườn, vì quả non không chịu đi đường xa. Nếu ghé vùng măng cụt vào đầu mùa, đó là món đáng thử hơn là chỉ mua quả chín mang về.
Giữ măng cụt khi mua nhiều
Măng cụt không chịu lạnh tốt như nhiều người nghĩ.
- Ở nhiệt độ phòng, nơi thoáng, măng cụt ngon trong khoảng ba đến năm ngày sau khi hái.
- Để ngăn mát quá lạnh trong nhiều ngày, vỏ có thể cứng lại nhanh hơn. Nếu cần để tủ, cho vào túi giấy hoặc hộp, đặt ở ngăn rau củ và ăn trong vài ngày.
- Không xếp chồng quá cao hoặc đè nặng khi vận chuyển; va đập là nguyên nhân hàng đầu khiến quả bị đá.
- Múi đã bóc để hộp kín ngăn mát, ăn trong ngày hoặc hôm sau.
- Mua măng cụt gửi ra Bắc nên chọn thùng có lót giấy, xếp một hai lớp, đi đường nhanh, tránh thùng kín hầm nóng.
Câu hỏi thường gặp
Đếm cánh đáy quả có chính xác số múi không?
Gần như luôn đúng. Số cánh nhỏ ở đáy quả tương ứng với số múi bên trong vì cả hai cùng hình thành từ cấu trúc của hoa. Mẹo này giúp chọn quả nhiều múi, ít hạt.
Măng cụt bị đá ăn được không?
Phần múi còn trắng vẫn ăn được nhưng thường khô, nhạt. Múi đã thâm, có mùi lạ hoặc dính chặt vào vỏ thì nên bỏ. Quả bị đá khó tách vỏ bằng tay, phải dùng dao.
Ăn măng cụt sau sầu riêng có tác dụng gì?
Dân gian hay ăn măng cụt sau sầu riêng vì cho rằng sầu riêng tính nóng, măng cụt tính mát. Đây là kinh nghiệm ẩm thực, chưa có bằng chứng khoa học rõ ràng, nhưng hai thứ ăn cùng nhau khá hợp vị.
Vỏ măng cụt dùng được không?
Vỏ măng cụt chát, dân gian từng dùng phơi khô để nhuộm hoặc làm thuốc dân gian. Không nên tự dùng vỏ để chữa bệnh, và các sản phẩm chiết xuất từ vỏ cần mua loại có nguồn gốc rõ ràng.
Măng cụt Thái và măng cụt Việt khác gì?
Măng cụt Thái thường to đều, vỏ đẹp vì chọn lọc kỹ trước khi xuất. Măng cụt Việt chính vụ, nhất là quả vườn, nhiều người thấy thơm và chua ngọt đậm hơn. Ngoài mùa, phần lớn măng cụt bán ở thành phố là hàng nhập.
