Ớt khô, ớt bột thật hay pha màu: cách nhận biết và các loại ớt Việt

Ớt có mặt trong gần như mọi bếp Việt, từ chén nước mắm đến nồi bún bò. Ớt tươi dễ chọn, nhưng ớt khô và ớt bột thì khác: đã qua phơi, xay, đóng túi, người mua khó biết bên trong có gì, có bị pha màu hay độn bột hay không.

Bài này đi qua các loại ớt hay gặp ở Việt Nam, cách nhận ớt khô và ớt bột thật, những dấu hiệu pha màu, cách tự làm ớt bột tại nhà và giữ ớt khô không bị mốc, một rủi ro an toàn ít người để ý.

Các loại ớt hay gặp và hợp việc gì

Mỗi loại ớt có độ cay, độ thơm và màu khác nhau. Chọn đúng loại là bước đầu để có ớt bột ngon:

Vùng ớt và mùa ớt

Ớt trồng khắp cả nước, nhưng miền Trung là nơi có nhiều vùng ớt lớn, như ở Quảng Ngãi, Gia Lai (vùng Bình Định cũ), Quảng Trị, cùng các vùng ven biển nắng gió rất hợp phơi ớt. Miền Tây cũng có những cánh đồng ớt lớn ở An Giang, Đồng Tháp.

Độ cay của ớt đến từ capsaicin, tập trung nhiều nhất ở phần gân trắng và hạt bên trong. Muốn ớt bột bớt cay mà vẫn giữ màu, có thể bỏ bớt hạt và gân trước khi phơi; muốn cay hơn thì giữ nguyên. Đây là lý do cùng một loại ớt mà ớt bột mỗi nhà một độ cay.

Ớt khô ngon nhất thường làm từ ớt chín đỏ đều thu vào mùa nắng, phơi trực tiếp hoặc sấy. Ớt thu mùa mưa phải sấy, nếu phơi không khô kỹ sẽ dễ thâm và mốc bên trong. Đây là lý do cùng một vùng mà ớt khô mỗi đợt chất lượng khác nhau.

Nhận ớt khô ngon

Màu đỏ sẫm, đều, hơi bóng. Ớt khô tốt có màu đỏ thẫm hoặc đỏ nâu tự nhiên. Ớt đỏ chói như sơn, bóng loáng bất thường nên ngờ đã nhuộm hoặc xử lý.

Quả nguyên, cuống còn. Quả khô giòn, lắc nghe tiếng hạt lách cách bên trong. Quả mềm, dẻo là chưa khô kỹ.

Không thâm, không đốm. Bẻ đôi xem bên trong: hạt vàng, ruột không có đốm trắng, xanh đen của nấm mốc. Ớt thâm đen một phần thường do phơi gặp mưa.

Mùi thơm cay. Ngửi thấy mùi ớt nồng, hơi khói nhẹ nếu sấy than. Mùi mốc, mùi ẩm là bỏ.

Dấu hiệu ớt bột pha màu hoặc độn

Ớt bột là nơi dễ gian lận nhất vì đã xay mất hình dạng. Trên thế giới từng có những vụ phát hiện ớt bột trộn phẩm nhuộm công nghiệp như nhóm Sudan, chất cấm dùng trong thực phẩm. Vài dấu hiệu nên cảnh giác:

• Đỏ chói, đỏ tươi đồng nhất: ớt bột thật có màu đỏ sẫm hơi ngả cam hoặc nâu, lấm tấm hạt vàng nhạt.
• Nhuộm tay rất đậm: xoa một nhúm vào lòng bàn tay, ớt thật để lại màu nhạt và dầu ớt nhẹ; màu bám đỏ rực, rửa khó trôi là đáng ngờ.
• Thả vào nước, màu loang ngay: cho một thìa ớt bột vào cốc nước. Ớt thật phần lớn nổi, nước ngả màu chậm. Nước đỏ rực ngay lập tức, cặn chìm nhiều dưới đáy là dấu hiệu pha màu hoặc độn bột.
• Mịn như phấn, không thấy hạt: có thể đã bỏ hạt và độn bột ngũ cốc, gạch non hoặc bột vỏ ớt kém chất lượng.
• Ít cay, ít mùi so với màu rất đỏ: màu và vị không khớp nhau là điều bất thường.

Tự làm ớt bột tại nhà

Tự làm là cách chắc chắn nhất để có ớt bột sạch, đúng độ cay mình muốn:

1. Chọn ớt chín đỏ đều, không dập. Trộn ớt chỉ thiên với một ít ớt sừng nếu muốn vừa cay vừa đỏ đẹp.
2. Rửa sạch, để ráo hoàn toàn, cắt bỏ cuống.
3. Phơi nắng to vài ngày hoặc sấy bằng lò, nồi chiên không dầu ở nhiệt độ thấp cho tới khi ớt khô giòn, bẻ là gãy.
4. Rang lại trong chảo khô lửa nhỏ một lần nữa cho thơm và khô hẳn, để nguội.
5. Xay bằng máy xay khô, rây nếu muốn mịn. Đeo khẩu trang và tránh dụi mắt.
6. Cho vào lọ thuỷ tinh khô, đậy kín, dùng dần.

Ớt khô trong bếp ba miền

Sa tế. Ớt khô xay hoặc ớt bột phi với sả, tỏi, dầu, thêm chút đường muối, là gia vị không thể thiếu với bún bò, mì, lẩu. Sa tế ngon cần ớt thơm, không mốc, phi lửa nhỏ để ớt không cháy đắng.

Dầu điều, dầu ớt. Ớt bột phi trong dầu nóng rồi lọc lấy dầu đỏ, rưới lên bún bò, mì Quảng, hủ tiếu. Ớt bột pha phẩm phi lên vẫn đỏ, nhưng không thơm, thậm chí có mùi lạ.

Muối ớt. Ớt khô giã với muối hột, chút đường, dùng chấm trái cây chua như xoài, cóc, ổi. Miền Trung còn có muối ớt rang để dành ăn quanh năm.

Kho, xào. Một hai quả ớt khô bẻ đôi thả vào nồi cá kho, thịt kho cho dậy mùi cay nhẹ, khác với vị cay gắt của ớt tươi.

Ớt cay quá thì làm sao

Khi lỡ ăn ớt quá cay, uống nước lọc không giúp nhiều vì capsaicin không tan trong nước. Một ngụm sữa, ít sữa chua, miếng cơm hoặc bánh mì sẽ làm dịu nhanh hơn. Khi xay hoặc giã ớt khô, nên đeo găng tay, và đừng chạm tay lên mắt, mặt cho tới khi rửa tay kỹ bằng xà phòng.

Mua ớt bột ở đâu cho yên tâm

Nếu không tự làm, ưu tiên ớt bột đóng gói có nhãn đầy đủ, ghi rõ thành phần chỉ có ớt, có địa chỉ cơ sở sản xuất và ngày sản xuất. Ớt bột bán xá trong thau ở chợ khó kiểm tra nguồn, lại hút ẩm và bụi bẩn suốt ngày.

Với người nhà có trẻ nhỏ hoặc người lớn tuổi, nên giữ riêng một lọ ớt ít cay làm từ ớt sừng để nêm cho có màu, và một lọ ớt chỉ thiên cay cho người thích. Cách chia này giúp cả nhà dùng chung một nồi mà ai cũng ăn được.

Một cách trung gian là mua ớt khô nguyên quả từ vùng trồng, về nhà xay một lượng nhỏ. Ớt nguyên quả dễ kiểm tra màu, độ khô, nấm mốc hơn ớt đã xay rất nhiều.

Giữ ớt khô không mốc: chuyện an toàn chứ không chỉ chuyện ngon

Ớt khô hoặc ớt bột bị ẩm có thể nhiễm nấm mốc, trong đó có những loại sinh độc tố như aflatoxin, chất được cảnh báo gây hại gan khi ăn phải lâu dài. Độc tố này không mất đi khi nấu chín. Vì vậy ớt đã mốc, đã có mùi ẩm thì nên bỏ, không phơi lại để dùng.

Để giữ ớt khô an toàn: đựng trong lọ thuỷ tinh hoặc túi kín, cất nơi khô mát, tránh gần bếp và bồn rửa. Mùa nồm miền Bắc, cho thêm gói hút ẩm hoặc để ngăn mát. Mỗi lần lấy ớt dùng thìa khô, không dùng tay ướt.

Mua ớt bột theo lượng vừa đủ dùng trong vài tháng. Ớt bột để lâu không chỉ nhạt mùi, mất màu mà còn dễ hút ẩm hơn ớt nguyên quả.