Nước dùng phở thơm hay không nằm ở hai thứ: xương ninh đủ lâu và một túi gia vị được chọn, rang, cho vào nồi đúng lúc. Các gói "gia vị phở" bán sẵn ở chợ tiện thật, nhưng thường lẫn đủ loại, không biết mới cũ, và mỗi gói một tỷ lệ.
Tự chọn từng vị không khó và rẻ hơn nhiều. Bài này đi qua từng thành phần của bộ gia vị phở, cách nhận hàng tốt, cách rang và lượng dùng cho một nồi gia đình, cùng những lỗi làm nước phở đắng, gắt hay nồng mùi thuốc bắc.
Bộ gia vị phở gồm những gì
Không phải nhà nào cũng dùng đủ, nhưng đây là những vị quen thuộc nhất, với vai trò riêng của từng vị:
| Gia vị | Vai trò trong nồi | Nguồn quen thuộc |
|---|---|---|
| Quế | Mùi ấm, ngọt cay, làm nền | Lào Cai (Yên Bái cũ), Đà Nẵng (Quảng Nam cũ), Quảng Ngãi |
| Hoa hồi | Mùi thơm ngọt đặc trưng của phở | Lạng Sơn, Cao Bằng |
| Thảo quả | Mùi thơm nồng, hơi khói, tạo chiều sâu | Lào Cai, Tuyên Quang (Hà Giang cũ) |
| Đinh hương | Mùi cay nồng, chỉ cần vài nụ | Phần lớn nhập khẩu |
| Hạt mùi (ngò) | Mùi thơm nhẹ, hơi cam chanh | Trồng nhiều nơi, cũng có hàng nhập |
| Gừng và hành tím nướng | Khử mùi, ngọt nước, thơm khói | Mua tươi |
Thảo quả: vị ít người biết chọn nhất
Thảo quả là quả của một loài cây thân thảo cùng họ gừng, mọc dưới tán rừng ẩm ở vùng núi cao phía Bắc. Lào Cai, nhất là các vùng quanh Sa Pa, Bát Xát, và vùng Hà Giang cũ nay thuộc Tuyên Quang, là những nơi có nhiều thảo quả. Quả thường được thu vào cuối năm, rồi sấy khô trên lò, nên thảo quả khô có mùi khói nhẹ đặc trưng.
Thảo quả cũng là cây sinh kế quan trọng của đồng bào Mông, Dao ở vùng núi cao Lào Cai, Tuyên Quang. Cây cần bóng râm của rừng già để sống, nên vùng trồng thảo quả cũng gắn với chuyện giữ rừng.
Thảo quả ngon có vỏ màu nâu đỏ đến nâu sẫm, nhăn theo các gờ dọc, quả chắc, cầm nặng tay. Đập ra thấy hạt bên trong xếp thành khối, màu nâu đen, dính dầu, mùi thơm nồng bốc mạnh. Quả lép, nhẹ, hạt rời rạc màu nhạt là hàng non hoặc cũ. Quả có mùi ẩm, đốm trắng là đã mốc, nên bỏ.
Khi dùng, nướng hoặc rang thảo quả cho vỏ hơi xém, rồi đập dập để mùi trong hạt thoát ra. Một hai quả là đủ cho nồi nước dùng gia đình; nhiều hơn mùi sẽ nồng như thuốc bắc.
Chọn từng vị còn lại
Quế. Chọn quế thanh hoặc quế ống dày, mặt trong nâu đỏ, bẻ ra có mùi cay ngọt. Một thanh dài cỡ bàn tay cho nồi gia đình là vừa.
Hồi. Bông nâu đỏ, cánh mập, thường đủ tám cánh, mùi thơm ngọt. Tránh túi có những quả nhỏ, nhiều cánh nhọn, mùi hắc lạ, vì có thể lẫn hồi núi có độc.
Đinh hương. Nụ khô màu nâu sẫm, phần đầu tròn còn nguyên, bóp móng tay vào thân thấy rịn dầu. Một mẹo thường được nhắc: thả vài nụ vào cốc nước, nụ tốt chìm hoặc đứng thẳng, nụ đã cạn dầu nổi nằm ngang. Chỉ cần ba năm nụ cho một nồi.
Hạt mùi. Hạt tròn, màu vàng nâu, khô, bóp vỡ thấy mùi thơm nhẹ. Hạt mùi rẻ và lành, nhưng rang quá tay sẽ đắng.
Gừng, hành tím. Chọn củ gừng già, hành tím chắc củ. Nướng trên lửa hoặc áp chảo khô cho cháy xém vỏ, cạo bớt phần đen, đập dập.
Rang và cho gia vị vào nồi
Thứ tự dưới đây là cách làm phổ biến ở nhiều gia đình miền Bắc, có thể điều chỉnh theo công thức riêng:
- Nướng gừng và hành tím cho xém vỏ, cạo sạch phần cháy đen, đập dập. Cho vào nồi xương ngay từ đầu.
- Bắc chảo khô, lửa vừa. Cho quế bẻ khúc, hồi, thảo quả vào rang trước khoảng một hai phút, đảo đều.
- Cho đinh hương và hạt mùi vào sau, rang thêm chừng ba bốn chục giây tới khi dậy mùi; hạt nhỏ dễ cháy nên cho sau.
- Đập dập thảo quả, cho tất cả vào túi vải lọc, buộc chặt.
- Thả túi gia vị vào nồi nước dùng ở giai đoạn sau của quá trình ninh, khi nước xương đã ngọt. Nhiều nhà để khoảng một giờ cuối.
- Nếm thấy đủ thơm thì vớt túi ra. Để gia vị ninh suốt nhiều giờ dễ làm nước đục mùi và đắng.
Lượng dùng tham khảo cho nồi gia đình
Lượng dưới đây tính cho nồi nước dùng khoảng năm lít, đủ cho một gia đình vài bữa. Nêm thêm hay bớt theo khẩu vị:
| Gia vị | Lượng khởi điểm | Ghi chú |
|---|---|---|
| Quế | Một thanh cỡ bàn tay | Quế Việt mạnh, dư dễ át mùi |
| Hoa hồi | Ba bốn bông | Phở gà dùng ít hơn phở bò |
| Thảo quả | Một hai quả | Đập dập sau khi rang |
| Đinh hương | Ba đến năm nụ | Dư là nồng, tê lưỡi |
| Hạt mùi | Khoảng một thìa canh | Rang nhẹ, không để đen |
| Gừng, hành tím | Một củ gừng cỡ ngón cái, vài củ hành | Nướng xém trước |
Lỗi hay gặp làm hỏng nồi phở
Nồi nước dùng ninh mấy tiếng mà hỏng ở khâu gia vị thì rất phí. Những lỗi phổ biến:
- Rang cháy: gia vị đen sém cho nước dùng vị đắng khét, không cứu được. Rang lửa vừa, đảo liên tục, dậy mùi là tắt bếp.
- Cho quá nhiều đinh hương, thảo quả: nước phở nồng như thuốc bắc, át mùi xương.
- Thả gia vị rời vào nồi: hạt mùi, đinh hương rơi khắp nồi, khó vớt, ninh lâu sinh đắng. Dùng túi lọc.
- Ninh gia vị từ đầu tới cuối: mùi bị nấu quá, chuyển gắt. Cho vào giai đoạn sau là đủ.
- Dùng gói gia vị cũ: gia vị để nhiều năm mất mùi; tưởng thiếu nên cho nhiều hơn, kết quả là nước đục mùi.
Phở Bắc và phở Nam dùng gia vị có khác nhau
Nhìn chung, phở kiểu Hà Nội thiên về nước trong, mùi gia vị vừa phải, để vị ngọt xương và mùi gừng hành nướng nổi lên. Phở ở miền Nam thường đậm hơn, ngọt hơn, ăn kèm nhiều rau húng, giá, tương đen, tương ớt, nên gia vị trong nồi có khi được dùng mạnh tay hơn.
Một khác biệt nữa nằm ở gừng và hành nướng. Phở Bắc coi trọng mùi khói của gừng, hành nướng xém, nên khâu nướng được làm kỹ. Phở Nam có khi thêm đường phèn, củ cải, hành tây cho nước ngọt hơn, và gia vị thơm như hồi, quế đóng vai lớn hơn trong mùi tổng thể của bát phở.
Không có tỷ lệ đúng tuyệt đối. Cách tốt nhất là nấu lần đầu với lượng khởi điểm, ghi lại, rồi lần sau điều chỉnh. Gia vị mua mới, rang đúng sẽ thơm hơn nhiều so với gia vị cũ dùng gấp đôi lượng.
Bảo quản bộ gia vị phở
Mỗi vị nên đựng riêng trong hũ kín, để nơi khô mát, tránh ánh nắng. Gom chung một túi lớn thì mùi đinh hương, thảo quả sẽ lấn sang các vị khác, và khó kiểm tra vị nào đã mốc. Mùa nồm ẩm, thêm gói hút ẩm vào hũ.
Gia vị nguyên quả giữ mùi được khá lâu, nhưng nên dùng trong vòng một năm để thơm nhất. Không rang sẵn một lượng lớn để dành, vì gia vị đã rang mất mùi nhanh hơn. Mỗi lần nấu rang mới một mẻ là ngon nhất.
Câu hỏi thường gặp
Không có thảo quả thì nấu phở được không?
Được, nồi nước vẫn thơm nhờ quế, hồi, gừng hành nướng. Thảo quả thêm chiều sâu và mùi khói nhẹ, thiếu thì nước phở thanh hơn. Đừng thay thảo quả bằng bạch đậu khấu xanh vì mùi khác hẳn.
Gói gia vị phở bán sẵn có dùng được không?
Dùng được nếu còn mới và đúng thành phần. Nên mở ra xem từng vị có mốc, có lạ hay không, nhặt bỏ những quả hồi nhỏ nhiều cánh nhọn. Rang lại trước khi cho vào nồi để dậy mùi.
Vì sao nước phở có vị đắng?
Thường do gia vị rang cháy, cho quá nhiều đinh hương hay thảo quả, hoặc để túi gia vị ninh quá lâu. Lần sau rang lửa vừa, giảm lượng và vớt túi gia vị ra khi nước đủ thơm.
Phở gà dùng gia vị có khác phở bò không?
Phở gà thường dùng ít gia vị hơn để giữ vị thanh của gà, nhiều nhà chỉ dùng gừng, hành nướng, một ít hồi và quế. Thảo quả, đinh hương thường giảm bớt hoặc bỏ hẳn.
Có nên xay gia vị thành bột để nấu phở không?
Không nên. Bột gia vị làm nước dùng đục và khó vớt ra, mùi cũng gắt hơn. Gia vị nguyên quả cho vào túi lọc giúp nước trong và dễ kiểm soát mùi.
Đinh hương có trồng ở Việt Nam không?
Có trồng nhưng không nhiều, phần lớn đinh hương bán ở chợ là hàng nhập từ các nước trồng nhiều như Indonesia hay Madagascar. Khi mua, quan trọng nhất là nụ còn dầu, thơm và khô.
