Mắc khén, hoa tiêu và mắc mật: cách phân biệt ba gia vị núi rừng

Mắc khén là gia vị làm nên mùi của thịt trâu gác bếp, chẩm chéo, cá nướng Tây Bắc. Khi món ăn vùng cao về phố, mắc khén cũng thành hàng bán chạy, và đi kèm là đủ thứ hạt na ná: hoa tiêu Tứ Xuyên, hạt màng tang, cả mắc mật vốn là gia vị khác hẳn của Lạng Sơn.

Ba thứ mắc khén, hoa tiêu, mắc mật hay bị gọi lẫn và bán lẫn. Bài này giúp bạn nhận ra từng loại, biết loại nào hợp món nào, và tránh mua hạt độn.

Mắc khén là gì

Mắc khén là quả của cây Zanthoxylum rhetsa, một loài cây gỗ có gai trên thân, thuộc họ Cam. Ở Việt Nam, mắc khén mọc nhiều ở vùng Tây Bắc như Sơn La, Lai Châu, Điện Biên, ở độ cao trung bình. Người Thái và nhiều dân tộc vùng cao dùng mắc khén như một gia vị hằng ngày.

Quả mắc khén mọc thành chùm, chín vào khoảng cuối thu. Khi khô, vỏ quả chuyển nâu đen, nứt đôi để lộ hạt đen bóng bên trong. Phần thơm và tê là lớp vỏ, còn hạt đen cứng, gần như không mùi. Mắc khén tươi rất thơm nên thường được phơi khô để để dành, khi dùng rang sơ rồi giã nhỏ.

Một điều nên biết là tên gọi "mắc khén" đến từ tiếng Thái, và ở mỗi vùng người ta có thể gọi cây này bằng tên khác. Ngược lại, có nơi gọi những loại hạt khác cũng là mắc khén. Vì thế khi mua, đừng chỉ dựa vào tên mà hãy nhìn hình dáng vỏ, hạt và ngửi mùi như hướng dẫn bên dưới.

Vị mắc khén cay thơm, tê nhẹ đầu lưỡi, có hương hơi giống vỏ cam quýt. Dùng quá nhiều sẽ đắng, nên chỉ cần một ít là món đã đổi mùi.

Ba gia vị đặt cạnh nhau

Hình dáng và mùi vị là cách nhanh nhất để phân biệt. Đây là những nét chính:

Nhận mắc khén thật, tránh hạt độn

Vỏ nhiều, hạt ít. Mắc khén đã sàng kỹ chủ yếu là vỏ nâu đen. Túi toàn hạt đen bóng, ít vỏ là hàng chưa sàng hoặc đã bị trộn, vì hạt hầu như không có mùi.

Mùi thơm vỏ cam, không mùi sả chanh. Hạt màng tang, có nơi gọi là tiêu rừng, có mùi sả chanh rất rõ và quả tròn nhẵn, không nứt hai mảnh như mắc khén. Thấy mùi chanh sả nồng là hàng trộn hoặc nhầm loại.

Tê vừa, không tê buốt. Nhai thử một mảnh vỏ, mắc khén cho cảm giác tê nhẹ rồi thơm. Tê buốt cả lưỡi, kéo dài lâu kèm màu vỏ đỏ hồng là hoa tiêu Tứ Xuyên.

Khô, không mốc. Mắc khén ẩm dễ mốc trắng ở kẽ nứt. Nên mua loại khô giòn, đóng túi kín.

Mắc mật: gia vị Lạng Sơn bị gọi nhầm

Mắc mật là cây khác hẳn, mọc nhiều ở Lạng Sơn và Cao Bằng. Người xứ Lạng dùng lá mắc mật nhồi vào bụng vịt, bụng lợn trước khi quay, tạo nên mùi thơm đặc trưng của vịt quay, lợn quay Lạng Sơn. Lá cũng dùng để om, kho, hấp.

Lá mắc mật dùng tươi thì thơm nhất; nhiều người ở xa mua lá phơi khô hoặc cấp đông để dành. Lá khô giảm mùi khá nhiều, nên khi dùng phải tăng lượng.

Quả mắc mật chín có thể muối chua hoặc làm gia vị, nhưng không phải thứ hạt khô tê lưỡi như mắc khén. Vì cùng chữ "mắc" nên nhiều người tưởng là một, mua mắc mật về làm chẩm chéo thì sai mùi hoàn toàn.

Dùng mắc khén đúng kiểu vùng cao

Mắc khén ngon nhất khi được rang rồi giã ngay trước khi dùng:

1. Lấy một nhúm mắc khén, sàng bỏ bớt hạt đen nếu còn nhiều.
2. Rang trong chảo khô, lửa nhỏ, đảo liên tục khoảng một phút tới khi dậy mùi thơm; không để cháy.
3. Giã hoặc xay nhỏ khi còn ấm. Chỉ chuẩn bị đủ dùng vì bột để lâu nhanh mất mùi.
4. Làm chẩm chéo: giã mắc khén với ớt nướng, tỏi, muối, rau thơm như mùi tàu, thêm chút nước để chấm.
5. Ướp thịt: trộn bột mắc khén với muối, ớt, gừng, tỏi, sả, ướp thịt trước khi nướng hoặc treo gác bếp.

Mắc khén trong các món Tây Bắc

Thịt trâu, thịt lợn gác bếp. Thịt được ướp với mắc khén, ớt, gừng, tỏi, muối rồi treo trên gác bếp cho khói hun khô dần. Mùi mắc khén thấm vào từng thớ thịt, khi xé ra chấm thêm chẩm chéo.

Lạp xưởng, xúc xích gác bếp. Mắc khén giã trộn vào thịt băm, nhồi vào ruột rồi hun khói. Đây là món người vùng cao làm để dành qua mùa đông.

Cá nướng. Cá suối hoặc cá chép ướp sả, ớt, mắc khén, kẹp tre nướng trên than. Người Thái gọi là pa pỉnh tộp, cá nướng gập đôi.

Xôi và rau luộc chấm chẩm chéo. Bữa cơm vùng cao thường có bát chẩm chéo để chấm xôi nếp, măng luộc, rau cải, thịt luộc.

Món về phố. Ngày nay mắc khén còn được rắc lên thịt nướng, gà nướng, khoai tây chiên trong các quán ăn kiểu Tây Bắc ở thành phố.

Những nhầm lẫn khi mua mắc khén trên mạng

Mua online tiện nhưng không ngửi được, nên càng phải để ý:

• Ảnh sản phẩm toàn hạt đen bóng: đó là hạt, phần ít mùi nhất. Hỏi người bán đã sàng vỏ hay chưa.
• Ảnh hạt đỏ hồng, to: nhiều khả năng là hoa tiêu Tứ Xuyên, không phải mắc khén Tây Bắc.
• Mô tả "mắc mật" mà bán hạt: mắc mật chủ yếu dùng lá; hạt khô tê lưỡi gắn tên mắc mật là cách gọi lẫn.
• Giá rẻ bất thường so với mặt bằng: mắc khén rừng thu hái thủ công nên khó có giá quá thấp.
• Hàng không ghi nơi thu mua, ngày đóng gói: khó biết hàng mới hay hàng tồn nhiều năm.

Mua và bảo quản

Mắc khén mới thường xuất hiện nhiều vào cuối năm, sau vụ thu hái. Ở Hà Nội và các thành phố lớn, mắc khén được bán ở cửa hàng đặc sản Tây Bắc và chợ mạng. Chọn nơi cho xem hàng thật, nghe mùi trực tiếp, hoặc ít nhất có ảnh chụp rõ vỏ và hạt.

Mắc khén tốt thường được người bán cho ngửi thử ngay tại chỗ: bóp nhẹ vài quả trong lòng bàn tay, mùi thơm vỏ cam xen hương gỗ bốc lên rõ. Nếu phải đưa sát mũi mới thấy mùi, hàng đã cũ hoặc phơi kém. Một túi nhỏ vài lạng đã đủ cho gia đình dùng nhiều tháng, vì mỗi lần chỉ cần một nhúm.

Bảo quản mắc khén nguyên quả trong lọ thuỷ tinh kín, nơi khô mát; để được khá lâu mà vẫn giữ mùi. Bột mắc khén thì mùi bay nhanh, nên giã ít một. Đừng để mắc khén gần bếp hoặc nơi ẩm, vì tinh dầu dễ bay và vỏ dễ mốc.