Quế Việt Nam theo vùng: Văn Yên, Trà My, Trà Bồng, quế Thanh khác gì nhau

Việt Nam là một trong những nước sản xuất và xuất khẩu quế lớn trên thế giới, nhưng người mua trong nước nhiều khi chỉ biết "quế" chung chung. Thật ra quế từ các vùng khác nhau có độ dày vỏ, lượng tinh dầu, vị cay ngọt khác nhau khá rõ, và mỗi dạng quế hợp một kiểu nấu.

Bài này đi qua bốn vùng quế quen tên, giải thích quế Việt khác quế Ceylon bán ở siêu thị nhập ra sao, rồi chỉ cách chọn quế thanh, quế ống, quế vụn và bột quế sao cho đúng tiền, đúng món.

Quế Việt là cây gì

Quế trồng ở Việt Nam chủ yếu thuộc nhóm cassia, tức các loài quế có vỏ dày, nhiều tinh dầu, vị cay nồng và ngọt hậu. Trong đó có loài quế mà thương mại quốc tế quen gọi là "Saigon cinnamon", gắn với các vùng quế miền Trung như Trà My. Phần dùng làm gia vị là vỏ thân, vỏ cành; lá và cành nhỏ thì chưng cất lấy tinh dầu.

Quế cũng là cây sinh kế của nhiều đồng bào miền núi: người Dao ở vùng Văn Yên, người Cor ở Trà Bồng, người Ca Dong ở vùng Trà My đã trồng quế qua nhiều thế hệ, có nhà coi vườn quế như của để dành cho con cháu.

Cây quế thường phải trồng nhiều năm mới cho vỏ dày, thơm. Quế càng nhiều năm tuổi, vỏ càng dày, lớp dầu càng đậm, giá càng cao. Người trồng bóc vỏ vào mùa cây nhiều nhựa, khi vỏ dễ tách khỏi thân, rồi phơi hoặc ủ cho vỏ cuộn lại và lên màu.

Bốn vùng quế quen tên

Mỗi vùng có điều kiện đất, khí hậu và cách chế biến riêng. Bảng dưới tóm tắt những nét người mua hay nhắc tới; cảm nhận thực tế còn tùy lô hàng và tuổi cây.

Quế Việt và quế Ceylon: đừng mua nhầm cho món

Ở siêu thị nhập khẩu bạn sẽ gặp quế Ceylon, có nguồn gốc Sri Lanka. Thanh quế Ceylon mỏng như giấy, cuộn nhiều lớp như điếu xì gà, màu nâu nhạt, bẻ là vụn, mùi dịu và ngọt. Quế Việt thì vỏ dày, cứng, màu nâu đỏ sẫm, mùi cay nồng hơn hẳn.

Với các món Việt như phở, bò kho, thịt kho, quế Việt là lựa chọn đúng vì cần mùi mạnh, chịu được ninh lâu. Quế Ceylon hợp với bánh nướng, đồ uống, món tráng miệng cần mùi tinh tế. Dùng quế Việt cho bánh ngọt với liều như công thức nước ngoài dễ bị gắt, nên giảm bớt.

Có một điểm sức khoẻ đáng biết: quế nhóm cassia chứa nhiều coumarin hơn quế Ceylon. Dùng làm gia vị nấu ăn bình thường không đáng lo. Tuy vậy, không nên tự uống bột quế với lượng lớn hằng ngày như một phương thuốc; người có bệnh gan hoặc đang dùng thuốc nên hỏi bác sĩ.

Các dạng quế trên thị trường và hợp món nào

Quế thanh. Vỏ quế được cắt thành thanh phẳng, dài đều, thường là vỏ thân của cây nhiều năm tuổi. Đẹp, dày, nhiều dầu, giá cao. Hợp ninh nước dùng phở, hầm xương, làm quà.

Quế ống, quế cuộn. Vỏ mỏng hơn cuộn tròn thành ống, phổ biến nhất ở chợ. Hợp nấu hằng ngày: bò kho, cà ri, thịt kho tàu, chè.

Quế vụn, quế chẻ. Mảnh vỏ vụn, vỏ cành, giá rẻ. Mùi vẫn tốt nếu là vỏ mới, dùng cho túi gia vị, ngâm rượu, xông phòng.

Bột quế. Tiện cho làm bánh, pha đồ uống, ướp thịt nướng. Dễ bị độn và mất mùi nhanh nhất, nên mua lượng nhỏ, đóng gói kín.

Tinh dầu quế. Rất đậm đặc, không dùng thay quế khi nấu theo kiểu thông thường; nếu dùng cho thực phẩm phải là loại ghi rõ dùng được cho thực phẩm, và chỉ vài giọt.

Chọn quế thanh, quế ống ngon trong một phút

Đứng ở sạp gia vị, bạn có thể tự kiểm theo thứ tự này:

1. Nhìn mặt trong vỏ: màu nâu đỏ đến nâu sẫm, mịn, hơi bóng dầu là tốt; mặt trong bạc màu, xơ xác là quế cũ hoặc ít dầu.
2. Bẻ thử một mẩu: quế dày, nhiều dầu bẻ hơi dẻo, mặt gãy có vân dầu sẫm. Quế khô xác bẻ là gãy giòn như que củi.
3. Ngửi chỗ vừa bẻ: mùi cay ngọt bốc lên ngay là quế mới. Mùi nhạt, mùi ẩm mốc là không đạt.
4. Nếm một mẩu nhỏ: quế ngon cay, ngọt rồi tê nhẹ đầu lưỡi. Vị đắng chát, nhạt thếch là quế đã chiết dầu hoặc vỏ cây non.
5. Xem độ khô: quế phải khô ráo, không có đốm trắng mốc, không mềm ẩm.

Những trò hay gặp với quế

Quế là mặt hàng có giá, nên có không ít chiêu làm hàng kém lên thành hàng tốt:

• Quế đã chiết bớt tinh dầu rồi phơi lại bán như quế thường: trông vẫn đẹp nhưng nấu lên mùi rất nhạt. Cách nhận là nếm và ngửi chỗ bẻ.
• Bột quế độn mùn cưa, vỏ cây khác hoặc bột ngũ cốc: màu nhạt, mùi yếu, hoà vào nước thấy cặn lơ lửng nhiều. Nên mua quế thanh về tự xay.
• Quế vỏ cành non gọi là quế thanh: thanh mỏng, nhẹ, mặt trong nhạt màu. Hỏi kỹ và cầm lên so độ nặng.
• Quế ẩm mốc được phơi lại: có đốm trắng hoặc mùi mốc sót lại; không nên dùng cho thực phẩm.

Quế trong bếp Việt: những món không thể thiếu

Quế Việt vị mạnh nên thường đi vào các món ninh, hầm, kho lâu. Một số món quen và cách dùng:

• Phở bò: một thanh quế nướng thơm cùng hồi, thảo quả trong túi gia vị, vớt ra khi nước dùng đủ mùi.
• Bò kho: quế góp phần tạo mùi ấm cùng hồi, sả; một mẩu quế cỡ ngón tay cho nồi gia đình.
• Thịt kho, vịt om, chân giò hầm: thả một mẩu quế nhỏ để khử mùi và tạo hương.
• Cà ri: quế ống bẻ nhỏ phi cùng hành tỏi trước khi cho thịt vào.
• Chè, đồ uống: một mẩu quế nhỏ trong nồi chè đậu đỏ, chè kho, hoặc trà gừng quế ngày lạnh.
• Bánh và món nướng: dùng bột quế, giảm lượng so với công thức nước ngoài vì quế Việt mạnh hơn quế Ceylon.

Bảo quản quế cho thơm lâu

Quế thanh, quế ống để trong hũ thuỷ tinh hoặc hộp kín, nơi khô mát, tránh nắng. Để như vậy quế giữ mùi khá lâu, có thể hàng năm trời. Ở miền Bắc mùa nồm, nên cho thêm gói hút ẩm vào hũ hoặc thỉnh thoảng mang ra phơi nắng nhẹ.

Bột quế mất mùi nhanh hơn nhiều vì diện tích tiếp xúc với không khí lớn. Mua lượng nhỏ, dùng trong vài tháng, đóng nắp ngay sau mỗi lần dùng. Nếu cần bột quế thường xuyên, mua quế thanh rồi xay một lượng nhỏ mỗi lần bằng cối hoặc máy xay hạt là cách giữ mùi tốt nhất.

Trước khi cho vào nồi, nướng sơ thanh quế trên lửa hoặc rang khô trong chảo vài chục giây cho dậy mùi. Quế ninh quá lâu có thể làm nước dùng hơi đắng, nên vớt ra khi nước đã đủ thơm.