Mùa nồm ẩm miền Bắc: giữ đồ khô, hạt, trà và hải sản khô không mốc

Cuối đông sang xuân, khoảng từ tháng 2 đến tháng 4, miền Bắc có những đợt nồm: không khí ẩm đến mức sàn nhà đổ mồ hôi, tường chảy nước, quần áo phơi mấy ngày không khô. Đây cũng là thời điểm ngay sau Tết, khi nhà nào cũng còn túi nấm hương, mộc nhĩ, măng khô, mực khô, hạt dưa, chè biếu từ dịp lễ.

Đồ khô vốn được làm khô để không còn đủ nước cho nấm mốc và vi khuẩn sống. Mùa nồm trả lại nước cho chúng chỉ trong vài ngày nếu cất hở. Biết cách cất và biết nhận ra lúc nào phải bỏ đi là cách bảo vệ cả túi tiền lẫn sức khoẻ.

Vì sao đồ khô "sợ" mùa nồm

Mỗi loại đồ khô có một mức độ ẩm an toàn. Khi độ ẩm không khí cao kéo dài, đồ khô để hở sẽ hút nước từ không khí cho tới khi cân bằng. Nấm hương, mộc nhĩ, măng khô có cấu trúc xốp nên hút ẩm rất nhanh. Mực khô, tôm khô, cá khô vốn còn một ít nước và muối, gặp ẩm thì mềm, dính tay, rồi lên mốc trắng hay mốc xanh.

Hạt nhiều dầu như lạc, điều, óc chó, hạt dưa còn gặp thêm một vấn đề: ẩm và ấm khiến dầu trong hạt ôi nhanh hơn. Chè và cà phê thì không nhất thiết mốc ngay, nhưng mất mùi thơm, có mùi hăng ngái, pha lên nước đục và nhạt.

Nguy hiểm nhất là nấm mốc trên lạc, ngô, các loại hạt: một số loài mốc sinh ra aflatoxin, độc tố được xếp vào nhóm gây ung thư gan và không bị phá huỷ khi rang, nấu thông thường. Đây là lý do không nên tiếc hạt mốc.

Nhận biết đồ khô đã ngấm ẩm

Kiểm tra từng nhóm theo những dấu hiệu sau, tốt nhất là kiểm định kỳ mỗi tuần trong mùa nồm:

Chỗ cất trong nhà: đâu tốt, đâu tệ

Tốt nhất: ngăn mát hoặc ngăn đông tủ lạnh. Tủ lạnh khô hơn không khí nồm, nhiệt độ thấp làm chậm mọi quá trình hỏng. Mực khô, tôm khô, hạt, nấm hương đóng túi kín cho vào ngăn mát hoặc ngăn đông là cách chắc nhất trong mùa nồm.

Tạm được: tủ bếp kín, phòng có máy hút ẩm hoặc điều hoà chế độ khô. Đồ cất trong hũ thuỷ tinh hoặc hộp kín có gói hút ẩm, đặt ở phòng thường bật hút ẩm thì giữ được khá ổn.

Tệ: sát tường, gần nhà tắm, dưới gầm cầu thang, trên sàn. Đây là những chỗ ẩm nhất nhà trong mùa nồm, thường cũng là chỗ tiện để chất túi đồ biếu Tết.

Tệ nhất: túi nilon buộc chun hay hộp quà giấy. Hộp quà Tết đẹp nhưng không kín, giấy còn hút ẩm. Nên chuyển đồ khô sang hộp, túi kín ngay sau Tết.

Sấy lại đồ khô bị ẩm tại nhà

Với đồ chỉ mới ngấm ẩm, chưa có mốc hay mùi lạ, có thể làm khô lại. Trời nồm thường không có nắng, nên dùng thiết bị trong nhà:

1. Nhặt riêng từng loại, loại bỏ miếng có mốc, có mùi lạ.
2. Trải mỏng lên khay, dùng lò nướng hoặc nồi chiên không dầu ở nhiệt độ thấp, khoảng 50–60°C, mở hé cửa lò cho hơi nước thoát.
3. Sấy từng đợt ngắn, đảo đều, kiểm tra tới khi nấm, măng giòn trở lại; mực, tôm khô ráo mặt, không dính tay. Tránh nhiệt cao làm cháy xém, đắng.
4. Để nguội hoàn toàn ở nơi khô trước khi đóng gói lại, nếu không hơi nước sẽ đọng trong túi.
5. Đóng túi kín hoặc hũ có gói hút ẩm, ưu tiên cất ngăn mát và dùng sớm hơn bình thường.

Phòng từ trước khi nồm tới

Mùa nồm đến hằng năm, nên chuẩn bị trước dễ hơn chữa sau. Vài việc nên làm ngay sau Tết, hoặc khi dự báo có đợt không khí ẩm:

• Kiểm kê đồ khô trong nhà, món nào dùng được trong vài tuần thì để ngoài, còn lại chia phần đóng túi kín cho vào tủ lạnh.
• Không mua đồ khô số lượng lớn ngay trước và trong mùa nồm; mua lượng vừa đủ dùng.
• Chuẩn bị gói hút ẩm thực phẩm, hũ thuỷ tinh kín, túi zip; thay gói hút ẩm khi đã đổi màu.
• Đóng cửa sổ khi trời nồm, mở khi trời hanh; dùng máy hút ẩm hoặc điều hoà chế độ khô cho phòng cất đồ.
• Với chè biếu, cà phê hộp chưa mở, để nguyên hộp kín, bọc thêm túi, cất nơi khô; chỉ mở khi sắp dùng.

Khi nào nên bỏ, đừng tiếc

Nhiều gia đình có thói quen "rửa sạch mốc rồi nấu kỹ". Với rau củ tươi, cắt bỏ phần hỏng có thể chấp nhận; nhưng với đồ khô, hạt, chè, sợi nấm mốc có thể đã lan sâu vào bên trong mà mắt không thấy, và một số độc tố không mất khi nấu.

Nguyên tắc an toàn: hạt có mốc, có vị đắng hoặc mùi dầu ôi thì bỏ cả túi. Mực, cá khô có mốc, nhớt, mùi chua thối thì bỏ. Nấm, măng khô đã mốc lan rộng thì bỏ. Tiếc một túi đồ khô vài trăm nghìn còn hơn rước bệnh vào người.

Từng món, một cách cất trong mùa nồm

Gợi ý cụ thể cho những món hay có trong bếp sau Tết:

• Nấm hương, mộc nhĩ: hũ thuỷ tinh kín kèm gói hút ẩm, hoặc túi zip để ngăn mát. Trước khi cất có thể sấy nhẹ cho giòn hẳn.
• Măng khô: túi kín để ngăn mát; măng khô có mùi chua nhẹ sẵn, nhưng mùi chua gắt, mùi thối là dấu hiệu hỏng.
• Mực khô, cá khô, tôm khô: chia gói, hút chân không, để ngăn đông. Đây là nhóm dễ mốc nhất khi để ngoài.
• Chè, cà phê: hộp kín không trong suốt, để nơi khô, xa bếp và nhà tắm; chè đã mở nên dùng trong vài tuần.
• Hạt dưa, hạt bí, lạc rang: hộp kín; lượng nhiều thì để ngăn mát, lấy ra từng ít.
• Lạp xưởng, thịt khô: không để ngoài trong mùa nồm; bọc kín cho vào ngăn mát hoặc ngăn đông.
• Bánh kẹo, mứt Tết đã mở: đậy kín, dùng sớm; mứt dừa, mứt gừng dễ chảy nước, chảy đường khi ẩm.

Miền Nam và miền Trung cũng cần để ý

Nồm là hiện tượng đặc trưng của miền Bắc, nhưng mùa mưa kéo dài ở miền Nam và những đợt mưa lũ cuối năm ở miền Trung cũng đẩy độ ẩm lên cao nhiều ngày liền. Nguyên tắc cất đồ khô vẫn giống nhau: túi kín, hũ kín, ưu tiên tủ lạnh, kiểm tra định kỳ.

Ở những vùng này, nhiệt độ cao cộng với độ ẩm còn làm hạt nhiều dầu ôi nhanh hơn, nên hạt điều, mắc ca, óc chó gần như luôn nên cất ngăn mát nếu không ăn hết trong vài tuần.