Mua sản vật về nhà, phần lớn người ta để nguyên túi nilon của người bán, buộc chun lại, cất lên nóc tủ. Vài tuần sau, mực khô bị ẩm mềm, nấm hương có mùi, hạt điều ỉu. Đóng gói lại cho đúng ngay từ đầu giúp sản vật giữ được lâu hơn rõ rệt, nhất là khi bạn mua nhiều một lúc.
Mỗi cách đóng gói hợp với một nhóm sản vật. Hút chân không được xem là "giải pháp cho mọi thứ", nhưng với một số loại thực phẩm, nó lại tạo đúng môi trường cho vi khuẩn nguy hiểm phát triển nếu không giữ lạnh. Dưới đây là cách chọn.
Chọn cách đóng gói theo nhóm sản vật
Bảng tóm tắt để tra nhanh trước khi cất:
| Nhóm | Cách hợp nhất | Để ở đâu |
|---|---|---|
| Hải sản khô (mực, tôm, cá khô) | Hút chân không hoặc túi zip dày, chia phần nhỏ | Ngăn mát hoặc ngăn đông |
| Hạt (điều, óc chó, mắc ca) | Hũ thuỷ tinh kín hoặc túi zip ép hết khí | Nơi tối mát; ngăn mát nếu để lâu |
| Nấm khô, mộc nhĩ, măng khô | Hũ hoặc hộp kín có gói hút ẩm | Nơi khô, tối |
| Trà, cà phê | Hộp kín không trong suốt, tránh mùi | Nơi khô mát, xa bếp |
| Mắm, nước mắm, mật ong | Chai lọ thuỷ tinh, nắp kín | Nơi mát; mắm đã mở để ngăn mát |
| Hải sản tươi, thịt | Hút chân không hoặc túi kín, cấp đông ngay | Ngăn đông |
| Trái cây tươi | Túi đục lỗ hoặc hộp có lỗ thoáng | Ngăn mát rau quả |
Hút chân không: mạnh ở đâu, nguy ở đâu
Mạnh với đồ khô và đồ đông lạnh. Rút không khí ra làm chậm quá trình oxy hoá, ngăn hút ẩm, hạn chế mọt và giữ mùi. Mực khô, tôm khô, cá khô, thịt, cá tươi cấp đông đều được lợi khi hút chân không.
Nguy với đồ ẩm, ít chua, để nhiệt độ thường. Vi khuẩn Clostridium botulinum phát triển tốt trong môi trường không có oxy, ẩm và ít axit, sinh ra độc tố rất mạnh. Cá tươi, thịt chín, măng luộc, đồ chay, pate, củ quả nấu chín hút chân không rồi để ở nhiệt độ phòng là đúng điều kiện đó.
Bài học có thật. Năm 2020, nhiều người ở Việt Nam bị ngộ độc botulinum sau khi ăn một loại pate chay đóng hộp. Bài học cho gia đình là: thực phẩm ẩm, ít chua đã hút chân không hay đóng kín thì phải giữ lạnh hoặc cấp đông, không bày ở kệ bếp.
Hút chân không không thay được tủ lạnh. Nó chỉ kéo dài thời gian khi kết hợp với nhiệt độ phù hợp. Đồ tươi hút chân không vẫn phải để ngăn đông.
Túi zip, hũ thuỷ tinh và hộp kín
Túi zip loại dày, khoá kép là lựa chọn rẻ và linh hoạt cho đồ khô dùng dần. Mẹo đơn giản là ép túi sát mặt bàn để đẩy hết không khí ra trước khi kéo khoá, hoặc nhúng túi vào chậu nước (miệng túi trên mặt nước) để nước đẩy khí ra. Viết ngày đóng gói lên túi bằng bút lông để biết món nào cần dùng trước.
Hũ thuỷ tinh nắp kín hợp với hạt, nấm, trà, đường phèn, tiêu. Thuỷ tinh không hút mùi, dễ rửa, nhìn được bên trong để biết còn bao nhiêu. Điểm yếu là ánh sáng: hũ trong suốt nên cất trong tủ tối, nhất là với trà và hạt nhiều dầu.
Hộp nhựa thực phẩm có gioăng cao su tiện cho tủ lạnh. Với đồ nặng mùi như mắm tôm, cá khô, ruốc, nên dùng hộp riêng, bọc thêm một lớp túi để mùi không lan sang các món khác.
Riêng với trà và cà phê, tránh hộp thiếc đã từng đựng bánh quy hay đồ có mùi vì mùi cũ bám rất dai. Hộp chuyên đựng trà có nắp kép, hoặc túi giấy bạc có van một chiều dành cho cà phê rang là lựa chọn tốt hơn.
Chia phần trước khi cất: cách người buôn đồ khô làm
Mua cả ký mực khô hay nửa ký nấm hương, đừng cất nguyên một túi to. Mỗi lần mở là một lần đồ khô hút ẩm từ không khí. Cách làm:
- Trải sản vật ra mâm sạch, nhặt bỏ con hỏng, mẩu vụn, kiểm mùi và độ khô.
- Nếu thấy còn ẩm, phơi lại dưới nắng nhẹ hoặc sấy ở nhiệt thấp cho khô hẳn, để nguội hoàn toàn.
- Chia thành phần đủ dùng cho một hai bữa hoặc một tuần.
- Đóng từng phần bằng hút chân không hoặc túi zip, ghi ngày.
- Phần dùng gần thì để ngăn mát, phần dùng xa để ngăn đông; lấy phần nào dùng hết phần đó.
- Cách chia phần này đặc biệt có lợi với những món đắt như mực khô loại lớn, nấm hương rừng, hạt mắc ca. Một gói hỏng chỉ mất một phần nhỏ, thay vì cả túi to bị mốc vì mở ra đóng vào cả chục lần trong mùa nồm.
Đóng gói sản vật để gửi đi xa
Khi gửi sản vật cho người thân ở tỉnh khác, nguyên tắc vẫn là chặn ẩm, chặn mùi, chặn đổ vỡ:
- Đồ khô: hút chân không từng gói, xếp chặt vào thùng carton, chèn giấy báo hoặc xốp vào khe trống.
- Chất lỏng: chai thuỷ tinh quấn màng bọc quanh nắp, bọc túi nilon kín, quấn xốp hơi, dựng đứng giữa thùng.
- Đồ có mùi mạnh: bọc ít nhất hai ba lớp túi kín, thêm lớp ngoài là hộp nhựa hoặc thùng có lót.
- Đồ tươi: thùng xốp, đá gel hoặc đá viên bọc túi kín, dán băng keo quanh nắp; chọn hình thức giao nhanh trong ngày.
- Ghi rõ bên ngoài thùng là hàng dễ vỡ hoặc hàng cần giữ lạnh, và kiểm tra quy định của đơn vị vận chuyển về chất lỏng, đồ có mùi.
Năm sai lầm khiến sản vật hỏng sớm
Cất khi còn ấm. Mực vừa nướng, hạt vừa rang, đồ vừa sấy mà cho ngay vào túi kín sẽ đọng hơi nước bên trong, chỉ vài ngày là mềm hoặc mốc. Luôn để nguội hẳn trước khi đóng gói.
Để chung mọi thứ một hộp. Trà, cà phê, hạt để cạnh cá khô, mắm tôm sẽ hút mùi rất nhanh. Phân khu riêng trong tủ, đồ nặng mùi bọc nhiều lớp.
Dùng thìa ướt. Một thìa ướt múc vào hũ mắm ruốc, hũ mật ong hay hũ đường đủ đưa nước và vi sinh vào. Thìa phải khô, sạch.
Mở ra đóng vào ngăn đông nhiều lần. Mỗi lần rã đông rồi đông lại, đồ khô và hải sản lại mất nước, mất mùi. Đây là lý do nên chia phần nhỏ trước.
Tin hạn trên bao bì gốc sau khi đã mở. Hạn sử dụng in sẵn chỉ đúng khi bao bì còn kín. Đã mở thì tính theo hướng dẫn sau khi mở hoặc theo kinh nghiệm từng món.
Vài dụng cụ nhỏ đáng sắm
Không cần đầu tư lớn, vài món sau giúp việc cất trữ sản vật gọn gàng và hiệu quả hơn:
- Máy hút chân không gia đình loại nhỏ và cuộn túi có vân nhám, hợp cho nhà hay mua đồ khô, hải sản.
- Một bộ hũ thuỷ tinh nắp kín nhiều cỡ, ưu tiên loại nắp có gioăng.
- Gói hút ẩm thực phẩm và bút lông để ghi ngày lên túi, hộp.
- Cân nhà bếp điện tử, vừa để chia phần vừa để kiểm lại hàng mua theo ký.
- Thùng xốp và đá gel tái sử dụng, hữu ích khi gửi hoặc mang sản vật tươi đi xa.
- Không cần mua đủ cả, chỉ cần bắt đầu với thứ hợp với loại sản vật gia đình hay mua nhất, rồi bổ sung dần.
Câu hỏi thường gặp
Mực khô hút chân không để được bao lâu?
Mực khô đã khô kỹ, hút chân không, để ngăn mát có thể giữ ngon vài tháng; để ngăn đông lâu hơn nữa. Để nhiệt độ phòng ẩm thì nhanh bị mềm và có mùi. Mỗi lần lấy ra nên dùng hết gói đó.
Có nên hút chân không trái cây tươi không?
Không nên. Trái cây tươi vẫn đang hô hấp, hút chân không làm quả bị dập, úng và nhanh hỏng. Trái cây cần để ngăn mát trong túi đục lỗ hoặc hộp có lỗ thoáng, trừ khi bạn cắt ra để cấp đông.
Đồ ăn chín hút chân không để ngoài được không?
Không nên. Thức ăn chín, đồ chay, măng, cá đã nấu hút chân không mà để ở nhiệt độ phòng có nguy cơ nhiễm độc tố botulinum. Những món này cần giữ lạnh hoặc cấp đông và dùng trong thời gian ngắn.
Túi hút chân không có dùng lại được không?
Túi trơn thường dùng một lần cho thực phẩm sống. Túi đựng đồ khô sạch có thể cắt mép dùng lại vài lần nếu còn nguyên vẹn, không thủng, đã rửa và phơi khô. Không dùng lại túi từng đựng thịt, cá sống.
Gói hút ẩm trong túi đồ khô có độc không?
Gói hút ẩm silica gel thường không độc nhưng không ăn được, cần để xa tầm tay trẻ nhỏ. Gói hút ẩm vẫn còn dùng được nếu chưa đổi màu, có thể sấy lại trong lò ở nhiệt độ thấp.
