Tôm khô là thứ dễ bị "làm đẹp" nhất trong các loại hải sản khô. Con tôm phơi tự nhiên có màu cam hồng không đều, đầu và đuôi hơi sẫm; nhưng thị trường lại chuộng tôm đỏ rực, tròn mẩy, nên mới có chuyện nhuộm phẩm, tẩm ẩm cho nặng cân hoặc trộn tôm vụn tôm nhạt vào giữa túi.
Tin tốt là phần lớn các chiêu này thử được ngay, bằng những dụng cụ có sẵn trong bếp. Bài này gom các cách thử theo thứ tự từ nhanh nhất ở chợ đến chắc nhất khi đã mang về nhà.
Tôm khô thật trông như thế nào
Tôm khô làm đúng cách được luộc hoặc hấp với nước muối khi tôm còn tươi, sau đó phơi hoặc sấy đến khô, rồi chà để tách vỏ. Màu cuối cùng phụ thuộc giống tôm: tôm đất có màu cam đậm hơi nâu, tôm sú và tôm thẻ khô có màu hồng cam nhạt hơn, tôm biển nhỏ thường hồng nhạt. Không có giống tôm nào sau khi phơi lại đỏ chót đều tăm tắp như son.
Thịt tôm khô tốt chắc, cong tự nhiên hình chữ C, cắn thấy ngọt rồi mới mặn nhẹ, nhai có độ dai vừa chứ không bở. Bề mặt có thể có lớp phấn trắng rất mỏng do muối, đó là bình thường. Mùi thơm mùi tôm luộc, không có mùi khai, không có mùi hắc lạ.
Tôm khô Cà Mau được nhiều người tìm vì nguồn tôm đất và tôm nuôi quảng canh trong rừng đước, nhất là quanh Rạch Gốc, Năm Căn, Đầm Dơi. Bạc Liêu cũ, nay cũng thuộc Cà Mau, có nghề làm tôm khô lâu đời. Ngoài ra miền Trung có tôm khô biển, Quảng Ninh và Hải Phòng có tôm nõn, tôm he khô.
Sáu cách thử, từ nhanh đến chắc
Không cần làm hết. Ở chợ dùng ba cách đầu; nếu mua lượng lớn hoặc làm quà biếu, mang về một ít làm thêm ba cách sau.
- Nhìn độ đều màu. Tôm tự nhiên đậm nhạt khác nhau giữa các con, đầu và lưng sẫm hơn bụng. Cả túi đỏ đều một tông, sáng rực là dấu hiệu đầu tiên đáng ngờ.
- Chà vào khăn giấy hoặc lòng bàn tay. Lấy vài con chà mạnh vào giấy trắng hơi ẩm. Phẩm màu thường để lại vệt đỏ cam rõ; tôm thật chỉ để lại chút bụi vỏ nhạt.
- Bóp và bẻ. Tôm khô đạt cứng, bẻ gãy có tiếng giòn nhẹ, ruột khô. Tôm mềm, bóp thấy ẩm, dính tay là đang ngậm nước, mua theo ký sẽ thiệt, mang về dễ mốc.
- Ngâm nước ấm. Thả một nắm tôm vào cốc nước ấm khoảng mười lăm phút. Nước hơi ngả vàng nhạt là bình thường; nước đỏ hồng đậm lên rõ rệt là có nhuộm.
- Nhìn thịt bên trong. Bẻ đôi một con. Tôm thật có ruột thịt màu trắng ngà hoặc hồng nhạt, khác với màu vỏ ngoài; tôm nhuộm thường đỏ thấm cả lớp ngoài thịt.
- Nấu thử. Cho tôm vào nồi canh. Tôm thật làm nước ngọt, thơm; tôm nhuộm làm nước loang màu đỏ cam bất thường, vị ngọt kém.
Những chiêu khác ngoài nhuộm màu
Tôm ngậm nước. Phơi chưa đủ hoặc phun ẩm lại cho nặng. Tôm loại này để vài ngày là mềm, lên mốc trắng xốp hoặc có mùi chua.
Trộn tầng. Mặt túi là tôm to đẹp, bên dưới là tôm nhỏ, tôm gãy, tôm nhạt màu. Khi mua trực tiếp, nên yêu cầu đổ ra mâm xem hoặc bốc ở giữa túi.
Tôm nhập hoặc tôm vùng khác gắn mác vùng nổi tiếng. Không có cách nào kiểm chứng bằng mắt thường. Cách giảm rủi ro là mua nơi bán có địa chỉ rõ ràng, có thông tin cơ sở sản xuất trên bao bì, và so chất lượng thực tế với giá.
Tôm tẩm đường hoặc ngọt hóa. Một số tôm khô ăn liền được tẩm ngọt cho dễ ăn. Không phải gian lận nếu ghi rõ, nhưng nếu bạn mua tôm khô để nấu canh, kho, xào thì nên chọn tôm không tẩm, vị ngọt tự nhiên mới đúng.
Tôm đất, tôm sú, tôm biển khô: so nhanh
Ba loại này hay được bày cạnh nhau. Biết đặc điểm của từng loại giúp bạn khỏi đem tôm sú khô đi so màu với tôm đất rồi tưởng là hàng kém.
| Loại | Hình dáng, màu | Vị | Hợp dùng |
|---|---|---|---|
| Tôm đất khô | Nhỏ đến vừa, cam đậm hơi nâu, cong đều | Ngọt đậm, thơm | Ăn với củ kiệu, nấu canh, làm quà |
| Tôm sú, tôm thẻ khô | Con to, hồng cam nhạt, thịt dày | Ngọt thanh, nhai dai | Xé ăn, trộn gỏi, kho, xào |
| Tôm biển nhỏ, tép khô | Rất nhỏ, hồng nhạt, có khi còn vỏ | Mặn hơn, mùi biển rõ | Nấu canh rau, rang, làm nhân |
Phơi nắng hay sấy: có khác gì không
Tôm khô bây giờ phần lớn được sấy bằng lò, chỉ một phần phơi nắng hoàn toàn. Sấy giúp tôm khô đều, sạch bụi, không phụ thuộc trời; phơi nắng cho màu ấm và mùi thơm đặc trưng hơn nhưng dễ dính cát bụi nếu bãi phơi không sạch. Không có loại nào chắc chắn tốt hơn: tôm sấy đúng nhiệt vẫn ngọt và đẹp, tôm phơi nắng mà gặp mưa ẩm thì kém hẳn.
Điều đáng hỏi là tôm có được luộc ngay khi còn tươi hay không. Tôm để ươn rồi mới luộc thì sấy hay phơi gì cũng ra con tôm thâm đầu, thịt bở, mùi khai, và đó chính là lúc người làm hàng có lý do để nhuộm màu che đi.
Mua, cất và dùng cho đúng
Giá tôm khô thay đổi mạnh theo loại tôm, cỡ con, mùa và thời điểm cận Tết. Tôm đất Cà Mau cỡ lớn có thể lên tới mức trên một triệu đồng mỗi ký, tôm biển nhỏ rẻ hơn nhiều. Thay vì hỏi "bao nhiêu một ký", hãy hỏi loại tôm gì, bao nhiêu con mỗi ký, phơi nắng hay sấy, có tẩm gì không. Người bán trả lời rành mạch thường đáng tin hơn.
Về nhà, tôm khô nên cho vào hũ thủy tinh hoặc túi zip, để ngăn mát; muốn để lâu thì hút chân không và cho ngăn đá. Mỗi lần lấy ra dùng nên để tôm về nhiệt độ phòng trong hũ kín rồi mới mở nắp, tránh hơi nước đọng làm tôm ẩm.
Trước khi nấu, ngâm tôm vào nước ấm vài phút rồi rửa sơ để bớt mặn và bụi vỏ. Nước ngâm, nếu tôm sạch và không nhuộm, có thể chắt lấy phần trong để nấu canh cho ngọt.
Món nào hợp loại tôm khô nào
Không phải món nào cũng cần tôm to, đắt. Củ kiệu tôm khô ngày Tết, gỏi ngó sen, gỏi đu đủ cần con tôm đẹp, thịt dày, ngọt, vì tôm là thứ được nhìn và nhai trực tiếp; đây là chỗ đáng chi tiền cho tôm đất hoặc tôm sú cỡ vừa. Ngược lại, nồi canh bí, canh mồng tơi, nồi nước dùng bún hay miến chỉ cần tôm nhỏ, tép khô, thậm chí tôm vụn, miễn là sạch và không nhuộm; vị ngọt tan vào nước mới là cái cần.
Món xào và món kho như bí xào tôm khô, đậu que xào tôm, thịt kho tôm khô hợp với tôm cỡ trung, ngâm mềm trước. Món rang mặn để dành như tôm khô rang tỏi ớt, tôm khô rim me thì nên chọn tôm vừa khô tới, không quá mặn, vì quá trình rang rim sẽ cô đặc vị mặn thêm.
Một điều ít người để ý: tôm khô to quá, thịt quá dày nếu phơi chưa tới thì ruột còn ẩm, khó giữ lâu. Với nhu cầu nấu nướng hằng ngày, tôm cỡ vừa phơi khô kỹ thường kinh tế và an toàn hơn tôm cỡ lớn nhất.
Câu hỏi thường gặp
Tôm khô bị đen đầu có phải hàng hỏng?
Không hẳn. Đầu tôm sẫm màu thường do tôm đã thâm nhẹ trước khi luộc hoặc do phần gạch đầu. Nếu thân tôm vẫn đẹp, mùi thơm thì dùng được; nếu cả con thâm và có mùi khai thì nên bỏ.
Tôm khô bao nhiêu ký tươi ra một ký khô?
Thường phải khoảng tám đến mười ký tôm tươi mới được một ký tôm khô bóc vỏ, tùy loại tôm và độ khô. Từ đó dễ hiểu vì sao tôm khô ngon không thể rẻ.
Tôm khô ăn sống được không?
Tôm khô truyền thống đã được luộc chín trước khi phơi nên có thể ăn trực tiếp, như ăn với củ kiệu dịp Tết. Tuy vậy, nếu không rõ nguồn gốc hoặc để lâu, nên rang sơ hoặc hấp lại cho yên tâm.
Ngâm nước ấm thấy nước hơi vàng có sao không?
Màu vàng nhạt là màu tự nhiên của tôm và chút muối, đạm tan ra. Đáng lo là khi nước chuyển đỏ hồng rõ, nhuộm cả thành cốc, hoặc có váng màu nổi lên.
Tôm khô và tôm nõn khác nhau thế nào?
Tôm nõn thường chỉ tôm khô đã bóc sạch vỏ, chọn con đều, thịt nõn, hay gọi ở miền Bắc. Về bản chất vẫn là tôm khô, chỉ khác cách gọi và độ chọn lọc.
