Cá cơm khô: cá cơm than, sọc tiêu, cá cơm luộc phơi nên mua loại nào

Cá cơm là loài cá nhỏ mà làm nên nhiều thứ lớn: nước mắm Phú Quốc, mắm nêm miền Trung, và những túi cá cơm khô bạc trắng có mặt trong bếp nhà khắp ba miền. Cá cơm khô rẻ hơn tôm mực, lại giàu đạm, rim một chảo ăn được mấy ngày, nên được nhiều gia đình trữ quanh năm.

Nhưng cá cơm khô ở chợ có nhiều kiểu: con to con nhỏ, trắng bạc hay vàng ngà, luộc rồi phơi hay phơi sống, để nguyên đầu hay bỏ đầu. Mỗi kiểu hợp một món riêng. Hiểu cho đúng thì mua đúng, nấu ra món ngon mà không phí tiền.

Các loại cá cơm hay gặp

Cá cơm than. Con nhỏ, lưng sẫm gần như đen, thân hơi tròn. Người làm nước mắm ở Phú Quốc quý loại này vì thịt béo và nhiều đạm. Khi phơi khô, cá cơm than có màu xám sẫm ở lưng, thịt thơm, rim lên rất đậm vị.

Cá cơm sọc tiêu. Dọc thân có một sọc bạc hoặc sọc sẫm chạy từ mang đến đuôi, thân thon dài. Đây là loại phổ biến trong cá cơm khô ở miền Trung và Nam, thịt chắc, ít bở khi chế biến.

Cá cơm đỏ. Thân hơi ửng hồng khi tươi, cũng là nguyên liệu tốt cho nước mắm. Ở dạng khô, màu ngả vàng nhẹ.

Cá cơm trắng, cá cơm săng. Thân trong, mỏng, khi khô bạc trắng. Hay được luộc rồi sấy, bán làm cá cơm rim hoặc cá cơm ăn liền. Thịt mềm, dễ ăn, hợp trẻ nhỏ và người già.

Luộc rồi phơi hay phơi sống: khác nhau ở đâu

Cá cơm luộc phơi được hấp hoặc luộc nhanh trong nước muối ngay khi lên bờ, sau đó trải lên vỉ phơi nắng hoặc sấy. Cá chín ngay từ đầu nên giữ được hình dáng, thân thẳng, màu bạc sáng, mùi nhẹ, ít tanh. Đây là loại sạch và dễ dùng nhất, nhất là khi muốn rim, rang hay chiên giòn.

Cá cơm phơi sống chỉ ướp muối rồi phơi, không qua luộc. Cá thường cong queo, màu vàng ngà hoặc nâu nhạt, mùi nồng hơn, vị đậm hơn. Ở nhiều làng biển, loại này dùng nấu canh chua, kho hoặc nướng ăn cơm. Nó rẻ hơn nhưng nếu nắng yếu hoặc cá để lâu trước khi phơi thì dễ bị ươn, bở.

Ngoài ra còn cá cơm bỏ đầu, bỏ ruột trước khi phơi, giá cao hơn vì tốn công nhưng ăn không đắng, không lẫn ruột đen. Món rim cho trẻ con hoặc món làm quà thì loại này đáng tiền.

Nhận biết cá cơm khô ngon

Cầm túi cá lên và nhìn kỹ một nắm trên lòng bàn tay là đủ để đánh giá. Bảng dưới gom những điểm người buôn lâu năm thường xem.

Những vùng có cá cơm khô quen tên

Phú Quốc (nay thuộc An Giang) gắn với cá cơm vì nghề nước mắm, nên cá cơm khô ở đây cũng được nhiều người tìm. Dọc duyên hải Nam Trung Bộ, Khánh Hòa với các làng chài quanh Nha Trang, Cam Ranh; Phan Thiết và Phú Quý (Bình Thuận cũ, nay thuộc Lâm Đồng); Quảng Ngãi và Quy Nhơn (Bình Định cũ, nay thuộc Gia Lai) đều có mùa cá cơm và nghề phơi cá cơm.

Phía Bắc có cá cơm khô ở Quảng Ninh và Cát Bà (Hải Phòng), mùa cá nhiều vào những tháng ấm. Ngoài ra, các siêu thị lớn còn có cá cơm khô nhập từ Hàn Quốc, Nhật Bản, con rất nhỏ, luộc sấy kỹ, dùng trong món ăn kèm cơm kiểu Hàn.

Mùa cá cơm ở miền Nam và Nam Trung Bộ thường rộ vào mùa gió nam, khoảng giữa năm, cũng là mùa nắng to, phơi cá đẹp. Nhưng mỗi vùng mỗi khác và cá cơm khô trữ được nên quanh năm vẫn có hàng.

Cá cơm khô trong bếp ba miền

Ở miền Trung, cá cơm khô gần như là món mặn thường trực: rim với nước mắm và đường cho bữa cơm, kho tiêu những ngày mưa bão không ra chợ được, hay đơn giản là nướng vài con trên bếp than chấm nước mắm ớt. Nhiều nhà trữ cá cơm khô như trữ gạo, mua một lần đủ mấy tháng.

Miền Nam chuộng cá cơm chiên giòn, cá cơm rim me, hoặc cá cơm kho quẹt ăn với rau luộc. Miền Bắc biết đến cá cơm khô muộn hơn, chủ yếu ở các tỉnh ven biển, nay thì cá cơm rim và cá cơm sấy giòn có mặt khắp các siêu thị, cửa hàng đặc sản.

Cá cơm khô còn là nguyên liệu nước dùng. Một nắm cá cơm khô rang thơm rồi nấu cùng củ cải, hành tây cho nồi nước lèo ngọt mà nhẹ, cách làm khá giống nước dùng cá cơm của bếp Hàn và bếp Nhật.

Ba món nấu nhanh từ cá cơm khô

Cá cơm khô nên rửa qua nước, ngâm vài phút cho bớt mặn rồi để thật ráo trước khi cho vào chảo.

1. Cá cơm rim mặn ngọt. Phi tỏi, ớt; cho cá vào đảo đến khi hơi giòn mặt; thêm nước mắm, đường theo tỉ lệ khoảng một phần nước mắm hai phần đường, chút nước, rim lửa nhỏ đến khi nước sánh bám đều thân cá. Rắc tiêu, mè rang. Để nguội cho vào hũ, ăn được vài ngày.
2. Cá cơm chiên giòn đậu phộng. Lăn cá qua lớp bột chiên mỏng hoặc để trơn, chiên ngập dầu đến vàng giòn, vớt ra để ráo. Rang đậu phộng riêng, sau đó đảo chung với chút đường, muối, ớt bột. Món nhắm hoặc ăn với cơm đều hợp.
3. Cá cơm rang tỏi ớt khô. Không cần nước: đảo cá với dầu, tỏi phi, ớt bột, chút đường đến khi khô giòn. Món này giữ được lâu hơn rim, hợp mang theo khi đi xa.

Lưu ý khi mua và cất

Đừng mua cá cơm quá trắng. Cá cơm luộc phơi tự nhiên có màu bạc, đôi chỗ hơi ngà. Một túi cá trắng bóng đồng đều như được tẩy, không có chút mùi cá, nên hỏi kỹ nguồn gốc.

Mua đủ dùng. Cá cơm nhiều dầu cá, để lâu dễ ôi, có mùi khét. Mua lượng đủ dùng một hai tháng, chia nhỏ cất ngăn mát hoặc ngăn đá.

Tránh để gần bếp. Hơi nóng và hơi nước làm cá nhanh mềm, nhanh hỏng. Hũ cá nên đặt chỗ khô, kín nắp.

Chú ý xương với trẻ nhỏ. Cá cơm nhỏ, xương mềm, phần lớn ăn được cả con, nhưng với trẻ nhỏ nên chọn loại đã bỏ đầu và chiên giòn kỹ.

Ba nhầm lẫn khi mua cá cơm khô

Nghĩ cá càng to càng ngon. Với cá cơm, con nhỏ đến vừa thường ngọt và mềm hơn, ăn được cả xương. Con quá to thịt dày nhưng xương cứng hơn, rim dễ bị khô.

Nhầm cá cơm với cá linh, cá mai khô. Một số loại cá nhỏ khác cũng được phơi và bán lẫn. Cá cơm có thân dài, miệng rộng gần tới mang, sọc bạc dọc thân; nếu thân bầu, vảy to là loài khác.

Mua cả ký dùng dần nửa năm. Cá cơm nhiều dầu, để lâu ở nhiệt độ thường sẽ ôi. Mua vừa đủ, hoặc mua nhiều thì chia ngay vào ngăn đá.