Cùng gọi là mực khô nhưng giá có thể chênh nhau gấp ba, gấp bốn lần, và phần lớn khoảng chênh đó nằm ở chuyện con mực thuộc giống nào, được đánh bắt ra sao, phơi bao lâu. Người bán hiếm khi nói rõ, còn người mua thường chỉ nhìn cỡ con và màu sắc nên dễ trả tiền mực lá cho một ký mực xà.
Dưới đây là cách người buôn hải sản khô lâu năm phân loại mực, những dấu hiệu nhìn bằng mắt và sờ bằng tay để đoán chất lượng, cùng vài cái bẫy hay gặp ở chợ du lịch lẫn trên mạng.
Ba giống mực hay gặp nhất trên sạp hàng khô
Mực lá. Thân bè, gần như hình bầu dục, vây chạy dọc suốt hai bên thân như một chiếc lá. Thịt dày, khi nướng xé ra từng thớ ngọt, mềm, là loại đắt nhất. Mực lá khô cỡ lớn thường bán theo số con mỗi ký và ít khi rẻ.
Mực ống. Thân thuôn dài, vây hình thoi nhỏ ở cuối thân. Đây là loại phổ biến nhất ở các vùng biển miền Trung và Nam, thịt mỏng hơn mực lá nhưng thơm, dễ nướng, hợp để nhắm hoặc xào. Phần lớn mực khô bán làm quà là mực ống.
Mực xà. Thực chất là loài mực ống cỡ lớn, thân to và dài, có con dài quá một gang tay rưỡi. Thịt dày nhưng dai và nhạt hơn, giá mềm hơn nhiều. Mực xà không xấu, chỉ là không phải loại người ta nghĩ tới khi muốn mua mực khô "ngon nhất".
Mực nang và mực trứng. Mực nang có mai cứng bên trong, thường phơi thành khô mực nang hoặc cán mỏng; mực trứng là mực ống nhỏ còn bọc trứng, thường bán dạng một nắng. Hai loại này hợp nhu cầu riêng, ít khi đem so trực tiếp với mực lá hay mực ống.
Mực câu và mực lưới: khác biệt nằm từ lúc lên thuyền
Mực câu được câu từng con bằng mồi hoặc câu đèn ban đêm, lên thuyền còn sống, nhiều thuyền mổ phơi hoặc ướp đá ngay. Vì ít bị đè dập, thịt mực câu giữ được độ trong, khi phơi khô có màu vàng hồng, dáng thẳng, phần da ít trầy. Đây là lý do mực câu luôn đắt hơn.
Mực lưới bị kéo lên cùng mẻ lưới với cá và tôm, nằm dưới hầm nhiều giờ, thân dễ dập, mất màu, đôi khi bắt đầu ươn trước khi tới bãi phơi. Phơi khô xong, mực lưới hay có màu thâm hoặc trắng bệch, da bong từng mảng, mùi nồng hơn. Ăn được, nhưng vị ngọt kém hẳn.
Người bán nào cũng thích gọi hàng của mình là "mực câu". Cách kiểm đơn giản: lật mặt trong thân mực, nhìn xem thịt có đều màu, có vết bầm tím hay vết lưới hằn không. Mực câu tốt thường phẳng, các xúc tu còn đủ, ít gãy.
Nhìn, sờ, ngửi: bảng đọc nhanh chất lượng
Không cần nướng thử, đứng ở sạp hàng vẫn đoán được khá chính xác chất lượng một mẻ mực khô nếu để ý mấy điểm sau.
| Dấu hiệu | Mực khô tốt | Nên cân nhắc |
|---|---|---|
| Màu thịt | Vàng nhạt, hơi hồng, soi lên sáng thấy hơi trong | Thâm đen, trắng bệch hoặc đỏ đều bất thường |
| Lớp phấn | Phấn trắng mỏng, mịn, phủ không đều | Bóng nhẫy như quét dầu hoặc hoàn toàn trơn láng |
| Độ khô | Bẻ nhẹ thấy cứng nhưng còn dẻo, không gãy vụn | Mềm oặt, ấn lõm (ngậm nước) hoặc giòn gãy (phơi quá lửa) |
| Mùi | Thơm mùi biển, mặn nhẹ | Khai, hắc, mùi hóa chất hoặc mùi dầu ôi |
| Xúc tu | Còn đủ, cuộn tự nhiên | Rụng gần hết, gãy nát |
Vùng nào có mực khô nổi tiếng
Dải biển miền Trung và Nam Trung Bộ là nơi phơi mực nhiều nhất: Phan Thiết và đảo Phú Quý (Bình Thuận cũ, nay thuộc Lâm Đồng), Nha Trang và các làng chài Khánh Hòa, Quy Nhơn (Bình Định cũ, nay thuộc Gia Lai), Sa Huỳnh ở Quảng Ngãi. Mực ở đây chủ yếu là mực ống, mùa nắng từ khoảng tháng 3 đến tháng 8 là lúc mực phơi đẹp nhất.
Phía Bắc có mực khô Cô Tô, Quan Lạn, Vân Đồn ở Quảng Ninh, nổi tiếng nhờ mực câu cỡ vừa, thịt ngọt. Ở Bắc Trung Bộ, Cửa Lò (Nghệ An) và các cửa biển Hà Tĩnh cũng có mực khô được nhiều người tìm. Phía Nam có Phú Quốc (nay thuộc An Giang) và vùng biển Vũng Tàu (Bà Rịa–Vũng Tàu cũ, nay thuộc TP. Hồ Chí Minh).
Cần nói thẳng: mực ở chợ du lịch không đảm bảo là mực đánh bắt tại chỗ. Hải sản khô đi lại giữa các tỉnh rất nhiều, có cả hàng nhập. Tên vùng trên túi chỉ là thông tin tham khảo; điều đáng tin hơn là những dấu hiệu chất lượng ngay trên con mực.
Bẫy hay gặp khi mua mực khô
Mực tẩm cho đẹp màu, nặng cân. Một số hàng được ngâm hoặc phun dung dịch để giữ màu sáng, giữ ẩm, tăng trọng lượng. Mực loại này sờ hơi dính tay, mặt thịt bóng đều, để vài ngày ở nhiệt độ phòng dễ mềm và có mùi lạ. Nếu thấy mực "quá đẹp" so với giá, nên dè chừng.
Trộn mực xà vào mực ống. Hai loại khá giống khi đã khô. Mực xà thân dài và dày hơn hẳn, vây to; nếu một túi có cả con lớn bất thường lẫn con nhỏ thì nhiều khả năng là hàng trộn.
Bán theo ký nhưng mực còn ẩm. Mực chưa khô hẳn nặng hơn đáng kể, mua về để vài hôm là mốc. Mực khô đạt thường cầm nhẹ tay, mặt khô ráo.
Giá rẻ bất thường trên mạng. Giá mực khô ngon chênh theo mùa và cỡ con, nhưng khi một sạp rao rẻ hơn hẳn mặt bằng chung kèm ảnh mực lá to đẹp, thường hàng thật là mực xà hoặc mực lưới.
Chọn cỡ, tính giá và dùng cho hợp
Mực khô thường tính theo số con mỗi ký: càng ít con càng to, càng đắt. Cỡ vừa phải, khoảng hai mươi đến ba mươi con mỗi ký, là cỡ dễ nướng chín đều, thịt không quá dày. Giá dao động lớn theo giống, cỡ, mùa và nơi bán, từ vài trăm nghìn với mực xà đến vài triệu đồng mỗi ký với mực lá câu cỡ lớn; nên hỏi giá ở hai ba nơi trước khi quyết.
Muốn nhắm, nướng than hoa hoặc lò nướng, đập dập rồi xé sợi chấm tương ớt hoặc mayonnaise pha ớt. Muốn nấu, mực ống cỡ nhỏ ngâm nước ấm cho mềm rồi xào cần tỏi, xào dứa, hoặc cho vào nồi nước dùng cho ngọt. Mực xà hợp nhất với món rim, món xé sợi tẩm, vì độ dai của nó lúc đó lại thành ưu điểm.
Mua về nên chia túi nhỏ, hút chân không nếu có thể, để ngăn mát dùng trong vài tuần hoặc ngăn đá nếu để lâu hơn. Mực khô để ở nhiệt độ phòng ẩm như miền Bắc mùa nồm rất nhanh lên mốc.
Sơ chế mực khô trước khi nấu món mặn
Nướng ăn chơi thì chỉ cần hơ lửa, nhưng muốn đưa mực khô vào món xào, món rim hay nồi nước dùng thì nên sơ chế để mực mềm, hết mùi khô dầu và không bị mặn.
- Lau sạch hai mặt mực bằng khăn ẩm, lột bỏ lớp màng mỏng nếu bong ra, cắt bỏ mắt và miệng mực ở giữa chùm xúc tu.
- Ngâm mực trong nước ấm pha chút muối hoặc chút rượu trắng khoảng hai mươi đến ba mươi phút, đến khi thân mềm, uốn cong được.
- Vắt nhẹ, rửa lại nước lạnh, thấm khô bằng khăn giấy. Mực ngâm quá lâu sẽ nhạt và bở, mất cái thơm của mực khô.
- Thái chéo thớ thành miếng vừa ăn hoặc khía vảy rồng mặt trong để khi xào mực cuộn lại, ngấm gia vị.
- Xào lửa lớn và nhanh tay, cho mực vào sau cùng; mực khô đã ngâm chỉ cần một hai phút là chín, để lâu sẽ dai lại.
Câu hỏi thường gặp
Mực khô có lớp phấn trắng là mốc hay bình thường?
Lớp phấn trắng mịn, khô, lau được là muối và đạm kết tinh tự nhiên khi phơi, là dấu hiệu bình thường. Nếu đốm trắng xốp như bông, có màu xanh hoặc đen, kèm mùi ẩm thì đó là mốc, nên bỏ.
Một ký mực tươi phơi được bao nhiêu mực khô?
Tùy loại và độ khô, thường cần khoảng chín đến mười ký mực tươi mới ra một ký mực khô. Đây là lý do mực khô ngon luôn đắt, và mực rẻ quá thường có vấn đề về độ khô hoặc nguồn gốc.
Nướng mực khô thế nào để không bị cháy, không dai?
Hơ mực cách lửa khoảng một gang tay, lật liên tục cho mực cong rồi duỗi ra, nóng đều là được, không cần cháy cạnh. Nướng xong đập nhẹ bằng chày hoặc chai thủy tinh cho thớ thịt tơi rồi mới xé.
Mực khô để được bao lâu?
Trong ngăn mát, túi kín, mực khô giữ tốt khoảng một đến hai tháng. Hút chân không để ngăn đá có thể giữ nửa năm hoặc hơn. Để ngoài trời ẩm, chỉ vài tuần đã có thể mềm và lên mốc.
Mực một nắng và mực khô khác nhau thế nào?
Mực một nắng chỉ phơi khoảng một ngày, thịt còn mềm và ẩm, phải giữ lạnh như đồ tươi và nướng ăn ngay. Mực khô phơi kỹ nhiều nắng, cứng, để được lâu hơn và có vị đậm hơn.
Có nên mua mực khô xé sợi sẵn?
Tiện cho người không có chỗ nướng, nhưng khó đánh giá nguyên liệu vì đã tẩm gia vị và đường. Nên chọn túi ghi rõ thành phần, hạn dùng, và mua lượng nhỏ trước để thử.
