Một nắng, hai nắng hay khô hẳn: hiểu đúng để chọn và cất hải sản phơi

Cụm từ "một nắng" bây giờ in trên đủ thứ túi hàng: mực một nắng, cá thu một nắng, cá đù một nắng, cá lóc một nắng. Nghe như một loại sản phẩm, nhưng thật ra đó là một mức độ phơi, và mức độ ấy quyết định gần như mọi thứ: vị, độ mềm, cách cất, thời gian giữ được và cả rủi ro mua phải hàng kém.

Phân biệt cho rõ một nắng, hai nắng và khô hẳn giúp bạn tránh hai sai lầm hay gặp: để đồ một nắng ngoài tủ như đồ khô rồi hỏng, hoặc trả giá đồ một nắng cho món phơi kỹ đã mất hết vị ngọt.

Ba mức phơi khác nhau thế nào

Thời gian phơi chỉ là tương đối, phụ thuộc nắng gió và độ dày con hải sản. Điều quan trọng là phần thịt bên trong còn bao nhiêu nước.

Vì sao đồ một nắng ngon mà khó

Phơi một nắng là cách các làng chài giữ lại vị ngọt của hải sản tươi nhưng làm thịt săn hơn, thơm hơn. Lớp ngoài khô đi, giữ cho mặt thịt không nhũn, còn bên trong vẫn mọng nước. Nướng lên, mực một nắng vừa có cái thơm của mực phơi vừa có độ mềm ngọt của mực tươi, đó là lý do món này được giới sành ăn chuộng.

Cái khó nằm ở chỗ đồ một nắng chưa đủ khô để vi khuẩn ngừng hoạt động. Về bản chất, nó gần với đồ tươi hơn là đồ khô. Nếu nguyên liệu không tươi ngay từ đầu, hoặc sau khi phơi không được làm lạnh ngay, chỉ sau một hai ngày ở nhiệt độ thường thịt đã chuyển nhớt, có mùi.

Vì vậy, khi đánh giá một nơi bán đồ một nắng, câu hỏi quan trọng nhất không phải là phơi ở đâu mà là sau khi phơi họ giữ hàng thế nào và giao hàng thế nào.

Những món một nắng hay gặp

Mực một nắng. Nổi tiếng ở Phan Thiết, đảo Phú Quý (Bình Thuận cũ, nay thuộc Lâm Đồng) và nhiều vùng biển miền Trung. Thường là mực ống hoặc mực lá, xẻ hoặc để nguyên, thịt trắng ngà hơi trong, chạm thấy mềm dẻo. Nướng than hoặc chiên sơ, chấm tương ớt.

Cá thu một nắng. Cá thu cắt khoanh hoặc xẻ phi lê, ướp muối nhẹ rồi phơi. Thịt chắc, nhiều dầu, chiên lên vàng thơm, hợp ăn với cơm hoặc kho tiêu. Cá thu nhiều dầu nên đặc biệt dễ ôi nếu cất không lạnh.

Cá đù, cá chỉ vàng một nắng. Cá nhỏ, xẻ bướm, phơi nhanh. Chiên giòn là món ăn cơm quen thuộc ở các tỉnh ven biển. Một số nơi tẩm thêm chút đường, tiêu.

Cá lóc, cá dứa một nắng. Là món của vùng sông nước miền Tây và Cần Giờ, thịt dày, phơi một nắng để còn độ mềm. Nướng hoặc chiên đều ngon.

Cá bò, cá nục một nắng. Rẻ, dễ mua, hợp chiên hoặc nướng ăn cơm hằng ngày. Cá nục nhiều dầu, nên dùng sớm.

Một nắng phơi nắng và một nắng sấy máy

Không phải túi "một nắng" nào cũng được phơi dưới mặt trời. Nhiều cơ sở dùng máy sấy hoặc phòng sấy nhiệt thấp để đạt độ se mặt tương tự, nhất là khi trời mưa hoặc cần làm số lượng lớn. Cách này không có gì sai, thậm chí sạch hơn vì tránh bụi, ruồi.

Khác biệt chủ yếu nằm ở mùi và màu. Đồ phơi nắng thật thường có mùi thơm ấm hơn, mặt ngoài có độ khô không đều, chỗ ửng chỗ nhạt. Đồ sấy đều màu, mặt khô đồng nhất. Người sành ăn mực một nắng Phan Thiết hay chuộng loại phơi nắng, nhưng với người mua thông thường, độ tươi của nguyên liệu và cách giữ lạnh sau đó quan trọng hơn nhiều so với chuyện phơi hay sấy.

Thứ nên tránh là đồ một nắng được để rã đông rồi bày bán ngoài trời, hoặc mực tươi để lâu không bán được rồi mới đem phơi cho có giá. Những món này thường có màu xỉn, mùi nồng và thịt bở khi nướng.

Nhận hàng một nắng thật, không phải đồ ươn

Đồ một nắng hay được bán qua mạng và gửi xe đi xa. Lúc nhận hàng, kiểm ngay những điểm này, trước khi cất vào tủ.

• Hàng phải còn lạnh hoặc còn đông khi nhận. Túi ấm, đá tan hết, nước đọng nhiều là dấu hiệu đã ở nhiệt độ thường quá lâu.
• Thịt mực một nắng trắng ngà hoặc hồng nhẹ, hơi trong; ngả vàng đục, xỉn hoặc có đốm thâm là không còn tươi.
• Sờ mặt thịt: se mặt, dẻo, không nhớt. Nhớt tay là vi khuẩn đã phát triển.
• Mùi thơm biển, có thể hơi tanh nhẹ; mùi khai, chua hoặc nồng hắc thì không nên ăn.
• Cá một nắng: mắt và mang khó đánh giá vì đã phơi, nhưng thịt phải đàn hồi, ấn vào không để lại vết lõm lâu.
• Túi hút chân không bị phồng là dấu hiệu có khí sinh ra từ quá trình hỏng, nên bỏ.

Cất và rã đông đúng cách

Đồ một nắng mang về nên chia thành phần ăn một lần, bọc kín bằng màng thực phẩm hoặc hút chân không, cho ngay vào ngăn đá. Như vậy có thể giữ ngon vài tháng. Ngăn mát chỉ nên để trong một hai ngày nếu định ăn ngay.

Rã đông bằng cách chuyển xuống ngăn mát từ tối hôm trước, hoặc ngâm cả túi kín vào nước lạnh. Không rã đông bằng nước nóng hay để ngoài nắng, vì lớp ngoài ấm lên quá nhanh trong khi lõi còn đá, là điều kiện tốt cho vi khuẩn. Đã rã đông thì nấu hết, không cấp đông lại.

Đồ hai, ba nắng và khô hẳn chịu được nhiệt độ phòng ngắn ngày, nhưng trong khí hậu nóng ẩm của Việt Nam, để ngăn mát vẫn là cách an toàn nhất.

Nấu cho ra đúng chất một nắng

Nướng lửa vừa, đừng nướng lâu. Đồ một nắng còn ẩm, nướng lửa quá lớn thì cháy ngoài sống trong, nướng quá lâu thì khô cứng như đồ khô, mất cái hay. Mực một nắng chỉ cần vài phút mỗi mặt.

Chiên ngập dầu vừa nóng. Thấm thật khô mặt cá trước khi chiên để tránh bắn dầu. Cá thu, cá đù một nắng chiên lửa vừa cho chín đều, vàng mặt.

Không cần ngâm. Khác đồ khô hẳn, đồ một nắng gần như không cần ngâm nước. Rửa nhanh, thấm khô rồi chế biến.

Nêm nhẹ tay. Đồ một nắng đã ướp muối trước khi phơi, nên món chấm hoặc gia vị đi kèm nên nhạt hơn bình thường.

Chọn mức phơi theo cách mình ăn

Nếu bạn ở gần nơi bán, có tủ đông và thích vị ngọt mềm, đồ một nắng là lựa chọn đáng tiền nhất. Nếu cần gửi đi xa, mang theo trong chuyến đi dài hoặc nhà không có ngăn đá rộng, hãy chọn đồ hai ba nắng hoặc khô hẳn, chịu được vận chuyển hơn và ít rủi ro hơn.

Người thích nhắm, thích nướng xé thì mực khô hẳn hợp hơn vì thớ thịt tơi, đậm. Gia đình có trẻ nhỏ, người già răng yếu nên chọn đồ một nắng hoặc hai nắng vì thịt mềm, ít mặn. Món kho, món rim để dành lâu thì dùng đồ khô hẳn sẽ đậm vị và giữ được nhiều ngày.