Mua được mực khô, tôm khô ngon đã khó, giữ cho chúng ngon đến lần dùng cuối còn khó hơn. Phần lớn các ca "mua phải hàng dỏm" mà người ta than phiền thực ra bắt đầu từ cái tủ bếp: một túi mực để cạnh nồi cơm điện, một hũ tôm mở nắp mấy ngày mùa nồm, một túi cá khô dồn trong góc tủ cả mùa mưa.
Bài này đi qua bốn vấn đề hay gặp nhất với hải sản khô, nguyên nhân của từng vấn đề, ranh giới giữa còn dùng được và phải bỏ, rồi đến cách cất cho từng loại theo khí hậu từng miền.
Bốn kẻ thù của hải sản khô
Độ ẩm. Hải sản khô giữ được lâu chính vì đã mất gần hết nước. Khi hút ẩm trở lại từ không khí, đặc biệt mùa nồm miền Bắc hay mùa mưa miền Nam, vi khuẩn và nấm mốc có điều kiện phát triển. Đây là nguyên nhân số một.
Không khí và ánh sáng. Mỡ cá trong cá cơm, cá thu, khô cá dứa và cả mực bị oxy hóa khi tiếp xúc không khí, ánh sáng, nhiệt độ cao, tạo ra mùi khét, vị đắng. Đó là ôi dầu.
Côn trùng. Mọt, kiến, gián bị hút bởi mùi tôm cá khô. Tôm khô, ruốc khô đựng túi mỏng để lâu trong tủ hay bị mọt đục.
Nhiệt độ. Nhiệt độ cao thúc đẩy cả ôi dầu lẫn vi khuẩn. Để hải sản khô gần bếp, gần nồi cơm, trên nóc tủ lạnh là những chỗ nóng hơn bạn tưởng.
Còn dùng được hay phải bỏ
Không phải mọi thay đổi trên hải sản khô đều là hỏng. Bảng dưới phân biệt những dấu hiệu bình thường với những dấu hiệu nên bỏ đi.
| Hiện tượng | Bình thường khi | Nên bỏ khi |
|---|---|---|
| Lớp trắng trên bề mặt | Phấn trắng mịn, khô, lau được (muối, đạm kết tinh) | Đốm xốp như bông, có màu xanh, đen, kèm mùi mốc |
| Thay đổi màu | Sẫm nhẹ theo thời gian, mùi vẫn thơm | Thâm đen loang lổ, kèm mùi lạ |
| Mùi | Mùi khô biển, hơi nồng | Mùi khai, chua, khét dầu rõ rệt |
| Độ mềm | Hơi dẻo với loại một nắng, hai nắng | Mềm nhũn, nhớt, dính tay |
| Côn trùng | Không có | Có mọt, sâu, lỗ đục, bột vụn dưới đáy túi |
Về chuyện mốc: đừng cắt bỏ rồi ăn tiếp
Với bánh mì hay pho mát cứng, người ta đôi khi cắt bỏ phần mốc. Với hải sản khô, đừng làm vậy. Sợi nấm mốc có thể đã lan vào bên trong thớ thịt dù bề ngoài chỉ thấy vài đốm, và một số loại nấm mốc sinh độc tố không bị phá hủy bởi nhiệt khi nấu. Rửa, nướng kỹ không làm hàng mốc trở nên an toàn.
Với người già, trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai hoặc người có bệnh gan, nguyên tắc càng nên chặt chẽ hơn: thấy nghi là bỏ. Số tiền tiết kiệm được từ một túi mực mốc không đáng với rủi ro sức khoẻ, và hàng mốc gần như cũng không còn ngon để tiếc.
Nếu chỉ một vài con trong túi bị mốc, hãy kiểm tra kỹ những con xung quanh. Những con chạm trực tiếp với con mốc, hoặc có cảm giác ẩm, cũng nên bỏ. Phần còn lại khô ráo, mùi thơm có thể giữ, nhưng nên dùng sớm và đổi sang hộp sạch, khô.
Cách cất theo từng loại
Thời gian dưới đây chỉ là tham khảo cho hàng đạt chuẩn khi mua; hàng phơi chưa tới hoặc đã mở túi lâu sẽ ngắn hơn.
| Loại | Cách cất tốt nhất | Giữ ngon khoảng |
|---|---|---|
| Mực khô | Hút chân không, ngăn mát hoặc ngăn đá | Ngăn mát một hai tháng, ngăn đá nửa năm trở lên |
| Tôm khô, ruốc khô | Hũ thủy tinh kín, ngăn mát; lâu thì ngăn đá | Ngăn mát vài tháng, ngăn đá lâu hơn |
| Cá khô nhiều nắng | Bọc kín, ngăn mát | Vài tuần đến hai tháng |
| Đồ một nắng | Chia phần, ngăn đá ngay | Ngăn đá vài tháng; ngăn mát một hai ngày |
| Cá cơm, cá thu, khô cá dứa (nhiều dầu) | Ngăn đá, hạn chế mở ra đóng vào | Càng sớm càng ngon; dễ ôi dầu |
Năm bước cất hải sản khô mới mua về
Làm ngay trong ngày mua, đừng để túi hàng nằm nguyên trong túi ni lông của chợ.
- Kiểm tra: đổ ra mâm, loại bỏ con gãy vụn, con có dấu hiệu ẩm, tạp chất. Đây cũng là lúc biết hàng có đúng như lúc mua không.
- Hong khô nếu cần: hàng hơi ẩm có thể hong dưới quạt hoặc nắng nhẹ một hai giờ, không phơi nắng gắt lâu vì làm ôi dầu.
- Chia phần: chia thành lượng dùng cho một lần nấu hoặc một tuần. Mỗi lần mở túi lớn là một lần hàng hút ẩm.
- Đóng gói kín: hút chân không là tốt nhất; không có máy thì dùng túi zip ép hết không khí hoặc hũ thủy tinh đầy miệng. Có thể bỏ thêm gói hút ẩm loại dùng cho thực phẩm.
- Ghi ngày và cất lạnh: ghi ngày mua lên túi bằng bút lông, cho vào ngăn mát hoặc ngăn đá. Lấy ra dùng thì để túi về nhiệt độ phòng rồi mới mở, tránh hơi nước đọng.
Những chỗ không nên cất hải sản khô
Nhiều gia đình cất đồ khô theo thói quen ở những chỗ tưởng là khô ráo nhưng thực ra nóng hoặc ẩm.
- Trên nóc tủ lạnh: hơi nóng từ dàn tản nhiệt bốc lên liên tục.
- Cạnh bếp ga, nồi cơm điện, lò vi sóng: nóng và nhiều hơi nước mỗi lần nấu.
- Tủ dưới bồn rửa: ẩm, dễ có gián và kiến.
- Cửa tủ lạnh: nhiệt độ dao động mạnh mỗi lần mở cửa; nên để sâu bên trong ngăn mát.
- Túi ni lông mỏng buộc miệng: không kín, côn trùng và hơi ẩm vẫn vào được.
- Hộp nhựa đựng chung với gạo, đậu: mùi tôm cá ám vào và mọt có thể lây qua lại.
Khác biệt theo miền và theo mùa
Miền Bắc từ khoảng tháng hai đến tháng tư thường có những đợt nồm ẩm, độ ẩm không khí rất cao, đồ khô để trong tủ bếp chỉ vài ngày đã mềm. Những tháng này, mọi hải sản khô nên vào tủ lạnh. Mùa đông hanh khô thì dễ cất hơn, nhưng vẫn cần đóng kín để khỏi bị mọt.
Miền Nam và miền Tây nóng quanh năm, mùa mưa ẩm kéo dài từ khoảng tháng năm đến tháng mười một. Nhiệt độ cao làm ôi dầu nhanh, nên các loại cá khô nhiều mỡ gần như phải để ngăn đá. Miền Trung có mùa mưa bão cuối năm, cũng là lúc nên chuyển đồ khô vào tủ lạnh.
Một mẹo nhỏ: tủ lạnh có mùi mạnh dễ ám vào đồ khô và ngược lại. Nên dùng hộp kín hoặc túi hút chân không để vừa giữ hàng vừa khỏi làm cả tủ nồng mùi cá.
Sai lầm khi xử lý đồ khô sắp hỏng
Rửa rồi cất lại. Nước làm hải sản khô hút ẩm ngay. Chỉ rửa khi chuẩn bị nấu.
Phơi nắng gắt cả ngày cho chắc. Đồ khô bị phơi lại dưới nắng to lâu sẽ ôi dầu nhanh hơn và cứng khô. Nếu cần hong, chỉ hong nhẹ một hai giờ.
Cất chung đồ mới và đồ cũ. Đồ cũ có thể đã bắt đầu mốc hoặc có mọt, lây sang đồ mới. Mỗi đợt mua nên đựng riêng và dùng đồ cũ trước.
Tin vào hạn dùng ghi trên túi sau khi đã mở. Hạn dùng chỉ đúng khi túi còn nguyên và cất đúng điều kiện. Đã mở thì thời gian giữ ngắn hơn nhiều.
Câu hỏi thường gặp
Hải sản khô để ngăn đá có bị mất ngon không?
Nếu đóng gói kín, gần như không mất ngon trong vài tháng. Vấn đề chỉ xảy ra khi túi hở khiến hàng bị khô cháy lạnh, mất mùi, hoặc khi rã đông rồi cấp đông lại nhiều lần.
Mực khô có mùi khét nhẹ có ăn được không?
Mùi khét nhẹ do ôi dầu không gây ngộ độc cấp tính, nhưng vị sẽ đắng và kém thơm. Nếu mùi rõ, vị đắng gắt thì không nên ăn tiếp. Lần sau nên cất lạnh và dùng sớm hơn.
Tôm khô bị mọt có dùng tiếp được không?
Không nên. Mọt để lại chất thải và có thể kéo theo nấm mốc. Nếu chỉ phát hiện vài con mọt ở bề mặt khi mới mua, hãy đổi trả. Hàng trong nhà đã có mọt thì nên bỏ và vệ sinh lại hộp đựng.
Có nên phơi lại hải sản khô bị ẩm không?
Hàng chỉ hơi mềm, chưa có mùi lạ, chưa có mốc thì có thể hong lại dưới nắng nhẹ hoặc sấy nhiệt thấp. Hàng đã có mốc, mùi chua hoặc nhớt thì phơi lại không làm nó an toàn.
Gói hút ẩm trong túi khô có tác dụng gì?
Gói hút ẩm giúp giảm độ ẩm còn sót lại trong túi kín, làm chậm mốc. Chỉ dùng loại dành cho thực phẩm, không xé ra, và không thay được việc đóng kín, cất lạnh.
