Chè Thái Nguyên là cái tên bị dùng nhiều đến mức gần như mất nghĩa: gói chè nào bán ở chợ phía Bắc cũng có thể tự gọi là “chè Thái”. Muốn mua đúng, bạn cần nắm ba thứ: chè hái từ vùng nào, hái phần nào của búp và được sao theo cách nào. Ba yếu tố đó quyết định gần như toàn bộ hương vị trong chén.
Vùng được nhắc nhiều nhất là Tân Cương, phía tây thành phố Thái Nguyên, gần khu hồ Núi Cốc. Chè Tân Cương được bảo hộ chỉ dẫn địa lý, nhưng chỉ dẫn địa lý chỉ bảo đảm cho sản phẩm làm đúng vùng, đúng quy trình và được phép dùng tên; nó không biến mọi túi chè in chữ “Tân Cương” ngoài chợ thành hàng thật.
Dưới đây là cách người uống chè lâu năm vẫn chọn: đọc tên gọi theo phần búp, hiểu chè từng vụ, thử ngay tại chỗ và tránh mấy chiêu bán hàng quen thuộc.
Vì sao chè Tân Cương có vị riêng
Chè Tân Cương mọc trên đồi thấp, đất feralit vàng đỏ, khí hậu trung du có sương sớm và biên độ nhiệt ngày đêm rõ. Phần lớn vườn trồng giống chè trung du lá nhỏ truyền thống, xen một số giống mới được đưa về sau này. Cây chè ở đây được đốn, hái quanh năm theo lứa, mỗi lứa cách nhau chừng một tháng tuỳ thời tiết.
Thứ làm nên tên tuổi không chỉ là đất mà là tay sao. Búp chè hái về được làm héo nhẹ, sao diệt men trong tôn quay hoặc chảo gang để giữ màu xanh, vò cho xoăn cánh, rồi sao khô và cuối cùng là “lên hương” ở lửa nhỏ. Bước lên hương tạo mùi cốm non đặc trưng; sao già lửa thì chè có mùi khét, sao non thì chè nhanh ẩm và hăng.
Chén chè Tân Cương chuẩn có nước xanh hơi vàng, trong, sánh nhẹ; vị chát vừa phải ở đầu lưỡi rồi chuyển sang ngọt hậu ở cổ họng. Người uống quen thường nói chè ngon là chè “chát mà không đắng, ngọt mà không lợ”. Nếu chỉ có chát gắt mà không có hậu, gần như chắc chắn chè hái già hoặc sao vội.
Đọc tên gọi: chè đinh, nõn tôm, móc câu, chè búp
Tên gọi giữa các hộ không hoàn toàn thống nhất, nhưng nhìn chung dựa vào phần búp được hái. Hái càng non thì sản lượng càng ít và giá càng cao.
| Loại | Phần được hái | Nhìn cánh khô | Nước và vị |
|---|---|---|---|
| Chè đinh | Chỉ phần nõn nhỏ nhất trên đỉnh, chưa xoè | Cánh rất nhỏ, thẳng như đầu đinh, nhiều lông tơ mờ | Nước vàng nhạt, trong; vị dịu, ngọt thanh; đắt nhất |
| Chè nõn tôm | Một tôm và lá non sát nó | Cánh nhỏ, xoăn chặt, có tuyết trắng | Nước xanh vàng, thơm cốm rõ, chát nhẹ |
| Chè móc câu | Một tôm hai lá non | Cánh cong như lưỡi câu, xoăn đều | Đậm hơn, chát rõ, hậu ngọt; loại uống hằng ngày và biếu phổ biến |
| Chè búp thường | Búp lớn, có cả lá thứ ba | Cánh to, xoăn lỏng, màu sẫm hơn | Chát mạnh, nước nhanh đỏ; giá mềm |
| Chè cám, chè vụn | Phần vụn sàng ra khi đóng gói | Vụn nhỏ, không thành cánh | Ra nước nhanh, đặc; hợp pha ấm lớn ở quán |
Chè từng vụ: xuân, hè, thu, đông
Chè xuân, khoảng tháng 2 đến tháng 4. Lứa đầu sau đợt đốn cuối năm, búp mập, nhiều nước, hương nhẹ và mềm. Nhiều người chờ chè xuân để biếu, nhưng chè xuân dễ ngấm ẩm nên phải sao thật khô.
Chè hè, tháng 5 đến tháng 7. Nắng to, mưa nhiều, búp lớn nhanh nên chè có vị chát gắt hơn, nước dễ đỏ. Đây là lúc giá mềm nhất; hợp với người thích uống đậm.
Chè thu, khoảng tháng 8 đến tháng 10. Trời hanh dần, búp lên chậm, hương thơm đậm và bền. Không ít người trong nghề cho rằng chè thu thơm nhất năm, nên giá thường nhích lên.
Chè đông. Chỉ một số vườn có tưới mới làm được, sản lượng ít, búp nhỏ, vị ngọt sâu. Hàng ghi “chè đông” với số lượng lớn và giá rẻ thì nên hỏi kỹ.
Cách thử chè ngay tại chỗ trước khi mua
Người bán chè tử tế không ngại cho bạn pha thử. Mất mười phút nhưng tránh được mua nhầm cả cân.
- Nhìn cánh: cánh xoăn đều, cùng cỡ, màu xanh xám hoặc xanh đen tự nhiên, có lớp tuyết trắng mờ ở hàng non. Cánh to nhỏ lẫn lộn là dấu hiệu trộn lứa.
- Bóp nhẹ: chè đủ khô sẽ giòn, gãy kêu tách. Chè dẻo, mềm là ngấm ẩm, về nhà rất nhanh mốc.
- Ngửi khô: mùi cốm non, thoảng mùi khói nhẹ là bình thường. Mùi thơm nồng như kẹo, như hoa lạ thì cần dè chừng.
- Pha thử: khoảng một thìa chè cho ấm nhỏ, nước khoảng 85–90 độ, hãm chừng một phút. Nước xanh vàng, trong là tốt; nước xanh lè như nước rau hoặc đỏ sẫm ngay lần đầu là không ổn.
- Nếm và chờ: chát rồi ngọt hậu sau vài giây. Để chén nước nguội khoảng mười lăm phút, chè thật sẽ ngả vàng sẫm dần chứ không giữ nguyên màu xanh.
- Xem bã: lá bung ra phải là búp non, mềm, màu xanh vàng đều. Bã có nhiều cọng già, lá to rách là chè hái già.
Bẫy hay gặp: chè nhuộm màu, chè trộn, chè tẩm hương
Nước xanh bất thường. Chè tốt cho nước xanh vàng, không phải xanh lá cây đậm. Nước xanh lè và để lâu không đổi màu là dấu hiệu đáng nghi có phẩm màu; khi gặp, đừng mua dù giá hấp dẫn.
Cánh bóng nhẫy. Cánh chè sao đúng có độ mờ tự nhiên. Cánh óng như phủ dầu, dính tay thì có thể đã được tẩm thêm thứ gì đó để đẹp mắt.
Hương quá thơm, thơm lâu. Hương cốm của chè Thái nhẹ và giảm dần qua các nước pha. Một ấm pha đến nước thứ ba vẫn thơm y như nước đầu thường là chè tẩm hương liệu.
Chè vùng khác mang tên Tân Cương. Đây là bẫy khó thấy nhất vì chè vẫn là chè thật, chỉ không đúng vùng. Cách hạn chế là mua của hộ, hợp tác xã có tên rõ ràng, có tem truy xuất, hoặc mua qua người quen biết vườn.
Chè cũ sao lại. Chè tồn kho được sao lại cho dậy mùi, cánh trông vẫn ổn nhưng nước nhanh đỏ, vị nhạt và không còn ngọt hậu.
Mua chè Tân Cương: hỏi gì và mua bao nhiêu
Giá chè dao động theo vụ, theo hộ và theo kênh bán. Nhìn chung chè móc câu ở mức vài trăm nghìn đồng một kg, chè nõn tôm cao hơn, còn chè đinh có thể lên tới vài triệu đồng một kg. Khi mua, nên làm theo các điểm sau:
- Hỏi chè hái lứa nào, sao ngày nào. Người làm chè thật trả lời được ngay và không ngại nói chè hè hay chè thu.
- Mua thử nửa lạng hoặc một lạng trước khi mua số lượng lớn, nhất là khi đặt online.
- Đề nghị chia túi hút chân không loại 100–200 g để mở dần, tránh mở một túi lớn hằng ngày.
- Với quà biếu, chọn móc câu hoặc nõn tôm là vừa vặn; chè đinh hợp với người uống sành, quen vị nhẹ.
- Giá rẻ hơn hẳn mặt bằng chung của cùng loại thường đi kèm một trong các bẫy ở trên.
Giữ chè sau khi mua về
Chè xanh sợ nhất là ẩm, sau đó là mùi lạ và ánh sáng. Túi chè mở ra nên dồn vào hộp thiếc hoặc lọ thuỷ tinh tối màu có nắp kín, để chỗ khô mát, tránh xa bếp, tủ gia vị và nóc tủ lạnh vốn rất nóng. Phần chưa dùng tới giữ nguyên túi hút chân không. Nếu thấy cánh chè mềm đi, có thể sao lại thật nhẹ trên chảo sạch lửa nhỏ cho khô giòn, nhưng hương sẽ không còn như mới.
Câu hỏi thường gặp
Chè đinh có ngon hơn chè móc câu không?
Không hẳn. Chè đinh nhẹ, thanh và hiếm nên đắt, nhưng người quen uống đậm có thể thấy nhạt. Chè móc câu cân bằng giữa chát và ngọt hậu, hợp khẩu vị số đông. Chọn theo khẩu vị người uống, không theo giá.
Mua chè Tân Cương online có đáng tin không?
Có thể, nếu người bán ghi rõ hộ hoặc hợp tác xã, vụ hái, ngày sao và cho đổi trả. Nên đặt lượng nhỏ để thử, khi nhận kiểm tra cánh chè khô giòn, pha thử theo cách trong bài rồi mới đặt nhiều.
Vì sao chè mua về pha không ngon như lúc thử ở vườn?
Thường do nước. Ở vùng chè người ta dùng nước giếng hoặc nước mưa mềm, còn nước máy ở phố có mùi clo. Thử dùng nước lọc đóng bình, đun vừa tới, không để sôi lâu, chè sẽ dậy hương rõ hơn.
Chè xanh để được bao lâu?
Chè sao khô kỹ, đóng túi kín, để nơi mát và tránh ánh sáng giữ hương tốt trong vài tháng. Sau khoảng nửa năm hương cốm giảm rõ, nước dễ ngả đỏ. Mua vừa đủ dùng trong một đến hai tháng là hợp lý nhất.
Chè Tân Cương có cần rửa trước khi pha không?
Người uống chè thường tráng chè bằng một chút nước nóng rồi đổ đi ngay, để chè bung cánh và trôi bụi vụn. Không nên ngâm lâu ở bước này vì sẽ mất phần hương đầu.
