Ở Việt Nam, người ta gọi Robusta là cà phê vối, Arabica là cà phê chè. Hai cái tên quen tai, nhưng nhiều người vẫn chọn theo cảm tính: nghe Arabica là “cao cấp”, Robusta là “hàng chợ”. Thực tế mỗi loại có thế mạnh riêng, và ly cà phê sữa đá quen thuộc của người Việt được xây trên nền Robusta.
Việt Nam là nước sản xuất Robusta lớn nhất thế giới, với vùng trồng trải khắp Tây Nguyên. Arabica chiếm phần nhỏ hơn nhiều, tập trung ở những vùng cao như Cầu Đất, Sơn La, Khe Sanh. Hiểu khác biệt giữa hai loại giúp bạn mua đúng thứ hợp với cách mình uống, thay vì trả thêm tiền cho một cái nhãn.
Ba loài cà phê đang trồng ở Việt Nam
Arabica, tên khoa học Coffea arabica, là loài được trồng nhiều nhất thế giới. Cây cần khí hậu mát, thường trồng ở độ cao lớn, chịu sâu bệnh kém, năng suất thấp hơn. Ở Việt Nam, Arabica được gọi là cà phê chè vì lá nhỏ giống lá chè.
Robusta, tức Coffea canephora, ưa khí hậu nóng ẩm, trồng được ở vùng thấp hơn, khoẻ cây và cho năng suất cao. Người Việt gọi là cà phê vối vì lá to giống lá vối. Robusta là loài chủ lực ở Đắk Lắk, Gia Lai, Lâm Đồng và nhiều tỉnh Tây Nguyên.
Loài thứ ba ít người biết là cà phê mít, nhóm Liberica và Excelsa, cây cao lớn, lá to như lá mít, quả to. Ở Tây Nguyên cà phê mít thường được trồng rải rác, có khi làm hàng cây chắn gió cho vườn. Hạt cà phê mít có vị chua và mùi trái cây chín khá lạ, được dùng để phối trộn hoặc bán như một loại đặc biệt với sản lượng nhỏ.
So sánh nhanh Robusta và Arabica
Các đặc điểm dưới đây là xu hướng chung; giống, vùng trồng và cách sơ chế có thể làm từng lô khác đi đáng kể.
| Tiêu chí | Robusta (cà phê vối) | Arabica (cà phê chè) |
|---|---|---|
| Độ cao trồng ở Việt Nam | Phần lớn vài trăm mét, cao nguyên bazan | Thường từ khoảng 800 m trở lên, Cầu Đất khoảng 1.500 m |
| Hình hạt nhân | Tròn, nhỏ, rãnh giữa gần như thẳng | Dài, dẹt hơn, rãnh giữa uốn cong hình chữ S |
| Hàm lượng caffeine | Cao, thường gần gấp đôi Arabica | Thấp hơn |
| Vị khi rang kiểu truyền thống | Đắng đậm, thân dày, ít chua, hậu kéo dài | Chua thanh, thơm hương trái cây, hoa, thân nhẹ hơn |
| Hợp với | Phin, cà phê sữa, cà phê đá, phối espresso cho lớp crema dày | Đen nóng, pha phễu, espresso nguyên bản, cold brew |
| Giá trên thị trường | Thường thấp hơn | Thường cao hơn do năng suất thấp, công chăm sóc nhiều |
Vùng trồng chính sau sáp nhập tỉnh
Nhiều vùng cà phê nổi tiếng giờ mang tên tỉnh mới. Danh sách dưới đây ghi cả tên cũ cho dễ đối chiếu:
- Robusta: Buôn Ma Thuột và các huyện quanh đó (Đắk Lắk); Pleiku, Chư Sê, Đắk Đoa (Gia Lai); Di Linh, Bảo Lộc và vùng Đắk Nông cũ (nay thuộc Lâm Đồng); vùng Kon Tum cũ (nay thuộc Quảng Ngãi). Một phần Robusta cũng được trồng ở Đồng Nai.
- Arabica: Cầu Đất và Lạc Dương quanh Đà Lạt (Lâm Đồng); Mai Sơn, Thuận Châu (Sơn La); Hướng Hóa với vùng Khe Sanh (Quảng Trị); Mường Ảng (Điện Biên).
- Cà phê mít: rải rác trong các vườn Robusta ở Tây Nguyên, không thành vùng chuyên canh lớn.
Chọn theo cách bạn uống
Cà phê phin, sữa đá. Robusta hoặc phối Robusta tỷ lệ cao là lựa chọn tự nhiên. Vị đắng đậm và thân dày đứng vững khi gặp sữa đặc và đá; Arabica thuần dễ bị “chìm” trong ly sữa đá.
Đen nóng không đường. Arabica rang vừa cho vị chua thanh, hậu ngọt, dễ uống không cần đường. Người thích đắng đậm vẫn có thể chọn Robusta chất lượng cao rang vừa phải.
Pha máy espresso. Nhiều quán dùng phối Arabica làm nền hương và thêm một phần Robusta cho crema dày, vị mạnh. Tự pha ở nhà, bạn có thể bắt đầu từ tỷ lệ bảy phần Arabica, ba phần Robusta rồi điều chỉnh.
Cold brew, pha lạnh. Arabica cho ly cold brew thơm, mượt; Robusta pha lạnh cho vị sô cô la đắng, hợp pha thêm sữa.
Muốn thử thứ khác. Tìm “Fine Robusta”, tức Robusta được hái chín, sơ chế kỹ như cà phê đặc sản. Vị đắng mềm hơn, có hương sô cô la, hạt rang, đôi khi có vị trái cây khô, khác hẳn Robusta đại trà.
Những hiểu lầm khiến bạn mua nhầm
“Arabica luôn ngon hơn Robusta.” Arabica trồng thấp, hái xanh, rang cháy vẫn dở. Robusta hái chín, sơ chế sạch, rang đúng có thể ngon hơn nhiều so với Arabica kém. Chất lượng lô hàng quan trọng hơn tên loài.
“Moka là cà phê Yemen.” Ở Việt Nam, Moka thường chỉ giống Arabica Bourbon trồng ở Cầu Đất từ thời Pháp, hạt nhỏ, thơm, sản lượng thấp. Nó không liên quan đến cảng Mocha bên Yemen hay món mocha pha sô cô la.
“Culi là một loại cà phê riêng.” Culi là hạt tròn khi quả chỉ phát triển một hạt thay vì hai. Robusta và Arabica đều có hạt culi. Culi được tách riêng vì rang đều, vị đậm hơn đôi chút, chứ không phải một loài khác.
“100% Arabica giá rẻ.” Arabica có năng suất thấp và giá nhân thường cao hơn Robusta. Túi cà phê ghi 100% Arabica mà giá ngang hoặc rẻ hơn Robusta thông thường thì nên đặt câu hỏi.
“Đậm, đen, sánh là cà phê nguyên chất.” Màu nước đen kịt và độ sánh như sệt thường đến từ cách rang rất đậm, tẩm đường, bơ hoặc phụ gia, không nói lên loài cà phê hay độ nguyên chất.
Nhìn hạt rang để đoán loài
Nếu mua cà phê hạt, bạn có thể tự đoán sơ bộ bằng mắt. Hạt Robusta tròn, nhỏ, rãnh giữa thẳng; hạt Arabica thuôn dài, mặt hạt phẳng hơn, rãnh cong. Hạt culi tròn như hạt đậu, không có mặt phẳng. Túi phối hai loài sẽ thấy lẫn hạt tròn và hạt dài.
Màu rang cũng cho thêm thông tin. Hạt rang vừa có màu nâu hạt dẻ, bề mặt khô; hạt rang đậm màu nâu sẫm gần đen, có khi bóng dầu. Hạt bóng nhẫy ngay khi vừa mở túi, kèm mùi bơ hoặc mùi caramel rõ, thường là hạt đã được tẩm.
Mùa vụ: khi nào có cà phê mới
Ở Tây Nguyên, Robusta thường chín và được thu hoạch từ khoảng tháng 10 đến tháng 12, có nơi kéo sang tháng 1 tuỳ thời tiết. Arabica ở Lâm Đồng và Sơn La cũng thu hoạch chủ yếu vào cuối năm. Sau thu hoạch, hạt còn phải sơ chế, phơi, nghỉ, xay xát rồi mới đến tay người rang, nên “cà phê vụ mới” thường xuất hiện trên thị trường từ đầu năm sau.
Cà phê nhân bảo quản tốt giữ chất lượng khá lâu, vì vậy uống cà phê vụ trước không có gì sai. Điều đáng quan tâm hơn là ngày rang: hạt rang mới từ nhân tốt luôn ngon hơn hạt rang đã lâu từ nhân vụ mới. Khi mua, hãy hỏi ngày rang trước, rồi mới hỏi vụ.
Một chi tiết người làm vườn hay nhắc là tỷ lệ quả chín khi hái. Hái tuốt cả cành, lẫn quả xanh quả chín, cho cà phê có vị chát, hăng; hái chọn quả chín tốn công hơn nhiều nhưng cho vị ngọt và sạch. Những cơ sở ghi rõ “hái chín” thường đã đầu tư hơn ở khâu này.
Câu hỏi thường gặp
Robusta có hại hơn Arabica vì nhiều caffeine không?
Không thể nói loài nào có hại hơn. Robusta có nhiều caffeine hơn nên một ly Robusta đậm có thể gây hồi hộp, khó ngủ ở người nhạy cảm. Uống điều độ và tránh uống muộn là cách hợp lý với cả hai loại.
Cà phê Buôn Ma Thuột là Robusta hay Arabica?
Phần lớn cà phê vùng Buôn Ma Thuột là Robusta, trồng trên đất đỏ bazan ở độ cao khoảng năm trăm mét. Một số nơi có trồng thử Arabica nhưng không phải chủ lực.
Mua cà phê pha phin nên chọn tỷ lệ phối nào?
Người mới có thể bắt đầu với phối chủ yếu là Robusta, thêm một phần nhỏ Arabica để có hương. Muốn đậm hơn thì tăng Robusta, muốn thơm và chua nhẹ thì tăng Arabica. Tỷ lệ hợp nhất là tỷ lệ bạn uống thấy ngon.
Cà phê Arabica có chua không?
Arabica rang vừa thường có vị chua thanh như trái cây, đó là đặc tính chứ không phải lỗi. Nếu vị chua gắt, khó chịu như giấm thì có thể do cà phê rang non, pha sai hoặc hạt lỗi.
Cà phê mít uống có ngon không?
Cà phê mít có hương trái cây chín, vị chua và hơi lạ miệng. Người quen Robusta đậm có thể thấy khó uống, nhưng khi phối một phần nhỏ, nó tạo thêm tầng hương thú vị cho ly phin.
