Cà phê đặc sản Việt Nam: đọc thông tin trên túi Arabica Cầu Đất, Sơn La

Cầm một túi cà phê đặc sản lên, bạn sẽ thấy cả đoạn thông tin: tên nông trại, độ cao, giống, kiểu sơ chế, mức rang, ngày rang và một dòng mô tả hương vị nghe như thực đơn trái cây. Với người quen mua cà phê bột theo ký, những dòng này dễ gây bối rối, thậm chí nghi ngờ là quảng cáo.

Thật ra mỗi dòng đều có ý nghĩa và giúp bạn đoán trước ly cà phê sẽ ra sao. Bài viết đi lần lượt từng thông tin, kèm những điểm riêng của các vùng Arabica Việt Nam, và cách pha để không phí hạt ngon.

Cà phê đặc sản khác cà phê thường ở đâu

Cà phê đặc sản là cà phê được hái chọn quả chín, sơ chế cẩn thận, phân loại kỹ để loại hạt lỗi, và đạt điểm cao khi nếm thử theo quy chuẩn của giới chuyên môn. Theo thang chấm của Hiệp hội Cà phê Đặc sản, lô đạt từ 80 điểm trở lên trên thang 100 mới được xếp vào nhóm đặc sản.

Với người mua, điểm quan trọng nhất là tính truy xuất: bạn biết hạt đến từ đâu, ai trồng, làm thế nào. Vì thế cà phê đặc sản thường được rang ở mức nhẹ đến vừa để giữ lại hương vị riêng của vùng, thay vì rang đậm cho mọi thứ cùng một vị đắng.

Đọc từng dòng trên túi

Thứ tự và cách ghi mỗi nơi một khác, nhưng các thông tin chính thường gồm:

Ba kiểu sơ chế bạn sẽ gặp

Sơ chế tự nhiên (khô). Quả chín phơi nguyên trái đến khi khô mới tách vỏ. Hạt hút đường từ thịt quả nên ly cà phê ngọt, đậm hương trái cây chín, đôi khi có mùi rượu vang nhẹ. Làm không khéo dễ bị lên men quá, có vị chua hỏng.

Sơ chế ướt. Quả được xát bỏ vỏ và thịt, ngâm cho lên men nhẹ để tách lớp nhớt, rửa sạch rồi phơi hạt. Vị sạch, trong, chua sáng, dễ nhận ra đặc trưng của vùng trồng.

Sơ chế honey (mật ong). Xát vỏ nhưng giữ lại một phần lớp nhớt bám quanh hạt khi phơi. Kết quả nằm giữa hai kiểu trên: ngọt hơn sơ chế ướt, sạch hơn sơ chế tự nhiên. Tên gọi chỉ do lớp nhớt dính như mật, không có mật ong nào cả.

Lên men có kiểm soát. Một số nhà làm còn thử ủ quả trong thùng kín, thêm men, kéo dài thời gian lên men để tạo hương lạ. Hương vị có thể rất khác thường; nên thử lượng nhỏ trước.

Các vùng Arabica Việt Nam hay xuất hiện trên túi

Cầu Đất và Lạc Dương (Lâm Đồng). Vùng cao quanh Đà Lạt, độ cao khoảng 1.400–1.600 m, có lịch sử trồng cà phê từ thời Pháp. Ngoài Catimor phổ biến, nơi đây còn những vườn Typica, Bourbon mà người địa phương gọi là Moka. Cà phê Cầu Đất thường có vị chua sáng, hương hoa và trái cây.

Sơn La. Vùng Arabica lớn của miền Bắc, tập trung ở Mai Sơn, Thuận Châu, phần lớn là Catimor. Những năm gần đây nhiều hộ chuyển sang hái chín, sơ chế kỹ, tạo ra các lô đặc sản có vị ngọt, hương trái cây khô.

Khe Sanh, Hướng Hóa (Quảng Trị). Arabica trồng ở độ cao thấp hơn, khí hậu chịu ảnh hưởng gió Lào, vị thường đậm và thân dày hơn các vùng cao.

Mường Ảng (Điện Biên). Vùng Arabica Tây Bắc đang được nhắc tới nhiều hơn, chủ yếu Catimor, có những lô sơ chế tốt.

Bẫy thường gặp với cà phê “đặc sản”

Chỉ ghi hạn dùng, không ghi ngày rang. Hạn dùng một đến hai năm không cho biết hạt đã rang bao lâu. Cà phê đặc sản đúng nghĩa luôn ghi ngày rang.

Ghi chú hương vị quá hoa mỹ. Ghi chú là gợi ý, cảm nhận của người nếm. Nếu bạn không thấy vị dâu như túi viết, đừng lo, nhưng cũng đừng trả giá cao chỉ vì ghi chú hay.

Rang rất đậm mà vẫn gọi đặc sản. Rang đậm che hết đặc trưng vùng, cũng che luôn hạt lỗi. Túi đặc sản rang đen bóng dầu là dấu hiệu cần hỏi lại.

Hương vị trái cây do hương liệu. Một số sản phẩm “cà phê vị” được phun hương. Cà phê đặc sản thật không thêm gì, hương trái cây đến từ giống và sơ chế, nên nhẹ và thay đổi khi nguội.

Pha cà phê đặc sản cho đúng vị

Hạt rang sáng cần cách pha khác cà phê phin rang đậm. Một công thức dễ bắt đầu với phễu lọc giấy:

1. Dùng 15 g cà phê xay vừa, độ mịn như đường cát, cho 240 ml nước, tỷ lệ khoảng 1:16.
2. Đun nước tới khoảng 92–94 độ.
3. Rót khoảng 30–40 ml nước làm ướt đều bột, chờ 30 giây cho bột nở và thoát khí.
4. Rót phần nước còn lại thành từng đợt chậm, theo vòng tròn, tổng thời gian chiết khoảng 2 phút 30 giây đến 3 phút.
5. Nếm khi còn ấm và khi đã nguội bớt; Arabica tốt thường lộ thêm vị ngọt và hương trái cây khi nguội dần.
6. Dùng hạt trong khoảng hai đến sáu tuần sau ngày rang là ngon nhất; vài ngày đầu sau rang nên để hạt nghỉ cho thoát bớt khí.

Mua cà phê đặc sản lần đầu: bắt đầu thế nào

Thế giới cà phê đặc sản dễ gây ngợp. Vài gợi ý để bắt đầu mà không tốn nhiều tiền:

• Mua túi nhỏ 100–250 g, thử hai vùng khác nhau cùng lúc, ví dụ một túi Cầu Đất sơ chế ướt và một túi Sơn La sơ chế tự nhiên, để thấy khác biệt.
• Chọn mức rang vừa nếu bạn quen cà phê đậm; rang sáng có thể chua quá với người mới.
• Nhờ quán rang xay theo dụng cụ bạn có ở nhà, phin, phễu hay máy, nếu chưa có máy xay.
• Ghi lại vài chữ sau mỗi lần pha: ngọt, chua, đắng ra sao, thích hay không. Sau vài túi bạn sẽ biết mình hợp vùng nào, sơ chế nào.
• Hỏi người rang về lô hàng: hái năm nào, sơ chế ở đâu. Người rang đặc sản thường rất sẵn lòng kể.

Cà phê đặc sản và ly cà phê sữa quen thuộc

Không cần bỏ thói quen cà phê sữa để thưởng thức cà phê đặc sản. Một túi Robusta đặc sản rang vừa pha phin vẫn cho ly sữa đá rất ngon, đắng mềm, thơm sô cô la, ít khét hơn cà phê đại trà. Còn hạt Arabica rang sáng thì nên để dành uống đen, nóng hoặc pha lạnh, khi đó mới thấy hết công sơ chế.

Giá cà phê đặc sản: trả tiền cho cái gì

Giá cà phê đặc sản trong nước dao động rộng, từ mức cao hơn cà phê thường một chút đến gấp nhiều lần, tuỳ vùng, giống, sơ chế và độ hiếm của lô. Bạn đang trả cho công hái chọn, công phân loại, rủi ro khi sơ chế và mẻ rang nhỏ. Giá rất cao không bảo đảm hợp khẩu vị, vì thế túi nhỏ để thử luôn là lựa chọn khôn ngoan.