Mè xửng là món kẹo mà khách đến Huế hay mua mang về nhất, cùng với tôm chua và mắm ruốc. Mè là vừng, xửng là cách người Huế gọi món kẹo làm từ mạch nha và đường; ghép lại thành tên một thứ kẹo dẻo thơm phủ đầy vừng.
Nhưng ra chợ Đông Ba hay các cửa hàng đặc sản, bạn sẽ thấy hai kiểu khác hẳn nhau: mè xửng dẻo và mè xửng giòn. Chọn nhầm kiểu, người nhận không hợp, hoặc kẹo chảy nhão trên đường về. Bài này đặt hai loại cạnh nhau để bạn chọn cho đúng.
Mè xửng làm từ gì
Nguyên liệu cốt lõi của mè xửng gồm mạch nha, đường, đậu phộng rang bóc vỏ và mè rang. Mạch nha giữ cho kẹo dẻo và trong, đường tạo độ ngọt, đậu phộng cho vị bùi, mè rắc ngoài vừa thơm vừa giúp kẹo không dính vào nhau.
Với loại dẻo, người nấu thường thêm một ít bột để tạo độ dai, nấu kẹo ở độ đặc vừa phải rồi cán mỏng, rắc mè, cắt miếng vuông nhỏ và gói từng viên trong giấy bóng. Với loại giòn, đường và mạch nha được nấu già hơn, đậu phộng nhiều hơn, cán thật mỏng thành tấm rồi cắt khi còn ấm, nguội lại thì giòn rụm.
Khâu khó nhất là canh độ già của nồi kẹo. Non lửa một chút, kẹo dẻo sẽ chảy xệ sau vài ngày; quá lửa một chút, kẹo sậm màu, có vị đắng của đường cháy. Thợ lâu năm thường nhỏ một giọt kẹo vào bát nước lạnh rồi nắn thử để biết đã tới độ hay chưa, đó là lý do mè xửng làm thủ công mỗi mẻ hơi khác nhau.
Mỗi lò có công thức riêng, có nơi thêm gừng cho ấm, có nơi thêm vị sầu riêng, dừa hay lá dứa để đổi vị. Nhưng người Huế vẫn coi mè xửng dẻo nguyên vị là kiểu gốc.
Dẻo và giòn: so sánh nhanh
Hai kiểu mè xửng gần như là hai món kẹo khác nhau. So từng tiêu chí sẽ dễ chọn hơn:
| Tiêu chí | Mè xửng dẻo | Mè xửng giòn |
|---|---|---|
| Kết cấu | Mềm, dai nhẹ, nhai dẻo | Mỏng, giòn rụm, vỡ khi cắn |
| Vị nổi bật | Mạch nha thơm, ngọt dịu | Đậu phộng và mè rang bùi, ngọt rõ hơn |
| Hình dáng | Viên vuông nhỏ, gói riêng từng viên | Thanh hoặc tấm mỏng, gói theo xấp |
| Hợp với | Người lớn tuổi răng yếu (nhai từ từ), người thích kẹo mềm | Người thích đồ giòn, ăn vặt với trà |
| Khi gặp nóng ẩm | Dễ mềm chảy, dính giấy | Dễ ỉu, mất giòn nếu hở túi |
| Mang đi xa | Cần để chỗ mát | Cần túi kín, tránh đè nặng làm vỡ |
Chọn mè xửng dẻo ngon
Viên kẹo giữ dáng. Mè xửng dẻo ngon có viên vuông vức, cầm lên không chảy xệ, bóc giấy dễ. Viên bị méo, dính bết vào giấy thường đã gặp nóng hoặc nấu non.
Mè phủ đều, vàng thơm. Mè rang vàng đều, không cháy đen, không có mùi khét. Mè ít, lưa thưa là kẹo làm ẩu hoặc bớt nguyên liệu.
Nhai mềm mà không dính chặt răng. Kẹo dẻo vừa, nhai vài lần là tan, để lại vị mạch nha và đậu phộng. Kẹo quá dai, kéo sợi như kẹo cao su thường nhiều bột.
Đậu phộng giòn, không hôi. Đậu phộng trong kẹo phải bùi, giòn; nếu có vị đắng hay mùi dầu cũ là đậu đã để lâu, nên bỏ.
Chọn mè xửng giòn ngon
Tấm kẹo mỏng, trong, vàng hổ phách. Bẻ ra nghe tiếng giòn, mặt vỡ sắc. Kẹo dày, đục, màu nâu sẫm có thể đã nấu quá lửa, ăn có vị đắng.
Đậu phộng dày đặc. Nhìn ngang tấm kẹo thấy hạt đậu xếp sát nhau. Kẹo giòn nhiều đường ít đậu ăn ngọt gắt và cứng.
Túi kín, không ẩm. Mè xửng giòn sợ ẩm hơn sợ nóng. Bao bì có lớp hút ẩm hoặc túi hàn kín sẽ giữ kẹo giòn lâu hơn.
Mè xửng khác kẹo mè, kẹo lạc, kẹo cu đơ ở chỗ nào
Người mới mua hay nhầm mè xửng với các loại kẹo vừng lạc khác vì nguyên liệu na ná nhau. Kẹo lạc, kẹo vừng kiểu miền Bắc thường là đường hoặc mật nấu già trộn lạc, vừng, cán mỏng thành tấm giòn, gần giống mè xửng giòn nhưng thường không có vị mạch nha rõ như ở Huế.
Kẹo cu đơ của Hà Tĩnh lại khác hẳn: nấu từ mật mía với lạc và gừng, màu nâu sẫm, kẹp giữa hai lớp bánh đa vừng. Vị mật mía đậm và hơi cay gừng, trong khi mè xửng Huế ngọt thanh của mạch nha và đường trắng.
Ở Quảng Ngãi có kẹo gương mỏng trong như kính. Còn mè xửng dẻo thì đặc trưng ở độ mềm dai và lớp mè phủ dày. Nắm được mấy nét này, bạn sẽ không mua nhầm khi tìm đúng kẹo Huế.
Ăn mè xửng cho ngon và không ngấy
Mè xửng ngọt, ăn liền mấy viên là khé cổ. Người Huế có thói quen ăn kèm thứ khác:
- Pha trà nóng, trà xanh hay trà gừng đều hợp; trà gừng làm ấm bụng khi trời mưa Huế.
- Với mè xửng dẻo, bóc mỗi lần một viên, cắn đôi, nhai chậm cho mạch nha tan dần.
- Với mè xửng giòn, bẻ thành miếng nhỏ cỡ hai đốt tay để khỏi vỡ vụn và đỡ đau răng.
- Mời khách thì xếp lẫn hai loại ra đĩa, ai thích mềm thì lấy dẻo, ai thích giòn thì lấy giòn.
Những chuyện hay gặp khi mua mè xửng ở Huế
Ở các điểm du lịch, mè xửng được bán theo hộp in hình Đại Nội, cầu Trường Tiền rất đẹp. Hộp đẹp không đảm bảo kẹo mới. Lật đáy hộp tìm ngày sản xuất và địa chỉ cơ sở; mè xửng sản xuất ngay tại Huế thì địa chỉ ghi Huế, nay là thành phố trực thuộc trung ương.
Mè xửng cũng được làm ở Quảng Nam cũ, Quảng Ngãi và một số nơi khác, mỗi vùng hơi khác vị. Đó không phải hàng giả, nhưng nếu bạn muốn đúng kiểu Huế thì nên mua ở Huế hoặc chọn cơ sở có địa chỉ Huế.
Mua làm quà mùa hè, đừng để mè xửng dẻo trong cốp xe hay vali phơi nắng. Kẹo chảy dính vào giấy, gỡ không ra. Nếu đi đường dài, bọc túi kẹo trong lớp quần áo và để giữa vali là cách đơn giản để giảm nhiệt.
Kiểm nhanh trước khi trả tiền
Đứng ở quầy hàng đông khách, bạn không có nhiều thời gian. Năm điểm này kiểm trong chưa tới một phút:
- Ngày sản xuất gần, hạn còn dài, in rõ chứ không dán đè nhãn.
- Địa chỉ cơ sở sản xuất có ghi rõ, nếu muốn đúng kẹo Huế thì địa chỉ ở Huế.
- Lắc nhẹ hộp mè xửng giòn: nghe tiếng các thanh kẹo lách cách là còn giòn, im lìm như một khối là có thể đã ỉu dính vào nhau.
- Bóp nhẹ viên mè xửng dẻo qua giấy: hơi lún rồi giữ dáng là vừa, nhão bẹp là đã gặp nóng.
- Xem thành phần nếu người nhận ăn chay hoặc dị ứng đậu phộng, mè; hai thứ này đều là tác nhân dị ứng phổ biến.
Bảo quản cho kẹo không chảy, không ỉu
- Mè xửng dẻo: để nơi mát, trời nóng cho vào ngăn mát rồi lấy ra trước khi ăn mười phút.
- Mè xửng giòn: đóng kín túi sau mỗi lần lấy, có thể cho thêm gói hút ẩm.
- Không để chung hộp với đồ có mùi mạnh như mắm ruốc, tôm chua vì mè và mạch nha dễ ám mùi.
- Kẹo cứng lại vì lạnh vẫn ăn được; kẹo có mùi chua, mùi dầu cũ thì bỏ.
Câu hỏi thường gặp
Mè xửng để được bao lâu?
Tùy nhà làm, mè xửng đóng gói thường để được vài tháng. Loại dẻo để nơi nóng sẽ chảy nhanh, loại giòn hở túi sẽ ỉu. Hãy đọc hạn in trên hộp và ăn sớm sau khi mở để giữ vị.
Người lớn tuổi nên chọn mè xửng dẻo hay giòn?
Người răng yếu thường hợp loại dẻo hơn, cắt nhỏ và nhai từ từ. Loại giòn phải cắn mạnh, dễ đau răng. Dù chọn loại nào cũng nên ăn ít vì kẹo khá ngọt.
Lớp giấy trong viên mè xửng dẻo có ăn được không?
Tùy loại. Nếu là màng gạo mỏng trong, mềm, tan trong miệng thì ăn được. Nếu là giấy bóng kính hoặc giấy sáp thì phải bóc ra. Khi không chắc, hãy xem hướng dẫn trên bao bì.
Vì sao mè xửng bị chảy nước?
Mạch nha và đường hút ẩm, gặp nóng thì mềm chảy. Kẹo để trong xe nắng, gần bếp hoặc ngoài trời ẩm sẽ bị như vậy. Cho vào ngăn mát kẹo sẽ cứng lại, vẫn ăn được nếu không có mùi lạ.
Mè xửng có ăn chay được không?
Phần lớn mè xửng làm từ mạch nha, đường, đậu phộng, mè nên hợp với người ăn chay. Một số loại có thêm sữa hoặc bơ để đổi vị, vì vậy nên xem thành phần nếu ăn chay nghiêm.
