Nói tới bánh kẹo miền Trung, người ta nhớ ngay mè xửng Huế. Nhưng đi dọc dải đất từ Đà Nẵng xuống Quảng Ngãi, còn có cả một kho bánh kẹo quê ít ra khỏi vùng: những miếng khô mè giòn tan, tấm kẹo trong như gương, hũ mạch nha trắng đục, cục đường xốp như tổ ong.
Phần lớn các món này làm từ những thứ rất sẵn ở miền Trung: mía, đậu phộng, mè, gạo nếp. Bài dưới đây giới thiệu năm món, kèm cách nhận hàng ngon và lưu ý khi mang về. Địa danh ghi theo tên mới sau sáp nhập: Quảng Nam cũ nay thuộc Đà Nẵng, Kon Tum cũ nhập vào Quảng Ngãi.
Vì sao miền Trung nhiều kẹo từ mía, mè và mạch nha
Dải đất từ Quảng Nam cũ tới Quảng Ngãi có những vùng đất bãi ven sông Thu Bồn, sông Trà Khúc rất hợp trồng mía, đậu phộng và mè. Mía cho mật và đường, đậu phộng và mè cho vị bùi, còn lúa nếp cho mạch nha. Từ mấy thứ sẵn có ấy, người dân làm ra những món quà ngọt để dành ăn Tết, đãi khách và làm hàng bán.
Khí hậu miền Trung nắng gắt mùa hè nhưng mưa dầm mùa đông, nên các món kẹo ở đây thường được nấu già, làm khô, để giữ được qua mùa mưa ẩm. Đó cũng là lý do phần lớn các món dưới đây đều giòn, đều sợ ẩm, và cần đóng gói kín khi mang đi.
1. Khô mè Cẩm Lệ (Đà Nẵng)
Khô mè là loại bánh mỏng, giòn, phủ dày mè, làm từ bột gạo, đường, mè và gừng. Cẩm Lệ, vùng ven sông phía tây nam Đà Nẵng, là nơi có nghề làm khô mè lâu đời nhất, nên người ta quen gọi "khô mè Cẩm Lệ" như một cái tên riêng.
Khô mè ngon có màu vàng nhạt, mè phủ kín mặt, bẻ ra nghe giòn, ăn tan dần trong miệng, thơm vị gừng nhẹ. Bánh dày, cứng, phải cắn mạnh là làm chưa khéo; bánh có mùi dầu hoặc vị đắng là mè đã cũ. Khô mè rất sợ ẩm, mở túi ra để ngoài vài tiếng là mềm, nên mua loại hàn kín và ăn hết trong ít ngày sau khi bóc.
Ngày nay nhiều cơ sở làm thêm khô mè vị dừa, vị đậu phộng hay ít đường để đổi vị. Nên thử loại nguyên vị gừng trước, đó là kiểu truyền thống và là thước đo tay nghề của người làm.
Người Đà Nẵng thường ăn khô mè với trà, hoặc mang theo làm quà vặt khi đi đường. Bánh nhẹ, ít vỡ nếu đóng hộp cứng, là món dễ mang đi xa trong danh sách này.
2. Kẹo gương (Quảng Ngãi)
Kẹo gương có tên như vậy vì lớp kẹo mỏng, trong, bóng như mặt gương. Người làm nấu mạch nha với đường cho tới độ, trải mỏng lên bánh tráng, rắc đậu phộng và mè, có nơi kẹp thêm lớp bánh tráng thứ hai. Khi nguội, tấm kẹo giòn, ngọt thanh, vị mạch nha rõ.
Chọn kẹo gương nhìn độ trong: lớp kẹo trong vàng nhạt, không đục, không nổi bọt. Bánh tráng phải giòn, không dai. Kẹo gương rất dễ vỡ và dễ ỉu, nên gói kín, đặt hộp cứng nếu mang đi xa, và đừng để chung túi với đồ nặng.
3. Mạch nha Thi Phổ (Quảng Ngãi)
Mạch nha Thi Phổ gắn với vùng Mộ Đức, Quảng Ngãi. Mạch nha được nấu từ gạo nếp và mầm lúa, qua quá trình ủ để tinh bột chuyển thành đường, rồi lọc và cô đặc. Thành phẩm sánh đặc, màu trắng ngà hoặc vàng nhạt, vị ngọt dịu chứ không gắt như đường.
Cách ăn quen thuộc của người Quảng Ngãi là dùng hai chiếc đũa hoặc que tre xoắn một cục mạch nha, kẹp giữa hai miếng bánh tráng mè nướng. Mạch nha còn được dùng để kho cá, kho thịt cho bóng màu và ngọt thanh.
Mạch nha ngon kéo lên thành sợi dẻo, dai, không đứt vụn, mùi thơm gạo nếp. Mạch nha loãng, có bọt hoặc mùi chua là đã lên men hoặc nấu chưa tới. Mạch nha thường đựng trong hũ nhựa hoặc lọ thuỷ tinh, mang đi xa nên bọc kỹ nắp để không chảy.
4. Đường phổi (Quảng Ngãi)
Đường phổi là một trong những món làm từ mía nổi tiếng của Quảng Ngãi, vùng xưa nay trồng nhiều mía. Đường được nấu từ mật mía cô đặc, khi gần tới độ thì đánh thêm lòng trắng trứng gà, khiến khối đường phồng lên, đầy lỗ khí như tổ ong. Người ta ví hình dáng ấy với lá phổi, nên gọi là đường phổi.
Đường phổi ngon có màu vàng nâu, cầm nhẹ tay, bẻ ra thấy lỗ xốp đều, ngậm vào tan nhanh, vị ngọt thanh mùi mía. Khối đường chắc nặng, ít lỗ, cứng như đá là đánh chưa khéo. Đường phổi hút ẩm mạnh: để hở túi sẽ chảy nhão, nên bảo quản thật kín.
5. Bánh thuẫn (Đà Nẵng, Huế)
Bánh thuẫn là loại bánh bông lan nhỏ, nướng trong khuôn hình bông hoa, làm từ bột, trứng và đường, thường có mặt trong dịp Tết ở các gia đình xứ Quảng và Huế. Bánh xốp nhẹ, vàng ươm, mép giòn, thơm mùi trứng.
Tên gọi bánh thuẫn được cho là gợi hình chiếc khiên, vì bánh có đáy tròn và mặt nở phồng. Ở nhiều nhà miền Trung, mùa Tết vẫn có cảnh nướng bánh thuẫn bằng khuôn gang trên bếp than, cho bánh vàng đều và thơm mùi trứng nướng.
Bánh thuẫn làm thủ công không có chất bảo quản nên hạn ngắn hơn các loại kẹo khác trong bài, dễ ỉu khi gặp ẩm. Chọn bánh vàng đều, cánh hoa rõ, không cháy đen ở đáy; bánh mềm dẻo, ẩm tay là đã để lâu.
So nhanh năm món
Nếu chỉ chọn được một hai món làm quà, bảng dưới giúp cân nhắc độ dễ mang và độ bền:
| Món | Vị chính | Mang đi xa | Lưu ý |
|---|---|---|---|
| Khô mè Cẩm Lệ | Giòn, thơm mè và gừng | Dễ, nhẹ | Rất sợ ẩm |
| Kẹo gương | Giòn, ngọt mạch nha | Trung bình | Dễ vỡ, cần hộp cứng |
| Mạch nha Thi Phổ | Ngọt dịu, dẻo | Trung bình | Là dạng sánh, cần bọc nắp kỹ |
| Đường phổi | Ngọt mía, xốp tan | Dễ | Hút ẩm, chảy nhão nếu hở |
| Bánh thuẫn | Xốp, thơm trứng | Khó hơn | Hạn ngắn, nhanh ỉu |
Mang năm món này về nhà cho nguyên vẹn
Bánh kẹo miền Trung phần lớn giòn và hút ẩm, nên khâu mang về quyết định món quà còn ngon hay không:
- Mua sau cùng trong chuyến đi, càng gần ngày về càng tốt.
- Chọn túi hàn kín; nếu mua hàng gói giấy, bọc thêm một lớp túi nilon và ép hết không khí.
- Xếp kẹo gương, khô mè, bánh thuẫn vào hộp cứng, đặt trên cùng trong vali hoặc thùng.
- Mạch nha đựng hũ thì quấn băng dính quanh nắp, cho vào túi riêng để lỡ rò rỉ không dính sang đồ khác.
- Về tới nhà, chuyển đồ giòn vào lọ thuỷ tinh có nắp kín, thêm gói hút ẩm nếu có.
Đừng nhầm và đừng mua vội
Những món quê này ít được đóng gói theo kiểu công nghiệp, vì vậy càng cần để ý vài điểm:
- Hàng bày ở bến xe, trạm dừng chân có thể đã phơi gió nhiều ngày; ưu tiên chỗ có hàng mới về, túi kín.
- Mạch nha và đường phổi rất dễ bị nhái bằng đường công nghiệp pha màu; mua ở vùng làm hoặc nơi có địa chỉ sản xuất rõ.
- Nhiều món chứa đậu phộng và mè, là tác nhân gây dị ứng phổ biến, nên hỏi người nhận trước khi biếu.
- Món nào cũng nhiều đường, không hợp làm quà cho người đang kiêng đường.
Câu hỏi thường gặp
Mạch nha Thi Phổ ăn như thế nào cho đúng?
Dùng hai que tre hoặc đôi đũa xoắn một ít mạch nha, kẹp giữa hai miếng bánh tráng mè nướng giòn rồi ăn. Mạch nha cũng dùng để kho cá, kho thịt hoặc pha nước uống ấm.
Đường phổi có phải là đường thốt nốt không?
Không. Đường phổi nấu từ mật mía, đánh với lòng trắng trứng cho xốp, là sản vật của Quảng Ngãi. Đường thốt nốt nấu từ nhựa cây thốt nốt, nổi tiếng ở vùng Bảy Núi, An Giang, vị và kết cấu khác hẳn.
Khô mè Cẩm Lệ bị mềm thì làm sao cho giòn lại?
Cho bánh vào nồi chiên không dầu hoặc lò nướng ở nhiệt độ thấp một hai phút, để nguội là giòn trở lại. Không nướng quá lâu vì mè dễ cháy và có vị đắng.
Kẹo gương có giống kẹo cu đơ không?
Hai loại đều kẹp kẹo với bánh tráng hoặc bánh đa, nhưng kẹo gương nấu từ mạch nha và đường, lớp kẹo trong và mỏng. Kẹo cu đơ Hà Tĩnh nấu từ mật mía với gừng, màu nâu sẫm, dày hơn.
Các món này có mua được ở Hà Nội hay TP.HCM không?
Một số cửa hàng đặc sản miền Trung ở thành phố lớn có bán, nhất là khô mè và mạch nha. Tuy vậy hàng đi xa thường kém tươi, nên nếu có dịp ghé Đà Nẵng hay Quảng Ngãi thì mua tại chỗ vẫn ngon hơn.
