Bánh cốm là thứ bánh rất Hà Nội: vuông vức, xanh màu cốm non, dẻo vỏ, nhân đậu xanh và dừa bên trong. Phố Hàng Than từ lâu nổi tiếng với các hiệu bánh cốm, còn nguyên liệu cốm thì gắn với làng Vòng, nay thuộc phường Cầu Giấy.
Bánh cốm khác hẳn bánh pía hay bánh đậu xanh ở một điểm: nó là bánh tươi, để không được lâu. Nhiều người mua làm quà đi xa rồi tới nơi bánh đã chua, cứng hoặc mốc. Biết cách chọn và biết bánh sống được bao lâu sẽ tránh được chuyện đó.
Chiếc bánh cốm gồm những gì
Phần vỏ làm từ cốm, tức hạt lúa nếp non được rang, giã cho dẹt và bóc vỏ trấu. Cốm được nấu với đường cho dẻo, quánh lại thành một lớp vỏ mềm. Phần nhân là đậu xanh đồ chín, tán nhuyễn, sên với đường, thêm dừa nạo để có độ giòn sần và vị béo, nhiều nơi thêm chút hương hoa bưởi.
Bánh được đóng khuôn vuông, gói trong giấy bóng kính, ngoài là lớp giấy đỏ hoặc hộp giấy đỏ. Màu xanh của vỏ và màu đỏ của giấy gói gắn với lễ ăn hỏi Bắc Bộ, nơi bánh cốm thường đi đôi với bánh phu thê trong tráp.
Cốm làng Vòng truyền thống ra mùa vào cuối hè sang thu, khi lúa nếp vừa ngậm sữa. Nhưng bánh cốm thì làm quanh năm, vì các hiệu dùng cốm khô hoặc cốm trữ lạnh. Vì vậy mùa thu không phải mùa duy nhất ăn bánh cốm, chỉ là mùa cốm tươi thơm nhất.
Nhận bánh cốm ngon bằng mắt và tay
Màu xanh dịu, hơi ngả vàng. Cốm thật có màu xanh non của lá lúa, không đều tăm tắp, đôi chỗ ngả vàng. Bánh xanh lét, xanh như màu sơn, đồng màu hoàn toàn thì nhiều khả năng đã thêm màu. Một số nơi dùng nước lá dứa hoặc lá nếp để tạo màu tự nhiên; đó là chấp nhận được nhưng nên biết.
Vỏ còn thấy hạt cốm. Nhìn kỹ hoặc cắt ngang vỏ, vẫn thấy hình dẹt của hạt cốm. Vỏ mịn trơn như bột hoàn toàn thường độn nhiều bột nếp, ít cốm.
Bấm nhẹ thấy mềm, đàn hồi. Bánh tươi ấn nhẹ thì lún rồi trở lại. Bánh cứng như đá là đã để lâu hoặc để tủ lạnh; bánh nhũn, chảy nước là đã chua hoặc gặp nóng.
Mùi thơm cốm và hoa bưởi nhẹ. Mùi cốm là mùi lúa non dịu ngọt. Mùi chua nhẹ khi bóc giấy là bánh đã bắt đầu hỏng, nên bỏ.
Nhân có thớ dừa. Cắt đôi thấy nhân đậu vàng xen sợi dừa trắng. Nhân chỉ toàn đậu nhão, không thấy dừa là làm sơ sài.
Bánh cốm sống được bao lâu
Đây là điều quan trọng nhất với người mua làm quà. Thời gian dưới đây chỉ để tham khảo chung; hạn chính xác tùy từng hiệu và in trên bao bì.
| Điều kiện | Thời gian thường gặp | Ghi chú |
|---|---|---|
| Nhiệt độ phòng, trời mát | Vài ngày | Ngon nhất trong một hai ngày đầu |
| Nhiệt độ phòng, trời nóng ẩm | Ngắn hơn, có thể chỉ một hai ngày | Mùa hè miền Bắc bánh chua nhanh |
| Ngăn mát tủ lạnh | Kéo dài thêm vài ngày | Vỏ cứng lại; để về nhiệt độ phòng hoặc hấp lại trước khi ăn |
| Ngăn đá | Lâu hơn đáng kể | Một số người cấp đông để gửi xa; rã đông từ từ ở ngăn mát |
Cái dễ sai: bánh cốm "để được cả tháng"
Bánh cốm làm theo kiểu truyền thống không có chất bảo quản nên hạn dùng ngắn là bình thường. Nếu thấy bánh cốm quảng cáo để được rất lâu ở nhiệt độ phòng, hãy đọc kỹ thành phần: thường đã có chất bảo quản hoặc đường rất nhiều, hoặc đã đóng gói theo công nghệ riêng. Không hẳn là xấu, nhưng nó khác bánh cốm Hàng Than mà người Hà Nội quen.
Bẫy thứ hai là bánh cốm bán ở chợ du lịch, trạm dừng chân xa Hà Nội. Bánh tươi mà nằm cả ngày dưới nắng thì chất lượng rất khó đảm bảo. Nếu muốn mua bánh cốm đúng kiểu, hãy mua ở Hà Nội, ở hiệu có quầy kính, có ngày làm, và mua sát ngày đi.
Bẫy thứ ba là phẩm màu. Bánh cốm và cốm tươi từng nhiều lần bị nêu trên báo chí vì nhuộm màu xanh cho bắt mắt. Một cách thử đơn giản với cốm tươi là ngâm một nhúm vào bát nước: nước chỉ hơi ngả xanh nhạt là bình thường, nước xanh đậm ngay lập tức là dấu hiệu đáng nghi.
Gửi bánh cốm đi xa mà vẫn ngon
Gửi bánh cốm vào Nam hay ra nước ngoài là việc khó nhưng làm được nếu chuẩn bị kỹ:
- Mua bánh sát ngày gửi, tốt nhất là sáng hôm gửi, chọn bánh mới làm.
- Giữ nguyên giấy gói, cho từng chồng bánh vào túi nilon thực phẩm, buộc kín.
- Đi đường dài trong ngày: xếp vào thùng xốp cùng vài túi đá khô hoặc đá gel, không để đá ướt chạm vào bánh.
- Đi xa nhiều ngày: cân nhắc cấp đông trước, rồi gửi kèm đá gel; báo người nhận cho vào ngăn mát ngay.
- Khi ăn, để bánh về nhiệt độ phòng hoặc hấp cách thuỷ vài phút cho vỏ dẻo lại.
Mua bánh cốm: ở đâu, lúc nào, bao nhiêu
Mua buổi sáng. Nhiều hiệu làm bánh trong đêm hoặc sáng sớm, bày ra từ buổi sáng. Mua sớm vừa được bánh mới, vừa còn đủ thời gian ăn trong hạn. Chiều muộn thường còn lại bánh làm từ sáng, có khi từ hôm trước.
Chọn hiệu có quầy kính và ngày làm. Bánh cốm là bánh tươi nên cần chỗ bày sạch, tránh bụi và ruồi. Hiệu ghi ngày làm trên hộp hoặc giấy gói là điểm cộng rõ ràng.
Mua vừa đủ ăn. Một gia đình bốn người thường ăn hết vài chiếc trong một hai ngày. Mua cả chục chiếc để dành là cách nhanh nhất để phải vứt bánh. Nếu là quà, hãy hỏi người nhận có ăn ngay được không.
Hỏi về nhân và chất bảo quản. Người bán ở các hiệu lâu năm thường trả lời rõ bánh có mỡ hay không, có thêm màu hay không, để được mấy ngày. Câu trả lời ậm ừ cũng là một thông tin.
Ăn bánh cốm cho đúng vị
Bánh cốm ngọt và dẻo nên hợp nhất với trà xanh, chè mạn hoặc trà sen pha loãng. Cắt chiếc bánh vuông thành bốn hoặc sáu miếng nhỏ, bày ra đĩa, ăn từng miếng với ngụm trà là cách người Hà Nội vẫn tiếp khách. Ăn nguyên chiếc một lúc dễ thấy ngấy vì nhân đậu khá nặng.
Bánh vừa lấy từ ngăn mát ra thì đừng ăn ngay: vỏ cứng, mùi cốm bị nén lại. Để ngoài khoảng nửa tiếng hoặc hấp cách thuỷ vài phút, vỏ mềm trở lại và mùi lúa non bốc lên rõ hơn.
Bánh cốm và bánh phu thê trong lễ ăn hỏi
Ở Hà Nội và nhiều vùng Bắc Bộ, bánh cốm thường được đặt cùng bánh phu thê trong tráp ăn hỏi. Bánh phu thê, hay bánh xu xê, có vỏ dẻo trong bọc nhân đậu xanh, gói lá dừa hoặc lá chuối thành hộp vuông nhỏ. Hai thứ bánh đi cùng nhau, màu xanh và màu vàng, tượng trưng cho sự gắn bó.
Nếu đặt bánh cho lễ ăn hỏi, nên đặt trước vài ngày, báo rõ ngày giờ lấy, vì các hiệu làm bánh trong ngày. Số lượng thường tính theo số tráp và số nhà sẽ được chia bánh. Bánh ăn hỏi được chia cho họ hàng, hàng xóm ngay trong một hai ngày, đúng với tuổi thọ ngắn của bánh.
Câu hỏi thường gặp
Bánh cốm để tủ lạnh có bị hỏng vị không?
Không hỏng nhưng vỏ sẽ cứng lại. Lấy ra để ở nhiệt độ phòng khoảng nửa tiếng hoặc hấp cách thuỷ vài phút là vỏ mềm dẻo trở lại. Không nên quay lò vi sóng lâu vì vỏ dễ chảy nhão.
Bánh cốm có ăn chay được không?
Bánh cốm truyền thống làm từ cốm, đường, đậu xanh, dừa nên thường hợp với người ăn chay. Một số hiệu có thể thêm mỡ hoặc nguyên liệu khác vào nhân, vì vậy hãy hỏi người bán hoặc đọc thành phần.
Làm sao biết bánh cốm đã hỏng?
Bóc giấy thấy mùi chua, mặt bánh nhớt, có đốm trắng hoặc xanh của nấm mốc, hoặc nhân chảy nước là bánh đã hỏng. Khi đó nên bỏ cả chiếc, không cắt bỏ phần mốc rồi ăn phần còn lại.
Mùa nào bánh cốm ngon nhất?
Bánh cốm làm quanh năm, nhưng mùa thu, khi có cốm tươi làng Vòng, vỏ bánh thơm và dẻo hơn. Mùa hè nóng ẩm thì bánh nhanh chua, cần ăn ngay hoặc giữ mát cẩn thận.
Bánh cốm có gửi ra nước ngoài được không?
Về kỹ thuật thì có thể nếu cấp đông và giữ lạnh tốt, nhưng bánh tươi rất dễ hỏng trên đường. Một số nước hạn chế thực phẩm tươi trong hành lý, nên kiểm tra quy định của nước đến và hãng vận chuyển trước khi gửi.
